作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.kbinews.cn
【中國廚房設備網】在經濟不發達的年代，人們收入低、餐館少，更多人選著在家里就餐，這使得餐館飯店的客情狀況保持在一個相對低的水平上，客源市場缺少了老百姓做強 大的后盾。現在經濟發展了，人們的經濟狀況在逐步改善，越來越多的人們走出了家門， 外出就餐的人數在增加，餐飲市場不斷擴大。二是消費導向的影響。餐飲市場越來越大， 參與進來的經營者越來越多，市場不斷地細分，滿足不同消費群體的餐飲形式應運而生， 不同餐飲形式的經營者拿出各自的促銷手段，通過廣吿、公共關系等營銷來引導消費者， 吸引、挖掘自己的客源。經濟的發達和消費導向的變化能夠促使餐飲市場的客源量大大增加，而客源量的增加 促進了飯店間的競爭加劇化，這種競爭最終帶來了廚房生產中原料采購數量、初加工數 量、切配數量和烹制產品數量的不穩定性。這種不穩定性還波及到廚房生產的其他幾個方 面，一無法預知客源，造成原材料的積壓或短缺，使當日的成本出現較大的波動；二無法 安排人員.，可能會造成廚房人員的超負荷或低負荷工作，影響每月工作量的核定，對獎勵 與處罰制度形成阻礙。
(2)產品消費的即時性廚房生產的菜點不同于其他產品的生產，從生產出產品到給 消費者食用，是在短時間內完成的，產品具有一定的即時性，這包含商層含義. 一是產品 一定要在短時間內消費掉，否則風味盡失。“基于這點考慮，產品不具有長時間的被儲存和保鮮的功能，這完全有別于食品生產中產品具有的保藏期和保質期。二是產品的消費大多是一次性的，不具有重復性，這不同于客房的消費和飲料的消費，比如客房中床上用品可 以反復多次的使用，飲料未喝完可以帶走繼續消費，這種消費增加了消費的空間。當然，現行的打包服務即“吃不了兜著走”，使一次性消費得到了延伸，但在保證其品種的質量上和在享受的消費快感上很大程度上受到了制約，因此從整體上看菜肴成品的時限性還是明顯的。
鑒于上述因素的影響，廚房應該在生產前儲備大量必備的原材料,以保證正常的生產 運作。但是，現代廚房生產要求產品原料應保持一定的新鮮度和風味，這既是一種潮流，又是形成顧客盈門的先疾條件，如此一來對日進日出的廚房生產來說難度就增大了，一方面生產產品的量具有不穩定性，無法避免原料準備多造成的積壓和原料準備少造成的缺貨，另一方面產品原料不具備長時間儲存的可能性，無法調整顧客要求的原料風味質量和 存儲時間之間的關系。這兩個非常現實的矛盾直困擾著廚房生產的管理者。
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