四川省樂山市樂山市住房和城鄉建設局樂山市春華路西段843號集中辦公區食堂勞務外包服務采購項目競爭性磋商采購公告
系統發布時間：2020-12-11 14:46
| 項目概況 樂山市春華路西段843號集中辦公區食堂勞務外包服務采購項目招標項目的潛在供應商應在電子郵件發售(郵箱837557998@qq.com)獲取采購文件，并于2020年12月24日14點00分(北京時間)前提交響應文件。 |
| 一、項目基本情況 |
| 項目編號 | 5111012020001043 |
| 項目名稱 | 樂山市春華路西段843號集中辦公區食堂勞務外包服務采購項目 |
| 采購方式 | 競爭性磋商采購 |
| 預算金額（元） | 900000 |
| 最高限價 | 900000 |
| 采購需求 | 附件 |
| 合同履行期限 | 詳見磋商文件 |
| 本項目是否接受聯合體投標 | 否 |
| 二、申請人的資格要求 |
| 1.滿足《中華人民共和國政府采購法》第二十二條規定 |
| 2.落實政府采購政策需滿足的資格要求：供應商應具備《中華人民共和國政府采購法》第二十二條的規定 |
| 3.本項目的特定資格要求：（1）供應商須具備勞務派遣經營許可證； （2） 供應商截至采購截止日未被“信用中國”網站和“中國政府采購網”列入失信被執行人、重大稅收違法案件當事人名單、政府采購嚴重違法失信行為記錄名單； （3） 參加本次采購活動前三年內，本單位及其現任法定代表人、主要負責人無行賄犯罪記錄； （4） 本項目不接受聯合體投標，不得轉包、分包。 |
| 三、獲取采購文件 |
| 時間： | 2020年12月14日到2020年12月18日,每天上午9:00至12:00,下午14:00至17:00(北京時間，法定節假日除外) |
| 地點： | 電子郵件發售(郵箱837557998@qq.com) |
| 方式： | 電子郵箱發售（837557998@qq.com） |
| 售價： | 0.00 |
| 四、響應文件提交 |
| 截止時間： | 2020年12月24日14點00分(北京時間) |
| 地點： | 樂山上誠工程管理服務有限公司【樂山市市中區蘇稽鎮蘇懷路36號）】 |
| 五、開啟 |
| 時間： | 2020年12月24日14點00分(北京時間) |
| 地點： | 樂山上誠工程管理服務有限公司【樂山市市中區蘇稽鎮蘇懷路36號）】 |
| 六、公告期限 |
| 自本公告發布之日起3個工作日 |
| 七、其它補充事宜 |
| 電子郵件報名：獲取磋商文件時，經辦人員必須將以下資料加蓋公章掃描發送至 QQ 郵箱837557998@qq.com（以報名截止時間前收到郵件為準）：（1）營業執照復印件、單位介紹信、法定代表人授權書、授權代表身份證復印件[需注明項目名稱、項目編號、分包號（若有）、聯系方式、聯系地址]（2）投標人為自然人的，只需提供本人身份證明和聯系方式。 |
| 附件 |
| 八、凡對本次采購提出詢問，請按以下方式聯系。 |
| 1.采購人信息 |
| 名稱: | 樂山市住房和城鄉建設局 |
| 地址: | 樂山市住房和城鄉建設局 |
| 聯系方式: | 聯系人：葉老師；聯系電話：18781392010 |
| 2.采購代理機構信息 |
| 名稱: | 樂山上誠工程管理服務有限公司 |
| 地址: | 樂山市中區蘇稽鎮蘇懷路36號 |
| 聯系方式: | 聯系人：楊老師、譚老師；聯系電話：18981303008 0833-2561295 |
| 3.項目聯系方式: |
| 項目聯系人: | 楊老師 |
| 電話: | 18981303008 |
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樂山市春華路西段 843 號集中辦公區 食堂勞務外包服務采購項目 需 求 材 料 樂山上誠工程管理服務有限公司 2020 年 12 月 本章中標注 “★”條款為本項目實質性要求, 不允許負偏離。 一、項目概述 樂山市春華路西段 843 號集中辦公區食堂就餐總人數約 620 人，包括物業公司約 35 人， 廚師團隊 18 人。根據《合同法》、《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《食品衛生法》、 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等法律法規 和規范的規定，現擬采購一家供應商提供食堂勞務外包服務，負責樂山市春華路西段 843 號集中辦公區食堂為員工提供工作餐的加工與服務。本項目共一個包，樂山市春華路新辦公 區食堂餐飲服務管理采購項目。年度預算資金 90 萬元，其中，（1）固定勞務費：810000 元/1 年；（2）服務管理費：招標金額為 90000 元/1 年（招標控制價）。服務期限一年。 二、服務內容 1、保質保量完成機關食堂一日三餐的烹飪加工服務、就餐服務，確保食品衛生安全。 服務中要安排專人負責對就餐人數的預估，做到確保證員工就餐又不浪費。 2、完成各種原材料的驗收入庫、儲藏、出入庫記錄等工作。 3、搞好食堂工作場所、器具、環境（含廚房、餐廳、儲藏間、宿舍）的清潔衛生，加 強治安防范，做好消防安全等各項安全工作。 ★三、技術服務要求 1、勞務服務 （1）供應商派遣到采購人食堂工作的人員總數不少于 18 人。 （2）按《中華人民共和國勞動合同法》規定，支付供應商員工的勞動補償金在實際發 生時由供應商按實支付，與采購人無關。 2、供餐人數 國家規定的工作日，平均每日每餐約 620 人次。非工作日原則上不提供服務，采購人 確有需要的，供應商應予以全力保障。 3、供餐要求 （1）總體要求：衛生安全、飯菜可口、搭配合理、大部分職工滿意。 （2）早餐品種：稀飯、包子、饅頭、花卷、面條、煮雞蛋、豆漿、牛奶等，下飯小菜 3-4 種。 （3）午餐菜品種類不得少于 8 種，（3葷 2素 2湯 1餐后水果）。 （4）晚餐菜品種類不得少于 8 種，（3葷 2素 2湯 1餐后水果）。 （5）早餐、午餐和晚餐都有抄手、面條等備用，供職工選擇（現點現做）。 菜譜：每周五中餐時張貼下周菜譜，輪流加工，接受采購人監督。如菜譜有變動，應 及時通知采購人管理人員。 4.加工服務過程 （1）驗收：供應商要嚴把原材料的質量關，對不合格的食材一律拒絕簽收和使用。驗 收合格后，雙方應在入（出）庫清單上簽字確認。庫管工作由供應商負責。 （2）烹飪：供應商自行組織烹飪作業，按時按質安全地提供一日三餐。 （3）供餐時間： 早餐：07:50—08:50 午餐：12:00—13:00 晚餐：17:50—19:00 注：午餐針對少量加班人員可適當延長服務時間 供餐方式： 職工餐廳：早、中餐均采用自助餐方式，職工刷臉進入餐廳，根據各自需要，在不浪 費的前提下自取食物。 接待餐廳：一般以桌餐方式供餐，供餐標準按采購人標準辦。 加班餐：可采用桌餐，也可采用自助餐（由部門自定）。 應急餐：必要時根據采購人要求可以提供盒飯，供餐標準由食堂管理小組自 定。 清潔安保：就餐結束后，供應商應及時清理好食堂衛生，收拾好食材和工器具，關閉 好水、電、氣及門窗，加強值班值守，確保食堂料盡場清，安全衛生。 5、人員配置和管理要求 （1）人員配備要求 根據食堂就餐規模，供應商派遣到采購人食堂工作的勞務人員總數為不低于 18 人。 勞務人員配備情況表 序號 崗位 數量（人） 主要職責 備注 1 項目負責人 1 具體工作內容由成交供應商負責安排， 安排及變動情況應及時告知食堂管理 小組 2 廚師長 1 3 炒菜廚師 4 4 白案廚師 2 5 涼菜廚師 1 6 蒸飯工 1 7 墩子 2 8 雜工 3 9 服務人員 2 10 庫管 1
包括但不限于：負責出入庫及辦 卡、刷臉、秩序維護等管理工作 （2）勞務人員管理要求 ①成交供應商應按規定與擬派食堂工作勞務人員簽訂《勞動合同》，負責支 付勞務人員工資、社保等費用，人員工資標準不得低于樂山市的最低工資標準。 ②所有擬派勞務人員須提供具備有效期的健康證，體檢符合勞動法及飲食行 業相關規定。 ③擬派的項目負責人，公司正式員工，男女均可，年滿 18 歲且不超過 55 歲。供應商提供項目負責人身份證明及社保證明材料。 ④擬派的廚師長須具有人社部門頒發的 1級廚師資格證，男性，年滿 18 歲 且不超過 60 歲。供應商提供擬派廚師長身份證明材料。 ⑤食堂一般勞務人員，男女均可（男：年滿 18 歲且不超過 60 歲；女：年滿 18 歲且不超過 55 歲）。供應商提供擬派食堂一般工作人員身份證材料。 ⑥嚴格執行餐飲行業制定的儀容儀表規范標準，食堂工作勞務人員上崗時須 統一著裝，佩戴工牌，方可進入工作場所。 ⑦采購人有權要求成交供應商對表現差，反映不好的勞務人員進行更換。 ⑧在入場前成交供應商應將擬派食堂工作勞務人員的名單、崗位、身份證復 印件、技術等級證書、健康證、社保購買證明等資料交采購人備案。 6、服務質量要求 （1） 總體要求：嚴格貫徹落實《食品安全法》及《食品安全法實施條例》 等相關國家法律法規，確保服務達到《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、 《食堂食品安全標注》，提供規范、優質服務，確保供應及時準確，營養搭配合 理，制作安全衛生，不發生責任食品衛生安全事故。 （2）驗收：包括日常采賣及進入庫房物品驗收。供應商要嚴把原材料的質 量關，對不合格的食材一律拒絕簽收和使用。要做好庫房物品管理，放置應合理、 安全，便于取用；經常檢查庫內食品，保證庫房的食品均在質保期內。 （3）烹飪：供應商自行安排團隊組織烹飪作業，按時按質安全地提供一日 三餐或加餐服務。 7、食堂衛生管理 （1）嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》及中華人民共和國衛健委有 關飲食衛生制度。成交供應商須制定餐飲服務衛生、食品安全、廚房安全、采購 與保管、厲行節約等管理制度并上墻；制定突發食品衛生安全應急處置預案。 （2）廚房作業區應當分區明確，標注清晰，物品歸類有序。生熟用具分開， 不得混用，餐后及時打掃地面、臺面、柜面衛生，刀具、機械用具、盛用器皿等 定位存放，保持炊具、灶具清潔衛生。 （3）定期進行除“四害”防治，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲孳生環境， 并有“防蠅、防塵、防鼠、防潮”四防措施，每季度至少進行一次病媒生物防治， 防止食品污染。 （4）餐具消毒嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，所使用洗 滌劑、消毒劑符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求；堅持公用餐具每餐消 毒，消毒后的餐具須貯存在專用消毒柜內備用，未經消毒不得使用。 （5）成交供應商在采購人機關食堂的工作人員須按照食品行業的規范要求 統一著裝(穿戴整潔的工作服、工作帽、圍裙、口罩等)，保持干凈整潔；操作前 要徹底洗手消毒，頭發應梳洗整齊并置于帽內。 （6）環境衛生要定人、定物、定時間、定質量，做到定點收集、存放、處 置餐廚垃圾，及時清掃消毒餐廚垃圾存放地，保持排水通暢，不積存臟水污物， 地面、墻壁無污漬清潔，無垃圾污物。 8、其他要求 （1）供應商應與所有員工依法建立勞動關系，保障員工合法的薪酬福利待 遇，并為員工購買意外傷害保險。供應商與員工發生的一切糾紛、債務、勞務或 人身財產關系均與采購人無關，供應商擁有食堂用工權、薪酬分配權和烹飪加工 自主權。工作餐的制作過程由供應商自主完成，食堂人員由供應商自行組建，并 負責培訓及管理，其員工的工資、福利、勞保、社保、傷病等一切費用，均由供 應商承擔。其雇員的聘用和解雇及上班、休息、病事假等事項，均由供應商全權 自理。 （2）由于供應商工作失誤或其它原因（因有關部門停電、停水、停氣等特殊原因除外）， 不能按時為采購人供餐時，供應商必須采取有效措施，保證采購人的正常用餐，否則，采購 人將追究供應商給采購人造成的損失；情節特別嚴重者，采購人將終止本合同。 （3）供應商應當自覺維護管理采購人提供的各類設施設備，如由操作管理不當造成的 損失及其他糾紛，槪由供應商承擔，并向采購人賠償經濟損失。 （4）供應商與采購人或采購人就餐人員有不同意見時，應及時與采購人溝通協調，即 使問題一時得不到解決，也必須繼續履行合同，不得單方面終止服務，否則采購人擁有最終 處置權。 （5）供應商員工出現違紀違規行為者，按照供應商的規定制度進行處罰；嚴重者解除 勞動關系并予以辭退，給采購人造成損失的要承擔賠償責任，觸犯法律法規的，移交司法機 關進行處理。 （6）加強食堂值班值守，確保監控設施運行正常，不發生被盜和食品安全案件。 （7）供應商在收到采購人勞務費后 3 個工作日內支付勞務人員工資及代扣代繳、代收 代繳社會保險費（含：社保、醫保、工傷、失業）和個人所得稅。 （8）供應商必須在樂山市區域內繳納本項目勞務人員的社保。中標后如未在該區域內 購買社保，采購人有權終止合同。 四、★商務要求 1、履約時間和方式：履約起止時間，雙方合同約定 2、服務地點：樂山市春華路西段 843 號集中辦公區。 3、服務期限：本項目外包服務期限一年。甲方有權對合同規定范圍內乙方的服務行為 進行定期和不定期的監督和檢查，甲方有權依據雙方簽訂的考核標準（辦法）對乙方提供的 服務進行定期考評。當考評結果未達到標準時，有權單方解除合同。 4、食堂日常管理： 辦公區所有部門各指派 1 名專人，組成食堂管理小組。食堂管理小組負責監管外包服 務團隊日常工作，包括審核每周菜單、每日食材供應、庫管出入等。供應商服務團隊須接受 食堂管理小組的監管，并配合完成相關管理工作。除每日采購計劃表外，還應根據食品儲備 情況及時提供月、周采購計劃表，提供計劃表的時限標準由食堂管理小組根據實際情況制訂。 5、就餐管理： 就餐時均采取刷臉方式，供應商應安排專人負責就餐區管理工作。如有外來業務人員 需要就餐，相關部門承擔其餐費并向食堂管理人員提供就餐手續，以便月度結算。費用標準 按食堂管理小組制訂定的標準執行。 “厲行節約、反對浪費”，推進“光盤行動”常態化，并在就餐區餐具回收處設立“光 盤行動”提醒標志；就餐區管理人員對就餐人員浪費行為應即時提醒，對未改正的浪費行為 應及時向食堂管理小組匯報。服務團隊應對每餐就餐人員數量進行必要的預估，盡量防止就 餐人員數量變動出現不夠吃或浪費。 根據部門需要提供及時的桌餐服務。桌餐標準需符合黨政機關公務接待用餐標準要求。 6、報價要求 本項目為采購服務項目，投標報價是履行合同的最終價格。報價以一年為基 準，投標人報價應包括固定勞務費（工人基本工資、四險（含：社保、醫保、工 傷、失業）和年績效）和服務管理費（服裝、管理費、稅金等一切相關費用）。 投標報價估算錯誤等引起的風險由供應商自行承擔。 本項目采購預算及控制價為：900000 元/1 年，包含：（1）固定勞務費：810000 元/1 年（固定勞務費屬不可競爭費用；供應商報價組成中必須包括此“固定勞 務費”）；（2）服務管理費：90000 元/1 年（此項為可競爭費用）。 供應商總報價超過采購預算及控制價的作響應無效處理。 7、付款方式：勞務費每月結算，每月 25 日供應商開據發票，采購人在收到 發票后以轉賬形式支付供應商。 8、驗收標準：按國家有關規定、采購文件的服務要求和商務要求、成交供應商的響應 文件及承諾以及合同約定標準進行驗收；履約驗收按照《四川省政府采購項目需求論證和履 約驗收管理辦法》（川財采〔2015〕32 號）、《樂山市政府采購項目需求論證和履約驗收管理 實施細則》（樂市財政采〔2018〕16 號）的要求組織進行。 9、考核標準 （1）采購人對供應商每月服務質量考核要求 （1）總體評分在 95 分（含）-100 分，全額支付當月費用； （2）總體評分在 85 分（含）-95 分的，只支付當月費用 90%的； （3）總體評分滿意率在 75 分（含）-85 分的，只支付當月費用 80%的； （4）總體評分滿意率在 75 分以下的，只支付當月費用 50%的；連續兩個月 在 70 分以下的，將終止與供應商合同。 具體考評標準如下： 一、基礎管理（25 分） 考核 項目
考核內容 扣分標準 考核 得分 人 員 （1）工作人員必須持有效健康證，凡患有（5 病不 得從事該行業）瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切 破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌 者，一律不準從事入口食品的 加工工作，建立傷病即時報告制度。 不按要求每發生一次扣 0.1 分 （2）管理人員姓名、照片、職務公示，員工 健康證（原件），規章制度、應急預案上墻。 沒規章制度一次扣 1 分， 沒應急預案扣 1 分 （3）服務人員佩戴標志，儀容儀表規范，言 行舉止規范，熱情大方、服務主動、細致周到，要文 未按要求做的，發現一次 扣 0.1 分 管 理 明禮貌。 （4）嚴禁脫崗、睡崗、竄崗、酒后上崗、在工作時 間吸煙、服用違禁藥品、嬉鬧、聊天， 做與工作無關的事情。 如有違反發現一次0.1分。 因違反禁令而導致的安全 責任事故，除扣 1%的本季 服務費外，追究賠償和法 律責任。 （5）上班必須按規定著工作服，佩戴工號牌，保持 著裝整潔。上班時間不戴手鐲（鏈)戒指、耳環等飾 物，不留長指甲，不涂指甲油。女職工不得長發披肩， 男職工不得留長發和胡須。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （5）工作人員應當舉止文雅，避免在工作時間、工 作場地做不雅觀、不衛生的動作（如：抓癢，摳鼻子， 挖耳朵，梳頭發，剔牙，打呵 欠等） 如有違反發現一次扣 0.1 分 （7）工作人員應當保持個人衛生，上班時間不得吃 東西。做到無異味、無油漬、無污跡。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （8）不得私拿、吃、用餐廳及后廚的食物和物品， 嚴禁偷盜財物。 如發現有私拿、吃、用餐 廳及后廚的食物，偷盜、 占用公家財物，除按照價 格的 10 倍賠償外，發現一 次即扣 1%的本季度服務 費，并追究法律責任。 （9）嚴格執行就餐人員刷臉制度，不得漏刷。
如有違反發現一次扣 0.1 分 （10）嚴格按要求對各類人員進行定期安全、業務等 培訓，累計每年至少 32 小時。安全培訓每月不少于 一次，培訓有記錄。 未培訓一次扣 0.5 分，沒 有培訓記錄扣 0.1 分 （11）不得故意損壞公共財產，拾到的物品不得私分、 占有。 如發現故意損壞公共財 產、私分、占有者，按物 品價格的 10 倍賠償，并扣 除 2 分 （12）工作操作時，對餐飲工具要輕拿輕放；挪動物 品，及時歸位，保護成品。 如有違反發現一次扣 0.1 分；損壞物品照價賠償 （13）嚴格遵守甲方保密規定，并將保密教育內容納 入年度培訓計劃。
如有違反發現一次扣 1 分 （14）對辭退的員工，不得在甲方區域有沖突、糾纏、 扯皮現象發生。 如有違反發現一次扣 0.3 分 （15）管理人員及廚師流動須報請甲方同意。 未經甲方同意一次扣 1 分 （16）員工按規定時間就餐，不得提前就餐 發現一次扣 0.2 分 制 度 管 理 （1）按照招標文件要求，建立健全標準化管理方案、 團隊培訓方案、后廚運行管理方案、食堂設施設備維 護方案、“三安全”（食品安全、操作安全、人身安全） 方案、節能減排及成本控制方案等餐飲管理各項管理 制度、各崗位工作標準，并制定具體的落實措施和考 核辦法，并留甲方監管部門備案備查。 未建立相關制度一項扣 0.2 分，違反相關制度發現 一次扣 0.1 分 （2）嚴格控制成本，控制有具體措施及辦法（有文 字記錄），不得出現浪費現象。 如有違反發現一次扣 0.2 分 （3）管理人員每日巡視檢查各工作區域和崗位，及 時處理發現問題并整改，有記錄。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （4）凡是對餐飲的有效投訴，一經查實，視事件嚴 重、影響程度。 如 有 違 反 發 現 一 次 扣 0.2-0.5 分 （5）各崗位工作記錄準確、詳實、規范、不得缺項、 不得流于形式，可追溯。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （6）不得私自提供有償服務。 如有違反發現一次扣 1 分 （7）健全各類標示標牌格式應統一、規范，懸掛（擺 放）應安全、正規、醒目、無涂改，無褪色。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （8）制定食品安全事故處置方案，定期檢查食品安 全防范措施（有記錄）；重大事件應第一時間上報甲 方，不得隱瞞，延遲上報。 方案、措施，制度不健全 扣 0.5 分。因隱瞞、延報 而導致的各類問題，嚴重 的扣除當季 1%的服務費。 （9）餐廳閉餐后禁止外人進出，后廚非工作人員不 得隨意進出，并有外來人員登記記錄。 如有違反發現一次扣 0.2 分,無登記表扣 0.1 分 （10）檢查中要求整改的事項，應立即整改。同樣整 改問題不得出現 2 次以上，否則將納入單項考核。 提出問題未及時整改扣 0.2 分，反復出現（3次及 以上）同類問題扣 0.5 分。 （11）嚴格執行晨檢制度（有記錄），重點檢查從業 人員是否患有有礙食品安全的疾病。
如有未晨檢一次扣 0.2 分 服 務 質 量 （1）按時、按規定、按標準供應飯菜，中途補充要 及時不斷檔。 不按要求供餐扣 0.2 分， 無特殊情況未按時供餐視 影響程度輕重扣 1-5 分 （2）餐前桌面紙品、牙簽擺放整齊、規范，充足不 得斷檔。 未及時補充物品每發現一 次扣 0.1 分 （3）凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗 手，并用流水沖凈。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （4）服務過程中，應注意避免作業工具發出聲音， 工具保持干凈整潔，在指定位置擺放整齊。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （5）每季度發放餐飲管理服務工作征求意見單，對 合理的建議及時整改，滿意率達 75％以上，非滿意 事項不得連續出現 2 次以上（含 2 次）。 滿意率低于 90 分的，每低 于 1 分扣 0.1 分 （6）與服務對象、職工及管理人員不得有謾罵、肢 體沖突行為，不得有投訴事件發生
如有違反發現一次扣 1 分 二、安全管理（30 分） 考核 項目
考核內容 扣分標準 考核 得分 （1）嚴格執行衛生、食品管理制度，嚴格執行食品 加工等各項操作規程。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （2）冷貨制品保管禁止帶有色塑料袋存入。豆制品 入冷凍庫保存，不得超過 24 小時。 如有違反發現一次扣 0.2 分 （3）使用剩余鮮肉入冷庫，攤開碼放。鮮魚馬上初 加工，清洗干凈放專用容器送切配間加工或冷庫保 存。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （4）做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防 止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛 如有違反發現一次扣 0.1 分 食 品 安 全 生要求的食品。儲存、加工生熟分開。 （5）執行“生與熟隔離；葷與素隔離、成品與半成 品隔離；食物與雜物隔離；”的“四隔離”制度。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （6）加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布 等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開，并 定期進行消毒，有記錄。 未按要求使用發現一次扣 0.1 分；未按要求進行消毒 發現一次口 0.1 分 （7）進入冷葷間人員，必須二次更衣，洗手消毒， 佩戴帽子口罩。非冷葷間工作人員不得進入冷葷專 間。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （8）加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工工用 具、容器等污染其他食品和器具。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （9）涼拌菜必須在專用涼菜制作間操作加工；涼菜 制作間冰箱只能存放涼菜成品。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （10）原則上不存放成品食品。
如有違反發現一次扣 0.1 分 （11）廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時 必須徹底清潔，放于指定位置。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （12）嚴格執行蔬菜先洗后切的食品衛生管理制度。
如有違反發現一次扣 0.1 分 （13）加工食品的原料必須新鮮，蔬菜不得有枯葉、 霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清 洗，禁止使用變質原料；嚴禁未達標食品和腐爛變質 菜品上桌，不得發生食品中毒和腹瀉事件。 如有違反發現一次扣 0.1 分。因工作失職導致的食 品安全問題，按照四級食 品安全事故分別對應扣除 當季 1%-4%的服務費用。 （14）飯菜中不得出現頭發、蚊蟲、鼠糞、干枯草、 鋼絲球絲等異常雜物。 如有違反發現一次扣 0.5 分 （15）從后廚傳入餐廳的食品需用保鮮膜、餐蓋密封。
如有違反發現一次扣 0.1 分 （16）接觸已清洗消毒的餐具按要求佩戴手套、口罩。
如有違反發現一次扣 0.1 分 （17）接觸成品食品時按要求佩戴手套、口罩。 如有違反發現一次扣 0.1 分 （18）每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱, 便于檢查；每樣食品必須按要求留足 100g，留樣食 品必須保留在留樣專用冰箱 48 小時,時間到滿后方 可倒掉。 如有違反發現一次扣 2 分 飯 菜 質 量 （1）熱菜要熟，要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、 脆。 如未達標發現一次扣 0.2 分 （2）菜品不得有異味腥、膻、臭味等，每月至少創 新 1 道新菜品。 發現菜品有異味扣 1 分， 每月未創新菜品扣 0.2 分 （3）掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和 平淡，要體現菜品色、香、味。 如口感不適發現扣除 0.1 分 （4）嚴格遵守國家質檢總局規定，不得使用違禁食 品。
如有違反發現一次扣 1 分 （5）每季度征求服務對象菜品意見不少于就餐單位 的 80% 滿意度低于 75%時，按每低 于 1%扣 0.1 分 設 備 設 施 安全 （1）各部門管理人員必須每日對餐飲管理的設備、 設施進行綜合巡查，對發現的問題及時處理并上報， 且記錄完善。 發現問題未及時上報扣 0.2 分，記錄不完善扣 0.1 分 （2）設施設備使用功能完好、附件齊全，操作時保 護好成品，對設備設施定期維護保養，有設備運轉記 錄。 未保護好成品發現一次扣 0.5 分，如發現記錄不全扣 1 分，未定期保養扣 0.5 分。 （3）各項工作嚴格按安全操作規程執行。嚴格遵守 用電、用氣操作規程、安全規程，杜絕違章操作；定 期檢查消防、電氣、燃氣設備有無漏電、無漏水、絕 緣老化、管線裸露等現象，發現及時處理，消除安全 事故隱患。 如不按要求發現一次扣 0.2 分，因操作不當導致的 事故，按四級安全事故等 級相應扣罰 1-4%的當季服 務費用。 （4) 加強電器、天然氣管線各類設備維護管理，保 障性能完好。
如發現記錄不全扣 0.1 分 （5）重大節假日前、冬季、雨季、汛前必須進行安 全專項檢查，無重大安全、火災、設備管理安全事故。 節假日前未安全檢查扣 0.2 分；發生事故按本款第 （3）條處理。 （6）針對性建立各種公共突發事件處理機制和預案， 包括組織機構、人員和具體措施，一旦發生突發事件 即能立即實施。 未建立應急預案扣 2 分 水 電 氣 （1）食物、餐具清洗后及時關水；食品加工完成后 及時關閉燃氣；各操作間工作完畢應及時關燈、關門。 未及時關閉發現一次扣 0.5 分 （2）后廚每日用電、用氣工作完畢有檢查并有檢查 記錄。 如沒做檢查記錄發現一次 扣 0.1 分 （3）燈具、空調、電視等設備設施完好有效，使用 按規定時間執行。
未按時間執行扣 0.1 分 三、衛生管理（40 分） 考核 項目
考核內容 扣分標準 考核 得分 餐
廳
、
包
間
、
服
務
間
衛
生 （1）目視地面清潔干凈，無雜物、水漬、塵漬、痰 漬、膠漬，地面光亮，干凈完好，無垃圾、無污跡。
發現有污漬扣 0.1 分 （2）墻面保持光亮無塵、無污漬、無灰塵，無明顯 污染，無蜘蛛網。 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （3）玻璃門窗無污漬、無灰塵、無水漬，無手印， 光潔明亮。 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （4）天花板、風口、懸掛裝飾、懸掛牌無蜘蛛網、 無污漬、無灰塵 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （5）各種家具、椅子、桌子放置整齊、光潔，無灰 塵、無污漬。 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （6）餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊有序、 規范、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐 遺留下垃圾等。 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （7）餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口、 無油漬、無殘渣、無水跡。 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （8）餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食 品，以防止細菌傳入。 發現工作餐臺未保持清潔 扣 0.1 分 （9）布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如 未按要求做發現一次扣 新，擺放規范,不得交叉使用 0.1 分 （10）服務間內設施歸類合理、規范，擺放有序，整 潔干凈。 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （11）服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔 完好，擺放規范。轉臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉 動靈活； 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （12）門頂、面、框、門把手無塵土、無污跡。 發現有污跡扣 0.1 分 （13）窗溝、窗道、窗臺、窗簾、臺布、桌套、椅套 干凈無灰塵、無皺褶、無破損；玻璃光潔明亮，無污 跡，無灰塵。 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （14）潔具干凈、無污跡、無灰塵。
未按要求做發現一次扣 0.1 分 （15）消防設施、標識牌等公共設施干凈、無積塵。
未按要求做發現一次扣 0.1 分 （16）垃圾桶按指定位置擺放，桶身表面干凈無污漬、 痰漬、異味，煙灰缸內煙頭不應超過 3 個，垃圾不應 超過 2/3，內膽應定期清潔、消毒。 如發現垃圾超過 2/3 未倒 扣 0.1 分 （17）清潔間中各種設備、物品表面干凈、無水跡、 無污漬，清潔工具擺放整齊有序、規范，室內無異味 未按要求做發現一次扣 0.1 分 后廚 衛生 （1）廚房各操作間地面無污漬、無雜物、無水漬； 墻面保持光亮無塵、無污漬、無灰塵。
發現有污漬扣 0.1 分 （2）各操作間無老鼠、蟑螂；有防鼠措施，無衛生 死角。
無防范措施扣 0.5 分 （3）各操作間工作完畢，不得擺放拖把、墩布；清 洗池無污跡，水龍頭光潔。 未按要求發現一次一次扣 0.1 分 （4）各操作間門頂、面、框、門把手無塵土、無污 跡。 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （5）玻璃門窗無污漬、無灰塵、無水漬，無手印， 光潔明亮。 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （6）設施設備歸類合理、規范，擺放有序，表面無 水跡，無污漬、無刮痕，里面無異味、無污垢、無殘 未按要求發現一次扣 0.1 分 留物、干凈整潔、物品分類規范、清楚。 （7）服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔 完好，擺放整齊、規范。
未規范擺放扣 0.1 分 （8）布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如 新，擺放規范，不得交叉使用 未規范擺放及交叉使用扣 0.1 分 （9）工作臺面干凈，無污漬、無雜物、每日消毒， 物品擺放整齊有序、規范，標示清楚。 臺面未消毒扣 1 分，物品 擺放不規范扣 0.1 分 （10）廚房各操作間工作完畢，垃圾及時清理不得留 存；垃圾桶桶身表面干凈無污漬、痰漬、異味，內膽 應定期清潔、消毒。 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （11）粗加工間物品擺放整齊、規范，禁止塑料袋裝 食品上架。垃圾及時清理，目視無凌亂現象。 發現塑料袋物品上架扣 0.1 分，垃圾未及時清理扣 0.1 分 （12）烹調間工作完畢，不得擺放垃圾桶。
發現亂擺放垃圾用品扣 0.1 分 （13）面點工作臺面，不得作為菜墩直接使用。 發現亂使用者扣 0.1 分 （14）餐具洗消工作時，餐具不得直接放置在地面上； 及時清掃地面污跡，不得堵塞下水道。 發現餐具放置地面扣 0.1 分，下水道堵塞扣 0.5 分 （15）餐具消毒柜所有餐具碼放整齊、規范。
未擺放整齊、規范扣 0.1 分 （16）留樣盒表面無水跡，無污漬、無刮痕，里面無 異味、無污垢、無殘留物、干凈整潔、物品分類規范、 清楚。 發現留樣柜有異味扣 1 分 （17）冷藏庫無異味，食品擺放整齊、規范。
未擺放整齊、規范扣 0.1 分 （18）冷凍、冷藏設備每周化霜處理。冷凍室干凈， 無異味，食品擺放整齊、規范。 未擺放整齊、規范扣 0.1 分 （19）排水溝無殘留物、無積水、無污垢，無異味。
發現排水溝未處理干凈扣 0.1 分 （20）煙罩無油污、無水漬、無污垢、無灰塵，保持 原有光亮度。 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （21）廚房設備設施有周期性清潔、保養計劃，有具 體落實措施并在甲方留底備查。每季度對煙道清洗一 次。 未計劃及措施扣 0.1 分， 每季度未協助甲方對煙道 清理扣 1 分 （22）垃圾處理及時，袋裝垃圾擺放整齊。殘食處理 處地面無明顯垃圾，無污水外溢，無明顯異味，無蚊 蠅飛舞,垃圾日產日清。 發現日垃圾未處理扣 0.1 分 衛
生
間 （1）地面干凈，無污漬、無水漬，無異味，墻壁表 面干凈、無污跡、無擦痕，隔斷表面干凈、無污漬、 無亂寫亂畫現象。 發現有污漬扣 0.1 分 （2）大、小便池表面表面光潔、明亮、內外側無污 漬、無毛發；感應開關表面光潔，無污跡
發現有污漬扣 0.1 分 （3）金屬附件表面干凈，無污跡，有金屬光澤。 發現有污跡扣 0.1 分 （4）天花板無污跡、無蜘蛛網；風口或換氣扇表面 干凈無積塵。
發現有蜘蛛網扣 0.1 分 （5）門表面干凈、無污跡；面盆無積水、無水銹、 無污垢。 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （6）紙簍不能超過 2/3 滿,無異味
如發現垃圾超過 2/3 未倒 扣 0.1 分 （7）洗手液、紙巾用品充足、齊全，無破損
紙巾用品補充不充足扣 0.1 分 （8）有衛生情況卡片，主管簽到。 未簽到一次扣 0.1 分 （9）衛生間內保持空氣流通、無異味。
未按要求做發現一次扣 0.1 分 滅 四 害 （1）定期組織對后廚進行消毒，每月不少于四次。 控制蒼蠅、蚊蟲、蟑螂的密度。 無記錄扣 0.5 分、記錄不 全按少 1 次扣 0.1 分 （2）消殺用藥須符合國家規定，有專業人員操作。
未按要求做發現一次扣 0.1 分 （3）嚴格執行防疫消毒制度。
未按防疫消毒制度進行消 毒扣 0.5 分 （4）制定有效防鼠、滅鼠措施，并積極組織實施。
未按要求做發現一次扣 0.1 分 餐 具 消毒 （1）餐具使用后必須嚴格洗凈消毒，做到使用一次 消毒一次，消毒按一洗、二刷、三沖、四消毒、五潔 凈、六烘干順序操作，開餐前餐具不得有污跡。 未按要求消毒扣 0.5 分， 就餐時餐具有污跡扣 0.5 分 （2）消毒柜定期檢查維護，保證消毒柜的正常使用。
未對消毒柜定期維護發現 一次扣 0.1 分 （3）保持餐具的完整美觀、擺放整齊潔凈，餐具不 得損壞，報損率每月控制在（不銹鋼餐具 0.5%；小 餐區瓷器 1%；普通瓷器 2%；玻璃器皿 1.5%；筷子 2%）。 不按要求扣 0.2 分，餐具 損壞超出報損扣 2 分并照 價賠償 （4）所用餐具、刀具、筐、盆、盒子必須用后消毒， 分類存放，禁止直接落地。 未按要求做發現一次扣 0.1 分 （5）冷葷間及專用工用具每日做好高溫消毒及紫外 線消毒，并有消毒記錄。 未消毒記錄發現一次扣 0.1 分 （6）洗滌劑、消毒液符合國家安全規定；配置比例 必須根據要求配置，并在使用日期內使用。
未按要求發現一次扣 1 分 四、節能降耗（5 分） 考核 項目
考核內容 扣分標準 考核 得分 節 能 降 耗 （1）節約用電、用氣、用水。
發現浪費現象一次扣 0.5 分 （2）協助甲方管理節能降耗減排工作，建立節能降 耗工作協調機制，明確責任分工，確定專職人員，建 立水電氣節能管理制度。 沒有建立節能降耗減排制 度和無明確分工扣 0.2 分 （3）建立日常檢查記錄表，工程人員隨時跟蹤水電 氣使用情況。 未按要求執行發現一次扣 0.1 分 （4）建立水電氣設備日常登記工作，每月按時上報 甲方交辦的各種報表、材料。 未按要求執行發現一次扣 0.1 分 （5）認真巡查，杜絕浪費，每月數據出現異常應查 缺補漏，細化措施，深度挖潛，做到人走閘閉。 無故超水超電超氣該項不 得分，發現一次浪費水、 電、氣現象扣 2 分 （6）工作間、用餐間及公共區域的用電和照明采用 節能型設備，并按有關節能規定進行管理。
沒有按要求扣 0.1 分 其他 發生以上未列出的其他管理事項及食品安全事項等 由采購方根據造成 的影響及范圍進行扣分 （在餐飲考核總分內扣 除） 
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