明廚亮灶工程 "看的用心 吃的放心"

如今，在一些餐廳的門口，消費者可以看見一些特殊的電子顯示屏，既不是菜單也不用來打廣告，而是專門播放后廚畫面——大廚們如何烹飪、切配、做點心……。這就是上海正在推廣的“明廚亮灶”工程，目前已經復制推廣到上海2000多家餐飲服務單位。

“明廚亮灶”工程在餐廚環境佳、人員素質高的餐廳更易于推廣，為保證食品安全，一整套完善的后廚管理制度對于現代餐廳是必須的。

據介紹，未來2-3年內上海計劃在全部中型以上飯店推廣“明廚亮灶”，全市各企事業單位和學校食堂，也要逐步“直播”廚房。

后廚共裝有6-7個攝像頭

位于控江路1628號紫荊廣場7樓的尚座龍門里是控江地區一家規模較大的餐廳，一年多前隨紫荊廣場一起開業。在其兩個主要出入口，可以看見兩臺特別的立式機器，這就是“明廚亮灶”餐廳獨有的透明廚房“窗口”。這臺機器頂端有“安全有我，食在放心”字樣，總體分為上中下結構，上部是后廚畫面的實時直播，下部為餐廳介紹，中部則是餐飲企業食品安全信息公示。

不僅可以看見上年度綜合等級A的評級、本次檢查為“笑臉”的動態評級，還能看到轄區食品安全監督員、本店負責人、本店食品安全監督員等信息。此外，消費者還可以自主查詢下列一系列的菜單按鈕，如證照查詢、食材溯源、添加劑公示、安全檢查公示等。無論是逛商場的顧客，還是在餐廳休息區等位的顧客，都可以對機器進行操作，觀看后廚的畫面。

該店負責人介紹，后廚區域總共安裝有6-7個攝像頭，機器展示的直播畫面就是在這6-7個攝像頭的監控畫面之間切換。記者在后廚看到，這里面積十分寬敞，各工作間分門別類十分細致，編過號的爐灶上，戴著廚師帽、身穿統一制服的廚師們正在顛勺炒菜。

在虹口龍之夢的幾家店中，同樣設立這樣的立式機器，直播后廚畫面。消費者陳小姐表示，自己對“明廚亮灶”很有興趣，“過去，顧客一般沒機會看見后廚的情況。現在有直播畫面放出來，感覺很新奇，能看到飯店菜肴的制作過程。吃起來也放心。”

后廚員工規定指甲長度

說起為什么會加入到“明廚亮灶”的隊伍中，尚座龍門里的負責人表示，餐廳一貫重視食品安全，無論是后廚管理制度還是工作人員行為規范都有嚴格要求，因此大半年前在最初得到上海要推廣“明廚亮灶”的信息后，上海的兩家門店就都裝上了。

“我們餐廳比較大，座位有550個，后廚的面積占到整個餐廳面積的1/3，因此我們的工作檔口可以分得很細。”據介紹，該餐廳的工作區間細分為凍庫、冷菜區、面點區、上閘區(蒸灶)、爐灶區、肉類粗加工、打荷區、食材清洗區、廚具清洗區、切菜區……每個檔口都有專門的檔口主管，對廚師長負責。工作區間細分后，就能保證食材從進貨到做出成品每一個環節都能夠專業化操作，如未加工的食材放凍庫，加工過程中的食物分門別類地存放在各檔口的冷藏柜中，最大程度上做到生熟分開、避免交叉污染。

“從進貨開始，合作的供應商就是具有國家經營許可的有資質的單位，各種專業配套都能達標。進貨后餐廳會對產品進行抽檢，查看有無過期、是否新鮮等，并將進貨數量、品種等建立臺賬。”

對于后廚人員的培訓、考核也同樣重要。據介紹，該餐廳每位后廚人員都會被發放一份行為規范守則，標明行為禁止的“紅線”，除了不可吸煙等基本要求，還會細節到指甲長度，要求“從手心一面看指尖不能看到指甲”。每天還會有專門的質檢員在各檔口間巡視，查看后廚員工們的儀容儀表及操作規范。

少數攝像頭對準無效區域

“食安心”是一款面向全國的食品安全APP。打開“食安心”APP選擇上海地區，就能看到許多已經開展實施“明廚亮灶”的餐廳和學校機構。每個單位還有以A、B、C和“笑臉”“平臉”“哭臉”反映的“上年度食品安全綜合等級”和“檢查動態評級”的情況。

理想狀態下，市民未來可以通過這樣一款APP，查詢到各商家的“推薦菜品”、“廚師介紹”，不過眼下這些信息尚未上傳，而透明廚房功能已經上線，許多餐廳已經可以看見后廚攝像頭的畫面直播。餐廳可供播放實時畫面的攝像頭數量大多在2-3個，也有些多達5、6個。一些直播畫面沒有注明是什么操作區域，可能會讓外行人有些看不懂。還有一家連鎖餐廳也開放了后廚直播，但只安裝了一個攝像頭對準調料和蔬菜區。

雖然大部分餐廳的攝像頭安裝規范，但也有個別店家有“敷衍”的嫌疑。如一家年度評級為B 的茶餐廳，其三個攝像頭，第一個安裝在一個切菜臺的上方，忙碌時可見廚師切醬鴨;第二個攝像頭對準了房間一角堆疊的鐵質餐盤;第三個攝像頭則對著轉角處一個金屬置物柜，從置物柜柜板上的反光可以看見旁邊有人影正在忙碌，但看不見其加工烹飪的過程。

還有餐廳不知是否設備問題，部分攝像頭拍到的畫面是無效的。比如一家新西蘭餐廳，兩個攝像頭分別面向清洗臺和半成品加工間，但還有一個攝像頭對著墻。一家云南菜餐廳，一個攝像頭可以拍到廚師炒菜的畫面，另一個攝像頭卻只能拍到日光燈。

雖然所有店家都顯示了“年度評級”和“動態評級”，但一些店家的透明廚房無法正常顯示，有的是商家沒有安裝設備，有的顯示為“設備關機或網絡不好，請稍后再試。”在顯示出的直播畫面中，少數也會出現瞬時馬賽克狀的模糊畫質，文字會提示“攝像頭所在商家網絡非常緩慢”。

兩三年中型飯店全推廣

“推廣‘明廚亮灶’，一是后廚的硬件要過關，二是管理的軟件要過關，人員的素質要過關。”一名業內人士表示，先期開展“明廚亮灶”工程的餐廳，大多是一些本就有著較好餐飲加工環境的企業，新開的餐廳往往更容易接受這種方式，從運營初期就加強食品安全的管理。在上海推廣“明廚亮灶”的過程中，需要更多餐飲單位改善自身廚房管理，勇敢“亮”出后廚。

據了解，最早探索“明廚亮灶”的浦東新區目前亮出后廚的餐廳已從去年9月的200余家擴展至730家，其中7成以上餐廳已完成設備安裝啟動了“后廚視頻直播”。虹口龍之夢等商圈也是滬上著名的“明廚亮灶”餐廳集中區域。

過去說起“透明廚房”，人們往往聯想到矮墻隔斷、透明玻璃幕墻的傳統方式，通過這些方法消費者可以一目了然地看見餐廳廚房的加工操作過程，但這樣的傳統模式更適用于加工相對簡單、油煙不大的西餐等菜系，對于老餐廳存在改造成本高、可能有建筑結構阻礙等問題，推廣范圍有限。“視頻顯示、網絡直播”的新模式則解決了這一問題，通過安裝攝像頭，就可以經由互聯網將后廚畫面傳出來。

本市食藥部門透露，目前滬上“明廚亮灶”工程已復制推廣到上海2000多家餐飲服務單位。上海計劃用兩三年時間，在全部中型以上飯店推廣“明廚亮灶”，全市各企事業單位和學校食堂，也要逐步“直播”廚房，打造放心食堂。