中國烘焙業迎來2.0時代的發展機遇

眼下，80后、90后已經成為市場主流消費人群和就業隊伍，世界經濟文化交流加速，電子商務形態業已成型，生產技術的發展促生智能化設備的興起，規模化標準生產開始建設，中國烘焙業也隨即迎來了充滿希望、又極具挑戰的2.0時代。

發展水平深淺不一

2.0時代充滿希望，基于1.0時代的強大基礎，產業系統完善龐大、產品品牌影響力大。

中國與發達國家和地區的烘焙業之間仍然存在不少距離。目前，中國人均年烘焙類產品消費僅3.5千克，與歐美人均年消費60千克消費的差距較大。隨著消費結構的不斷升級，中國烘焙業的發展空間仍然巨大。據中國烘焙者消費協會預測，到2025年，烘焙行業的年復合增長率可達45%。

家庭烘焙和基于電商的“手工烘焙”類產業正在悄然崛起。不少創業者已經做的風生水起，甚至已超過了地面烘焙連鎖店。例如，浙江某手工烘焙，全部采用微商和電商模式，其單月銷售額突破60萬元，這一數據還在持續上升。

一些餅店開始尋求創新突破，如北京的原麥山丘、好利來的黑天鵝等，均為業內開創了新思路;">

但是，更多的餅店，卻出現了與上述情況大相徑庭的局面：營業額大幅下降、不少城市出現餅店關閉潮。華東區某知名餅店連鎖品牌老總叫苦不迭，2016年，該餅店營業額下降了14%。

破解人才瓶頸

“招不到人”“稍不如意，就辭職不干了”“買了這么多設備，但就是沒有好的技術人員”……很多餅店老板類似的抱怨已成常態。

如今，人的問題正在成為影響烘焙業的第一大要素。

首先是員工結構變化。60、70后員工開始退出，員工主體正在走向80后、90后甚至00后群體，員工流失率高、跳槽頻繁。

其次是技術人員供不應求。連鎖化、中央工廠等規模化發展所帶來的智能化設備的應用，對專業技術人員的需求急劇擴大。“一旦生產環節出現問題，缺少快速解決問題的人。”江蘇一位老板苦笑著說。

三是高端人才一將難求。很多餅店嘗試去打造高端產品，卻很難在本土請到如意的師傅。很多老板不得不花重金從日本、我國臺灣地區請過來，成本高。

面臨這些問題，不少企業已經開始破解，如國內某知名面包工廠，開始注重自身員工的提升和培養，如安排員工到國外培訓。

安琪酵母全球烘焙業務總監宋宜兵則表示，解決2.0時代的人才瓶頸，除了培訓外，還應從以下方面來解決：一是大力普及智能化設備，如使用德國MIWE烤爐，降低勞動密集程度，實現多功能模塊組合，將復雜的面包制作簡單化;其次，是盡量減少那些需要工人從事的比較復雜的工序，比如雕刻、裱花等，多采用標準化的、易于機械化手段操作的工藝;最后，就是要大力推廣新技術。例如，冷凍面團技術、預醒發、預烘烤等面團技術，可降低人工操作強度、提高生產的便利性。

適應電商潮流

《現代烘焙》雜志社總編陳戟表示，地下烘焙餅店不應把電商視為對手，而更應看作是一種產業擴大的機會，并可運用互聯網手段加大宣傳，更可利用自身的優勢來適應電商的發展，更好做大做強烘焙行業。

“消費者最關心的其實有一個食品安全問題，而線下實體店在這方面應該更有公信力，實體店恰好可以發揮自身優勢，以及通過O2O的融合，發揮自己在教學、配送等方面的能力。”陳戟說。

在一些城市已經出現餅店利用現有門店開展DIY體驗，以此來擴大人流量、吸引消費者參與獲得樂趣，并以此來展示自己在原料、食品安全、專業性服務等方面的優勢。

“將來的餅店，不僅賣面包、蛋糕，也賣原料，通過消費者的體驗，引入一些原料品牌，或者通過OEM貼牌，使其成為高端家庭烘焙原料的售點。而這樣一種模式，完全可以采取電商的模式，實現線上線下的融合。”

吸引消費者的“家庭手工烘焙”，在原料上具有很大誘惑力，它們多采用進口高端原料，例如法國淡奶油，倡導天然、有機等理念。而如果餅店也引入這些原料，并依此來打造高端品牌，例如好利來的黑天鵝，優勢可能更加明顯。

工業化、智能化生產也是目前餅店連鎖和食品加工企業的最大優勢，如果按互聯網營銷思路，在烘焙產品的加工和生產過程引入消費者的參與，實現個性化定制，也是一條很好的思路。

實現跨界融合

奧地利咖啡專家GuidoHoracher對德國的餅店行業做了長時間的跟蹤。“德國的餅店正在將咖啡業務演繹成為新的增長點。”GuidoHoracher如是說。

據統計，德國的焙店在引入專業咖啡品牌后，整體的營業額增長了33%。

GuidoHoracher說，在2000年，咖啡在德國各個消費場所中，是以咖啡屋和自動售賣機等為主。而至2016年，已經發生了巨大的變化，一個令人驚訝的結果是：烘焙店成為了咖啡消費的第一大場所。在歐洲其他國家也是如此。

GuidoHoracher提供的數據表明，咖啡在烘焙店的消費占所有咖啡消費渠道的比例已經高達36%，其遠遠高于處于第二位的自動售賣機15%的份額。

GuidoHoracher還發現，德國超過500家餅店在引入奧地利知名的咖啡品牌——謝爾夫之后，不僅咖啡熱飲產品銷量大增，而且有效的帶動了烘焙店中其他所有產品的消費，比如零食類就增長了55%。

麥當勞、肯德基等大鱷，近年來也正在把咖啡業務納入中國各個門店。

對亞洲餅店業研究較多的中華谷研所所長施坤河認為，過去大陸的餅店以西式烘焙為主流，但實際上可以引入品種更為豐富的中式烘焙產品，比如中式的酥餅、糕點等。這些產品在日本、東南亞和我國臺灣地區，都是餅店當中消費的重要品種，不亞于西點烘焙。

熱飲、冷飲、冰激凌等的引入，中式與西式的融合，讓餅店突破現有的業務，實現跨界融合，或將為中國烘焙餅店業創造一片新的天空。