廚房標準食譜內容主要包括的幾點

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.kbinews.cn

【中國廚房設備網】標準食譜的內容，即一餐飲企業廚房生產某菜肴、點心應該統一、規范、明確的具體方面。標準食譜的內容主要包括以下幾點。

(1)菜點名稱一道菜肴或點心，在同一家餐飲企業應有一個規范的名稱，否則不僅員工、客人感覺混亂，而且也很難叫出名聲。比如，同一個飯廟、同一盤炒飯，有的叫“揚州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”，很不統一。

(2)投料名稱即菜肴的標準用料，包括菜肴的主料、配料、料頭（小料）和 調料。比如“銀杏炒蝦仁”，原料包括銀杏、河（或海）蝦仁、蔥段、精鹽、味精 等。投料名稱應以規范叫法或當地、本企業一致叫法為準，如規定用“淀粉”，就不可再出現生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。

(3)投料數量包括主料、配料、料頭及調料的數量，以及與之相配的單位。 數量應以法定單位標注，清楚、明確，易于計數。如“榨菜炒肉絲”：榨菜絲45克，肉絲300克，筍絲50克，姜花8片，蔥段10根等。

(4)制作程序一道菜肴、一則點心，可以有多種烹飪方法，但在一家餐飲企業，只能規定一種做法，這才能保證給消費者統一的形象和標準。制作方法，就是將該菜的制作步驟加以規定和統一，以保證成品質量一致。比如“芙蓉魚圓”.魚打成蓉后在水鍋里氽熟，潔白光滑，入口清爽；若在油鍋中氽熟，則易干癟，入口肥膩企業只能規定一種程序，一種做法。

(5)成品質量要求也是成品質量標準，是該菜、該點心應該達到的目標。原則上講，只要嚴格按照標準投料并按標準程序進行生產操作，成品的質量應該是理想的、一致的。但為了方便廚師對照、檢驗，制定、明確成品質量也是必要的。成品質量要求通常包括成品的色、香、味、形、質地、溫度等。但必須是該菜的主要特征，不必面面俱到，長篇大論。比如“碧綠生魚球”，成品應達到白綠分明、清 新咸鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠嫩爽等。

(6)盛器即菜肴或點心銷售盛裝的器皿。一道菜肴（或點心），選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。盛器不規定，同樣給消費者出品不規范的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸（1英寸=2. 54厘米）橢圓鐵板盛裝鱸魚，這就是一個明確的界定。

(7)裝飾即菜肴的盤飾、美化。包括裝飾用料、點綴方式等。如“豉油皇鱖魚”的裝飾規定為：用茄皮牡丹加香菜點綴于魚上腹部。

(8)單價、金額、成本單價指標準食譜應說明每種用料的單位價格；在此基礎上，計箅出忖種原料的金額；匯總之后即可得出該道菜或該道點心的成本。

(9)使州設備及烹飪方法不同設備、不同烹飪方法，也會導致成肴的不同風味、不同風格特征。即使烤制菜肴，如面火烤、底火烤、噴霧濕烤與干烤成品質感也是有明顯差異的，而這些區別與烤爐的性能是有直接因果聯系的。

(10)制作批量、份數有些菜肴、點心規格較大，比如烤鴨、扒蹄，而有些 則相當碎小，如水餃、湯圓等。前者可以每一道菜肴單獨制定一份標準食譜；后者則適宜批量制作，集中測定用料、用量，分份銷售、分攤成本，否則，難以量化。

(11)類別及序號類別是該菜肴或點心的種屬劃分，餐飲企業分類標準不一，菜肴的類別歸屬也不一致。有的按原料性質劃分，有的按烹飪方法劃分，有的按成菜風味劃分，有的按成品風格特征（如冷菜、熱菜、羹湯等）劃分等。

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