廚房設備以廚房的規模來劃分廚房

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.kbinews.cn

大型廚房是指生產規模大，能提供眾多賓客同時用餐的生產廚房。它要求生產設備齊全，場地面積寬敞，生產人員多,崗位設置全，分工具體，生產能力強，能提供菜肴。

通常經營面積在3000m2或餐位數在800個以上的餐飲酒樓，它的廚房會有一定額匹配額，這類廚房面積超大、爐灶眾多可以稱為大型廚房。美國RG公司和東風美食雜志社曾在2002年度聯合進行“中國十大餐鐵航空母艦”的調査活動，根據調查問卷所反映的營業面積、餐位數量等情況，粗略地勾畫了當時航母型金業的排名，分別是北京龍金閣、天津瀚金佰、武漢三五醇酒店、濟南姜仔鴨、廣州東江藝都、青島海夢園、杭州張生記、南京向陽漁港、上海紅仔雞、天津家和海鮮巨無霸。其中南京向陽漁港的紫金店則達到3. 8萬平方米，為亞洲第二大餐廳。

2、中型廚房

中型廚房是指生產規模較大，能提供較多賓客同時就餐的生產廚房。它要求場地面積適中，，具備一般的生產設備，生產人員較多，崗位設置基本齊全,分工較具體，提供正常的特色菜式。如目前大部分社會餐館廚房，其供應的餐位數多在300?600個之間。

中型廚房應該說是餐飲企業中各種廚房的基礎,行業中所需要的最基本的設備、最必要的崗位，都能在這里體現出來，所謂“麻雀雖小，五臟俱全”。其實，除了部分大型房具有超大的面積外，有部分大型的廚房應該是若干個中塑廚房的組合體。比如新加坡會展中心的酒店（Suntec Singapore),經營面積超大，設有6個廚房，每個廚房有廚師長，最后都劃歸行政總廚管理；太原的“海世界海鮮廣場”營業面積15000平方米，實際廚房3個。這其中每個廚房都行使中型廚房的功能，結合起來形成一個大型的廚房。

3.小型廚房

小型廚房是指生產規模較小V、提供少量賓客同時就餐的生產廚房。一般場地不大，具有主要的生產設備，生產人員少，崗位設置不全，分工不具體，提供的菜式零散。如社會上經營特色風味菜的小型餐館，其供應的餐位數多在80?150個之間。

小型廚房和中型廚房唯一的區別應該在予崗位設置即廚房人員所從事的工種是否重疊，小型廚房由示面積所限，加之投資較小，需要廚師充當多重角色。比如蒸籠崗(粵菜稱上雜)廚師兼做排菜（粵菜稱打荷)，砧板廚師兼做爐灶等等。

4，微型廚房

微型廚房是指只提供簡單食品制作，場地小、生產人員少的生產廚房。如歌舞廳、茶吧、酒吧、咖啡屋等提供水果服務的廚房和社會上連鎖經營性餅屋的廚房。

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