海底撈對接中央廚房供餐新業態 解開餐飲運營的財富密碼

【中國廚房設備網】國內連鎖餐飲業經歷了十幾年的飛速發展，“中央廚房”是個逐漸變熱的話題。一方面，目前國內食品加工業不發達，餐飲業物流發展相對滯后，這些都為企業在中央廚房的建設上帶來了不利因素。受餐飲品種繁多、結構復雜，較難達到規模化和標準化等問題限制，連鎖餐飲企業的中央廚房建設水平總體有待提高，行業標準也有待完善。

另一方面，中央廚房近兩年在我國發展異常迅速。目前全國規模以上企業的產品全部或部分地實現了中央廚房生產。隨著食品產業的發展和產品細分，中央廚房自身未來將會升級成為專業化服務于餐飲企業的工廠。中央廚房的建立也變革了食品產業中產品分銷模式。目前，中央廚房已從快餐進入正餐，今后，中央廚房將是餐飲企業發展到一定規模之后的新選擇，而中央廚房的運營也將發展成為對接食品工業和餐飲行業的新型業態。

海底撈對接中央廚房供餐新業態 解開餐飲運營的財富密碼

這種新業態的形成不僅是餐飲產業集中的需求，也體現了我國裝備水平的不斷提升。比如，很多做餐飲連鎖的企業，在原材料采購、加工、配送過程中已經出現了很多新的方式。隨著現在設備和技術的不斷創新，主食工業化水平不斷提高，國內已有很多企業開始用自動化米飯生產線和醒發房等米面類主食加工設備去提高自己的生產能力;菜肴工業化程度也有了長足的進步。像蔬菜、水果、包括葷食原料的洗切設備、熟化設備很多都已經比較成熟，所有菜肴從原料的清洗、切制、漿制等都在中央廚房完成，從半成品到成品的質量能得到有效的保障，菜肴的標準化、穩定性得以很好的實現。

另外，隨著冷鏈技術的成熟和復合調味料的應用，中央廚房中的優勢體現在其對食品成品、半成品、原配料的理化性能和食品安全風險的控制，強調在低溫狀態下的生產加工、存儲、物流、銷售，對期間的每一個環節都有嚴格的溫度和空氣控制，對生產工藝的環境制訂嚴格的標準，從而延長在低溫狀態下產品的保質期。

像葷素凈菜、鮮切菜、主食、各種湯羹粥類、復合調料，都可以按照冷鏈方式來生產、存儲和配送。像一些個性化的預制食品，現在市場上已經有了，是通過標準的工藝化生產，不用任何添加劑，在熟化之后快速冷卻，保持在0-4℃，保質期可以達到三天以上，最多的能有七天，就可以滿足像團餐、正餐、快餐等各種業態的需求。

這樣一個較長的保質期具有非常重要的意義，我們可以更加有效地利用資源，避免閑置和浪費。比如，像快餐特別是團餐企業，午餐高峰時，人力和設備投入非常大，而到了下午、晚上的話，基本上就閑置了。而如果是用冷鏈，將生產和食用的時間拉開，在0-4℃的狀態下保存三五天。像食品一樣有一定的保質期，到終端廚房后再進行簡單的復熱，就可以食用了。同時，中央廚房甚至可以24小時生產，避免了資源浪費。

同時，大部分菜肴的半成品及成品在中央廚房加工，高度集中技術、人力，機械化生產大大降低了對人員的依賴，分店可以減少人員，降低人員開銷，由此極大地促進了餐飲企業生產方式的轉型和升級。有了這些技術設備的支持，中餐的標準化、規模化生產才有了可能。

現在，針對餐飲業不同的業態形式，不同的發展程度，我國中央廚房模式也是多樣的。

針對團膳企業，如向大專院校供餐、工礦企業供餐、中小學營養餐的全熱鏈式中央廚房。其主要突出原料切配、加熱調理和配餐運送功能，盡可能完善半成品緩沖保鮮儲藏和菜肴成品保鮮、保溫、緩沖儲藏的功能，有效解決生產時間、配送時間、消費者食用時間難匹配、控制和保證的矛盾。這種全熱鏈式中央廚房，一般適用于班產一萬份左右的團膳企業。

全冷鏈式中央廚房是一種新型的中央廚房，其生產工藝與全熱鏈式有所不同。這種新型的中央廚房主要突出中式菜肴的智能化生產，跳出傳統的廚師經驗型操作的模式，創造性地發明了全新的、適應性極強的中式菜加工工藝，采用蔬菜生產線、葷菜生產線，真正實現了中式菜肴的機械化、標準化、工業化生產。在全冷鏈式中央廚房里，配有冷卻、氣調包裝設備，成品在0-5℃溫度環境中儲藏。采用不同的包裝方式，可獲得5-7天、12-20天、90-180天三個檔次的保鮮期。

成品放入微波爐(家用、工業、商用均可)加熱后即可食用，產品熱氣騰騰，色、香、味具佳，快捷方便，也可鍋炒或蒸煮。這種全冷鏈式中央廚房，一般適用于班產三萬份以上的團膳企業，如中小學營養餐、航空團膳、鐵路團膳、旅游團膳及社會團膳等。其剩余產品可進入超市流通。全冷鏈式中央廚房在我國已經出現，并將逐步推廣。

冷熱鏈混合式中央廚房，既具有全熱鏈式中央廚房的功能，又具有全冷鏈式中央廚房的，可以根據企業的供餐對象、供餐特點、生產規模，確定冷熱鏈功能分配比例。重點是全冷鏈產品的分流并與熱鏈生產的有機銜接。冷熱鏈混合式中央廚房一般適用于班產二萬至三萬的供餐。如中小學營養餐、工礦企業供餐、大專院校供餐、部隊供餐等。其優點為，熱鏈規模適度，原料儲藏、切配冷熱鏈公用;冷鏈產品可作為熱鏈的應急補充。

說到這里，是不是所有的企業都適合建立中央廚房?

這個有待商榷。有人可能覺得我說這個話有問題。然而，一方面要建立中央廚房，一方面沒有到一定規模沒有一定條件，要依靠OEM，實際上是不矛盾的。要根據自己企業的產品特點和業態來選擇，哪些方面是需要建設中央廚房自己解決的，哪些方面是需要第三方的，包括像麥當勞、肯德基都沒有自己建立中央廚房，但并不妨礙他們成為優秀的餐飲企業。換句話說，大家都想自己建設中央廚房，誰來建設第三方呢?關鍵是，產業內的廠家要重新分工要細化。比如說有的中央廚房，單獨解決凈菜和切菜.有的專門進行肉制品加工，聞道有先后，術業有專攻，大家都有盈利點。所以現在在中央廚房的建設上要量體裁衣，不一定是最大的，不一定是最全的，而是應該最專業最適合你的。

　引題：武漢人一天至少吃掉45噸“海底撈”

說起吃火鍋，很多人會點贊海底撈的服務。那么，海底撈的食材吃起來是否放心?昨天，武漢市食品藥品監管局舉辦“食品安全開放日”，食藥監工作人員帶領11名市民，一起前往位于東西湖區的四川海底撈餐飲股份有限公司武漢分公司的中央廚房探秘。

海底撈華中地區品保負責人吳德星說，市民坐在餐飲店里，看到的其實不是一個完整的廚房，每個門店背后有一個“中央廚房”，統一管控菜品的采購、清洗、切配等環節。海底撈火鍋店在武漢的6家門店的食材和物料，均由位于東西湖區的中央廚房配送。每天，共有45噸食材出庫，分配至各個門店，這意味著武漢人一天至少要吃掉45噸“海底撈”。吳德星介紹，傳統餐飲餐館的進貨方式，是所有食材都由直營店實行單店采購，如果采用中央廚房配送后，食材按照標準統一采購，就可以保證食材安全。

參觀之前，市民和記者來到視頻監控室，看到每名員工進入加工區前，都必須更換工作服，戴上一次性帽子、口罩，穿好一次性襪子和專用鞋。“全副武裝”后，員工需要用洗手液洗手并擦干，站立在消毒池中清洗消毒，再進入風淋室，除去工作服表面上的灰塵。從監控視頻上看，中央廚房每個生食、熟食加工間單獨分開，避免了食品交叉感染。進入葉菜保鮮庫和肉制品凍庫，一股涼氣襲來。

原來，為了有效保鮮食材，冷庫的室溫要求控制在18℃。在物料倉庫里，每一批貨品都保存有一個標本，上面記載著進貨日期、廠家等等。工作人員解釋說，每一批次都保存一個樣品，是為了防止出現問題后無法尋找原因。如果顧客因為吃某個食品、菜品出現了問題，就可以檢測樣品，盡快找出原因。

據了解，目前武漢市有41家中央廚房，東西湖區有8家。對此，東西湖區食品藥品監管局副局長祝銅生說，即使中央廚房有一套標準化的生產流程，但食藥監管部門仍然會定期抽檢，保證市民吃到放心的食品。【中國廚房設備網】發表的文章內容在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點。