餐飲企業(yè)要選擇適合的廚房菜單定價策略

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.kbinews.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】對于餐飲企業(yè)的定價，決策者應(yīng)該考慮適合自己的價格策略，保證成本、利潤與經(jīng)營理念上取得平衡，同時確保既不會因定價太高而讓競爭者有機可乘，也不會因售價太低而利潤微薄。

暴利定價策略

暴利定價策略也叫高價位策略，用時興的話，叫撇脂定價策略。撇脂的原憊是將半奶上面的那層奶油撇出來。現(xiàn)在的意思是餐飲企業(yè)在新產(chǎn)品剛推出的時間段里；采用高價的策略，以使企業(yè)迅速盈利，猶如從鮮牛奶中快速把奶油撇取出來的效果。這類定價策略適合知名度高的品牌企業(yè)，實行這種策略通常要具備兩個條件：一是菜肴的獨特性，市場無競爭對手，容易在市場中占據(jù)主導(dǎo)地位，比如制作河豚魚需要一定的去毒加工技術(shù)，以保證食物的安全。而餐飲行業(yè)中并非所有的飯店都擁有這項技術(shù)，所以掌握此項技術(shù)的飯店就容易劣中賺取更高的利潤。通常一條20?80元成本的河豚魚制成品的價格可以翻幾倍甚至幾十倍。二是餐飲企業(yè)本身的品牌效應(yīng)強，信譽卓著，具有一定的高消費顧客群。據(jù)調(diào)查在北京全聚德烤鴨的價格要高于一般烤鴨專賣店的價格,從中可以看出品牌 店使用的價格策略。當(dāng)然，暴利定價并非制定天價，其實際的內(nèi)涵是對某—類菜肴采用適合菜肴本身的最高價。

目前在國內(nèi)，餐飲企業(yè)如果不合時宜地制定價格，往往會帶來更多的負面影響，因為多數(shù)天價產(chǎn)品在人們的咋舌“爆料”后，會帶來更多的指責(zé)。從以下案例可知其中的緣由，據(jù)2003年1月7日的《揚子晚報》：“西安某飯店為12名客人精心準(zhǔn)備了一桌36.6萬元的滿漢全席，創(chuàng)下西安宴席之最”。—瞬間各大媒體、 報刊競相報道，西安的這家飯店成為了焦點。但3天后的報道卻出事的意料，《揚子晚報》以《一桌飯36萬出惡名-飯店營業(yè)額降到最低》為標(biāo)題進行了報道，文章中分析了生意下滑的原因：“由于消費者誤認為該飯店屬于那種沒有數(shù)萬元甭想進飯店，那些想花幾百元吃飯的顧客根本不敢進，飯廟的營業(yè)額直線下滑，跌到了最低點。老板因架不住海處媒體的采訪要求而藏身他處，而稅務(wù)部門也特別留意1月6白那關(guān)的36.6萬元營業(yè)款，要等飯店申報納稅之日仔細偵查。

—種定價的策略卻出現(xiàn)了不應(yīng)有的結(jié)果，其主要原因還是在價格離譜的定價，導(dǎo)致了適得其反的效果。

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