廚房裝修設(shè)計(jì)與布局以飯店的經(jīng)營方針為導(dǎo)向

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.kbinews.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】任何一家飯店的廚房都不可能完全相同，除了建筑結(jié)構(gòu)難以相同的原因外，更多的是基于飯店經(jīng)營者不同的經(jīng)營方針、經(jīng)營目標(biāo)，而導(dǎo)致廚房設(shè)計(jì)上的差異。加盟連鎖式的餐飲廚房，要求提供標(biāo)準(zhǔn)的餐食和快節(jié)奏的進(jìn)餐形式，所以需要餐廳大，以較快的餐桌周轉(zhuǎn)率來提高餐廳的營業(yè)額，故廚房設(shè)計(jì)相對較小，加之中心廚房的配送，可以免去廚房的加工場地，使廚房只需保留烹調(diào)區(qū)、保溫和冷藏區(qū)。當(dāng)然，快餐店的衛(wèi)生狀況如何是吸引人的重要因素，大多數(shù)的快餐廚房都要求敞開式的、透明的，這就要求廚房設(shè)計(jì)時(shí)，選用的各種廚具、設(shè)備及裝飾材料姜便于清潔和打掃。星級飯店的廚房，要求有很強(qiáng)的承接各種宴席的能力，要求菜肴品質(zhì)高、出品精美。故設(shè)計(jì)廚房時(shí)，第一，設(shè)置的風(fēng)味類型較多。 如西廚房、日式廚房、東南亞廚房、火鍋廚房、餅房等等。第二，安排廚房的配套舉施齊全。如扒爐、微波爐、煎炸爐、髙壓蒸柜、夾層鍋等等。第三，配備廚房的人員齊全，分工較為細(xì)致。如上雜崗、燒臘崗、打荷崗、少司崗等等。這樣在廚房的設(shè)計(jì)與市局時(shí)，就要考慮各種設(shè)備的合理布局及保證工作流程的高效和順暢，避免貨物與人員走動路線交叉。小型飯店和餐館的廚房則要根據(jù)需要配置相應(yīng)的人手和設(shè)備。比如火鍋店，一般多用切配的廚師，幾乎不需要炒菜的爐灶廚師；而靠海經(jīng)營海鮮的小飯店，幾乎是清一色的蒸柜，不需要炒灶。

當(dāng)然，飯店的投資者在決定自己的經(jīng)營方向之前，還必須了解廚房食品生產(chǎn)所涉及的各項(xiàng)費(fèi)用和資金，主要有：1食品生產(chǎn)所消耗的食品原料費(fèi)；②日常經(jīng)營人工費(fèi)；③日常經(jīng)營其他費(fèi)用；④廚房中食品生產(chǎn)設(shè)備與器具的費(fèi)用;⑤食品生產(chǎn)的空間及建筑的投資。食品生產(chǎn)的空間和建筑物在開發(fā)期間需要較大的投資資金，在經(jīng)營期分?jǐn)偟秸叟f費(fèi)和利息費(fèi)用中去通常食品生產(chǎn)的空間和建筑物的生命周期為3-40年。生產(chǎn)設(shè)備的生命周期平均為10年。廚房建筑與設(shè)備的投資額及利息除以使用年限乘每年的天數(shù)，得出平均每天的面定成本。了解每天所需的固定費(fèi)用；飯店的投資者才能選定自已經(jīng)營方向和目標(biāo)。比如，有的社會飯店在考察了市場需求后，決定的飯店不雇用點(diǎn)心師，原因有:一是多數(shù)顧客在宴席中對菜肴的興趣比對點(diǎn)必的興趣大，上桌的點(diǎn)心多數(shù)被浪費(fèi)掉。二是雇用點(diǎn)心師及安排場地、設(shè)備生產(chǎn)點(diǎn)心投資費(fèi)甩加大，不如去購買超市生產(chǎn)的點(diǎn)心反而花費(fèi)很少的費(fèi)用。

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