中央廚房生產經(jīng)營模式具體實施方案

1、產品研究開發(fā)運作及控制

餐飲企業(yè)產品要走標準化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經(jīng)營模式，首先需要建立產品的研究開發(fā)中心，設置專職或兼職的研究人員，統(tǒng)一產品開發(fā)思路、統(tǒng)一開發(fā)產 品，從原材料的采購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環(huán)節(jié)都必須細化，并做到數(shù)字化標準才能做到數(shù)量、質量的統(tǒng)一標準和成本最大化的有效控制。做好所 有加工流程的質量生產線和成本控制線。

2、采購環(huán)節(jié)運作流程及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產品名稱、品牌、產地、規(guī)格、季節(jié)、質量闡述等 標準，然后統(tǒng)一集中采購，大量的物料可以直接從生產廠家或一級代理商進行采購，然后再分送公司各店使用，建立物料采購配送體系，將采購成本環(huán)節(jié)控制到最 低。

3、驗收環(huán)節(jié)運作流程及控制

根據(jù)將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統(tǒng)一采購標準，標準配備圖片標準和文字介紹，包括產品名稱、品牌、產地、規(guī)格、季節(jié)、質量闡 述等標準，設計統(tǒng)一標準驗收流程和標準，將驗收賬單也分類做詳細賬單，以便于后期的數(shù)字查詢和分析，做好驗收成本的控制后，驗收完的各種毛料原材料隨著賬 單分送各加工流水線負責加工。

4、加工環(huán)節(jié)運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料的加工質量標準統(tǒng)一化，每個原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程，必須按照要求進行加工，任何個人都不得擅 自改變。所有原材料的加工標準損耗率、凈料、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據(jù)化，以便在加工運作過程檢查是否具有浪費或掌握不當造成損失問題，包括由于原材 料的質地問題損耗率的誤差是多少等數(shù)字，等加工完以后各種原材料都將通過稱量來建立有效數(shù)字，以便對加工過程中數(shù)量的控制和后期出品的數(shù)量監(jiān)督。

5、運輸環(huán)節(jié)運作及成本控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品統(tǒng)一按照每個物料的標準化包裝和運輸，防止中途運輸過程當中倒撒或異物的融入，確保運輸過程的質量和數(shù)量保障，同時建立好各店領取各種半成品或成品原材料的數(shù)量登記手續(xù)和驗收手續(xù)。

6、半成品驗收運作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品運輸?shù)礁鞯瓯仨氃O立專人負責驗收和抽查監(jiān)督體系，運輸?shù)礁鞯甑脑牧虾拖鄳馁~單必須相復合，防止運輸途中的不良行為發(fā)生。

7、出品環(huán)節(jié)原則及控制

將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最后出品的數(shù)字抽查監(jiān)督，防止廚房收藏、烹調、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。

中央廚房能源的使用及控制

將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產線水、電、氣等能源分開安裝表，并責任到相關負責人，制定相應的獎懲激勵機制，控制各流水線的能源使用費用。做到準時開關使。

8、開單備貨流程

各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報半成品數(shù)量即可，其余的毛料數(shù)量申報有加工中心各生產線負責開單集中報采供部。

9、人員的運作及控制

研究開發(fā)人員和加工人員根據(jù)昆明目前中午生意相對較差的現(xiàn)狀，人員可以采用少量專職人員，大量采用各店上午多余的技術人員進行加工生產，這樣將大量降低了人力資源成本。