中央廚房是規(guī)范外賣市場(chǎng)、引導(dǎo)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展新趨勢(shì)嗎？

全國(guó)人大代表劉永好今年提出，目前餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)2400億元，且以每年30%的速度快速增長(zhǎng)，但全國(guó)370多萬(wàn)餐飲服務(wù)提供者，其中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的有近60萬(wàn)，不合格率超過(guò)15%，行業(yè)小、散、亂特征顯著，導(dǎo)致食品監(jiān)管難以到位，食品安全風(fēng)險(xiǎn)極大。若將市場(chǎng)中的近60萬(wàn)個(gè)不合格餐飲主體全部由現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房替代，所需中央廚房數(shù)量約為300-400家，將極大地降低食品安全監(jiān)管難度、提升監(jiān)管效果。中央廚房會(huì)是餐飲業(yè)新趨勢(shì)嗎?

中央廚房是規(guī)范外賣市場(chǎng)、引導(dǎo)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展新趨勢(shì)嗎？

正方：

取名字是門學(xué)問(wèn)。中央廚房這個(gè)概念一聽(tīng)就挺高大上的，但差不多就是換了名字的食堂。《北京日?qǐng)?bào)》2016年5月報(bào)道《“中央廚房”：老人家中吃“食堂”》，講豐臺(tái)區(qū)某社區(qū)建立了“中央廚房”，“五六十平方米的專業(yè)廚房，鼓風(fēng)灶、冰柜、冷藏柜、消毒柜一應(yīng)俱全”，“4名主廚、副廚輪班上崗”，做好飯菜之后，用送餐車送貨上門。這不就是食堂+送餐上門服務(wù)嗎?這樣的話，看不出中央廚房與外賣平臺(tái)有什么差別，可能外賣平臺(tái)提供的餐飲品種還豐富些。

反方：

根據(jù)國(guó)家食藥監(jiān)局2011年出臺(tái)的《中央廚房許可審查規(guī)范》，中央廚房指的是“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位”。可見(jiàn)，中央廚房是“廚房之廚房”，一般是由中央廚房完成半成品加工，餐飲服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)廚房再加工成成品。這個(gè)概念最早是由麥當(dāng)勞、肯德基引入的，帶來(lái)食品制作的標(biāo)準(zhǔn)化、口味的一致性。目前，全國(guó)性連鎖餐飲品牌七成以上擁有自建的中央廚房。

正方：

很難想象餐飲連鎖企業(yè)會(huì)替代酒樓餐廳與小飯館。一周吃一兩次肯德基沒(méi)問(wèn)題，天天吃、每頓都吃有幾個(gè)人受得了?制作的標(biāo)準(zhǔn)化、口味的一致性也意味著口味的單調(diào)。中餐學(xué)西餐那樣標(biāo)準(zhǔn)化，未必適應(yīng)國(guó)人飲食習(xí)慣。更何況，相對(duì)于少量中央廚房壟斷餐飲市場(chǎng)，無(wú)數(shù)餐廳飯館在市場(chǎng)上爭(zhēng)奪消費(fèi)者，意味著餐飲業(yè)更多樣的生態(tài)、消費(fèi)者更多的選擇及更低廉的價(jià)格。

反方：

不要把中央廚房與餐廳飯館對(duì)立起來(lái)。別以為餐飲連鎖企業(yè)是遙不可及的，餐廳飯館生意做大了，在一個(gè)城市有幾家分店，也就是連鎖企業(yè)了，可能就有必要設(shè)立中央廚房了。中央廚房意味著效率的極大提升與成本的劇降：統(tǒng)一采購(gòu)，既可以控制食材品質(zhì)，又可以議價(jià)降低成本;統(tǒng)一制作，就是標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，像制造業(yè)流水線一樣制作食品，這個(gè)效率與幾個(gè)廚師主理的飯館小廚房不可比擬的;統(tǒng)一配送。中央廚房其實(shí)就是餐飲業(yè)的工業(yè)化、流水線化。

正方：

首先，中央廚房制作的食品就一定比飯館小廚房制作的更安全嗎?其次，小飯館制作的飯菜有問(wèn)題，可能是幾個(gè)人拉肚子;中央廚房制作的食品有問(wèn)題，可能就是幾百人甚至更多的人食后身體不適，后果哪個(gè)更大是不言而喻的。理論上，只要監(jiān)管得力，保障食品安全的各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到位，飯館小廚房至少與中央廚房是一樣可靠。就讓這兩種模式自由競(jìng)爭(zhēng)吧。

反方：

首先，監(jiān)管有個(gè)成本問(wèn)題。小餐飲小、散、亂，哪里管得過(guò)來(lái)?就是查封了，人家可以換個(gè)地方，另起爐灶。其次，中央廚房本身意味著一套保障食品安全的很規(guī)范、很成熟的流程制度與硬件設(shè)施：采購(gòu)、貯存、加工制作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)都有操作規(guī)程;食品、食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄，出了問(wèn)題第一時(shí)間找到源頭;粗加工、切配、烹調(diào)、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存等加工操作場(chǎng)所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

【點(diǎn)評(píng)者說(shuō)】想想要是中央廚房進(jìn)小區(qū)還是挺贊的。住戶下訂單之后，商家每天通過(guò)冷鏈把半成品送到家，稍稍加熱一下就用餐，比自己買菜做飯更省時(shí)間了，可能也多花不了幾個(gè)錢。