“烹飪革命”乳制品能征服中國(guó)市場(chǎng)嗎？

中國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)每年的規(guī)模達(dá)1500億美元，僅次于美國(guó)和日本?！爸袊?guó)的中產(chǎn)階級(jí)正在興起，人們對(duì)西餐的態(tài)度越來(lái)越開放，也越來(lái)越適應(yīng)”。

隨著恒天然(Fonterra)和菲仕蘭康柏尼(Friesland)在中國(guó)開設(shè)培訓(xùn)班，培訓(xùn)廚師如何用奶制品做菜，中國(guó)食品服務(wù)市場(chǎng)也慢慢向它們敞開了大門。在上海市郊一處綠樹成蔭的住宅區(qū)內(nèi)，一間工業(yè)廚房掩映其中，在這里，中國(guó)烹飪正悄悄迎來(lái)一場(chǎng)革命。

廚房的架子上堆滿了長(zhǎng)面包大小的黃油塊和5公斤重的圓盤奶酪，廚師在一旁試驗(yàn)新西蘭供應(yīng)商恒天然合作社集團(tuán)有限公司(Fonterra Cooperative Group Ltd.，簡(jiǎn)稱：恒天然)希望在中國(guó)推廣的異國(guó)食材：乳制品。雖然奶酪和黃油在西餐中可謂司空見(jiàn)慣，但中國(guó)商業(yè)廚房里還是鮮少使用。奶制品出口商正努力改變這種狀況。

在招牌菜里加奶制品

不僅是恒天然，荷蘭乳業(yè)合作社皇家菲仕蘭康柏尼股份有限公司(Royal FrieslandCampina N.V.)2017年1月也在上海開設(shè)了一間培訓(xùn)廚房，教中國(guó)廚師如何使用奶制品，如何在招牌菜里加入奶制品。

菲仕蘭康柏尼稱，英國(guó)在香港一個(gè)多世紀(jì)的統(tǒng)治催生了芝士焗飯、菠蘿油這樣的佳肴，奶制品占到香港餐飲原材料的5%。如果中國(guó)大陸能達(dá)到這個(gè)水平，那將締造一個(gè)年銷售額75億美元的市場(chǎng)。

恒天然上海廚房?jī)?nèi)部

菲仕蘭康柏尼中國(guó)餐飲服務(wù)副總裁Batthew Pang表示，“中國(guó)的中產(chǎn)階級(jí)正在興起，人們對(duì)西餐的態(tài)度越來(lái)越開放，也越來(lái)越適應(yīng)。我們?cè)谄渌胤降氖称贩?wù)市場(chǎng)可沒(méi)有這么大的增長(zhǎng)潛力?！?/p>

研究公司NPD Group駐上海的高級(jí)客戶經(jīng)理Sally Peng表示，中國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)每年的規(guī)模達(dá)1500億美元，僅次于美國(guó)和日本，西式餐飲如今越來(lái)越受歡迎。

恒天然是全球最大的乳制品出口商。該公司2015年開始培訓(xùn)中國(guó)廚師，目前在上海、北京、廣州和成都為好利來(lái)(Hoililand bakery)、Champion pizza等中國(guó)本地的連鎖店客戶舉辦培訓(xùn)工坊。

不久前參觀恒天然上海廚房時(shí)，一位食品技術(shù)人員正在比較烤制披薩上不同馬蘇里拉奶酪的彈性，還有人將打發(fā)鮮奶油涂在蛋糕上，觀察奶油是否會(huì)慢慢塌陷。恒天然表示，公司的目的是增強(qiáng)中國(guó)廚師使用乳制品烹飪的信心，最終多多使用乳制品。

各國(guó)乳制品人均年支出

截至10月31日的季度，恒天然向中國(guó)出口了相當(dāng)于2.71億升牛奶的消費(fèi)品和食品服務(wù)產(chǎn)品，較2016年同期增長(zhǎng)36%。該公司2016年11月表示，中國(guó)市場(chǎng)這兩塊業(yè)務(wù)的毛利率均從32%上升到39%。菲仕蘭康柏尼的Pang表示：“中國(guó)大陸的新生代變得更能欣賞、更能適應(yīng)西方文化，尤其是飲食方面。”

中國(guó)奶制品市場(chǎng)

研究表明，很大一部分中國(guó)人無(wú)法吸收乳糖(牛奶中的主要碳水化合物)，乳糖會(huì)導(dǎo)致他們腹脹、腸胃脹氣、痙攣和惡心。Pang表示，隨著更多中國(guó)人接觸奶制品的年齡越來(lái)越早，乳糖不耐受的現(xiàn)象也會(huì)越來(lái)越少。

盡管如此，歐晰析企業(yè)管理咨詢(OC&C Strategy Consultants)大中華區(qū)合伙人莊淳杰(Jack Chuang)表示，中國(guó)的人均乳制品消費(fèi)量可能還是無(wú)法與美國(guó)相提并論。莊淳杰說(shuō)：“你很少會(huì)看到中國(guó)成年人喝牛奶，堅(jiān)果奶等替代品倒是一直很受歡迎。如今這種飲品在美國(guó)也很流行。”盡管如此，事實(shí)證明中國(guó)餐飲業(yè)正成為乳制品公司眼中的香餑餑。恒天然中國(guó)區(qū)董事總經(jīng)理朱曉靜(Christina Zhu)表示，該公司向中國(guó)食品商和餐飲業(yè)供應(yīng)的乳制品年增長(zhǎng)超過(guò)10%。2016年馬蘇里拉奶酪的銷售額飆升66%。

恒天然股價(jià)2017年迄今累計(jì)上漲4.5%，同期新西蘭S&P/NZX 50指數(shù)漲幅4.3%，大體保持一致。

朱曉靜表示，中國(guó)市場(chǎng)目前占到恒天然食品服務(wù)業(yè)務(wù)的四分之一，而隨著公司計(jì)劃到2023年將這塊業(yè)務(wù)的全球收入提高到50億新西蘭元(約合35億美元)，中國(guó)業(yè)務(wù)所占的比重將繼續(xù)上升。

自2010年來(lái)，人們對(duì)西方食物的需求使得披薩在中國(guó)的銷量翻倍增長(zhǎng)。菲仕蘭康柏尼的Pang表示：“這塊業(yè)務(wù)的價(jià)值不是很高，與超市和零售店渠道銷售品牌乳制品相比，餐飲業(yè)業(yè)務(wù)的利潤(rùn)率低了20%-50%?！?/p>

歐睿國(guó)際(Euromonitor International)數(shù)據(jù)顯示，在中國(guó)，人民幣3600億元(約合520億美元)的消費(fèi)者乳制品市場(chǎng)主要由內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司(Inner Mongolia Yili Industrial Group Co.)和中國(guó)蒙牛乳業(yè)公司(China Mengniu Dairy Co.)兩家本土乳品巨頭把持，海外公司很難打入這一市場(chǎng)。即便是1979年就進(jìn)入中國(guó)開廠的瑞士雀巢公司，其市場(chǎng)份額也只有區(qū)區(qū)2%。

相比之下，餐飲業(yè)為那些想在中國(guó)從事生產(chǎn)和樹立品牌意識(shí)的外國(guó)乳品制造商提供了更好的突破口。這就催生了北京烤鴨披薩、芝士蛋糕餡(非傳統(tǒng)蓮蓉餡)月餅等一系列中西合璧的食物。恒天然的朱曉靜表示，“我們一開始進(jìn)入中國(guó)時(shí)，這里的人們不知道怎么用我們的奶油和黃油做蛋糕，我們不得不幫助他們?，F(xiàn)在則是通過(guò)這部分客戶打造自己品牌的機(jī)會(huì)。在我看來(lái)，2022年后的市場(chǎng)將更加成熟，競(jìng)爭(zhēng)起來(lái)會(huì)難很多。”恒天然稱，目前中國(guó)銷售的披薩中有一半以上用的是它的奶酪。