廚房設(shè)備淺談餐飲宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單制定程序

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.kbinews.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單，即根據(jù)客源市場(chǎng)及消費(fèi)能力，預(yù)先制定的不同銷售規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的若干套菜單。

①根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)水平，確定不同宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。

②落實(shí)菜單結(jié)構(gòu)，確定菜單菜點(diǎn)數(shù)量。宴會(huì)菜單一般由冷菜、熱菜（包括湯 菜，炒、燴、炸類菜）、點(diǎn)心、甜品及水果等組成。菜點(diǎn)數(shù)量亦根據(jù)情況而定，盛器小，道數(shù)應(yīng)多一些；盛器大道數(shù)則可少一些；面向家庭市場(chǎng)的婚宴、壽宴等，習(xí)慣上道數(shù)仍需多一些。

③根據(jù)原料，結(jié)合技術(shù)力量和設(shè)備用具，確定菜點(diǎn)品種。

④結(jié)合菜肴特點(diǎn)，落實(shí)菜單盛器，確定裝盤規(guī)格。

⑤規(guī)定每道菜點(diǎn)用料，開出標(biāo)準(zhǔn)食譜；核算整桌成本，進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。

⑥印交宴會(huì)預(yù)訂（或訂餐臺(tái)）、廚房、餐廳培訓(xùn)，準(zhǔn)備使用。

制定宴會(huì)菜單，在選定具體品種時(shí)，首先要考慮大菜，然后再安排其他輔助菜及湯、點(diǎn)等。西餐在首選主菜之后，一般程序是先安排開胃品和揚(yáng)，接下來是高淀粉食品和蔬菜（如果不是屬于主菜部分的話）；然后是色拉，最后是餐后甜品、面 包和飲料等菜單上的其他食品。

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