廚房設(shè)備-廚房生產(chǎn)運作原料加工管理

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.kbinews.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房產(chǎn)品基本都要經(jīng)過多道工序才能生產(chǎn)出來。菜肴的生產(chǎn)工序為：原材料一初加工—刀工切割—配菜—烹調(diào)—成菜裝盤。面點的生產(chǎn)工序為：和面—搓條、下劑—制皮—上餡—成形—熟制（上籠或入烤箱）—成品出籠（或出烤箱）。各個工序、工種、工藝的密切配合，按序操作、按規(guī)格出品，則構(gòu)成廚房生產(chǎn)主要流程。

概括地講，廚房生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三大階段，加之點心、冷菜相 對獨立的兩大生產(chǎn)環(huán)節(jié)，便構(gòu)成了生產(chǎn)流程管理的主要對象。針對廚房生產(chǎn)流程不同階段的特點，明確制定操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定操作程序，健全相應(yīng)制度，及時、靈活地對生產(chǎn)中出現(xiàn)的各類問題加以協(xié)調(diào)督導(dǎo)，則是對廚房生產(chǎn)進(jìn)行有效控制管理的主要工作。

原料加工階段包括原料的初加工和深加工。初加工是指對冰凍原料進(jìn)行解凍，對鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是對已經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行切割成形和漿腌工作。這一階段的工作是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格質(zhì)量和出品時效對以下階段的廚房生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響。有若干菜肴上桌后引起顧客不滿甚至投訴，其根本原因大多是加工質(zhì)量不高，給后續(xù)生產(chǎn)留下種種隱患，如海參、海蜇、蔬菜牙磣，牛鞭、蹄筋、花菇質(zhì)地太老，食用不便等。除此以外，加工還決定原料出凈率、漲發(fā)率的高低，對廚房的成本控制亦有較大關(guān)系。

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