廚房生產加工質量管理

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.kbinews.cn

【中國廚房設備網】加工質量主要包括冰凍原料的解凍質量、原料的加工出凈率、漲發率和加工的規格標準等幾個方面。

冰凍原料解凍，即對冰凍狀態的原料通過采取適當的方法，將其恢復新鮮、軟嫩的狀態，以便于烹飪。冰凍原料解凍，要使解凍后的原料盡量減少汁液流失，保持其風味和營養，解凍時必須注意以下要點。 

(1)解凍媒質溫度要盡量低用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍 物的溫度，使其緩慢解凍。工作計劃性強，將解凍原料適時提前從深凍庫領至冷藏庫進行部分解凍，是方便而節省能源的可取做法。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解凍）。切不可操之過急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，會造成原料外部未經燒煮已經半熟，而內部仍凍結如餅，原料內外的營養、質地、感官質量都受到破壞。

(2)被解凍原料不要直接接觸解凍媒質冰凍保存原料，主要是抑制其內部微生物活動，以保證其質量。解凍時，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動；

加之解凍需要一定的時間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養流失。因此，若用水解凍時，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進行水泡或水沖解凍。

(3)外部和內部解凍所需時間差距要小解凍時間越長，受污染的機會、原料汁液流失的數量就越多。因此，在解凍時，可采用勤換解凍媒質的方法（如經常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內外時間差。

(4)盡量在半解凍狀態下進行烹飪有些需用切片機進行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

原料的加工出凈，是指有些完整的、沒有經過分檔取料的毛料，需要在加工階段進行選取凈料(剔除廢料、下腳料）處理。加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未經加工的原始原料質量之百分比。出凈率越高，原料的利用率越高；出凈 率越低，菜肴單位成本就越大。因此，把握和控制加工的出凈率是十分重要的。具體做法可以采用對比考核法，即對每批新使用的原料進行加工測試，測定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中，對領用原料和加工成品分別進行稱量計重，隨時檢查，看是否達標。未達標準則要查明原因。如果因技術 問題造成，要及時采取有效的培訓、指導等措施；若是態度問題，則更需強化檢查和督導。有必要經常檢查下腳料和垃圾桶，查是否還有可用而未被利用的原料，使員凈率引起高度重視與銀凈率相對應，千貨原料用于做菜之前都需要進行吸水漲發，因此，都應該在加工過程中在保證菜肴風味和烹調質量前提下盡量追求比較高的漲發率。

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