現代規模廚房設備的組織結構分類

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.kbinews.cn

【中國廚房設備網】廚房中應該設立哪些崗位及崗位之間的關系，可以通過制定廚房的組織結構得到答案。當然不同的生產規模和作業方式，其組織結構圖就有著不同的表現形式。下面我們來分析各種規模廚房的組織結構面。

(一）小型廚房

小型廚房由于規模小，廚房面積有限，人員、設備并不齊備，整個廚房生產一般都是由兩到三名主要廚師完成 的，同時這些廚師還具備多面手的能力，為此廚房的組織結構較為簡單。這種組織結構管理層次少，用工精練，但崗位分工不細，職責不明確，可以出現一人多崗的情況。

小型廚房的組織結構—般適合小型的餐飲企業、專賣的風味店及大型酒店的某一特殊風味餐廳使用。

(二）中型廚房

中型廚房的規模、面積、人員都要大于小型廚房，廚房的生產區域比較齊備，有的廚房除了中餐外還可以配備西餐廚房。廚房生產是按菜點的加工程序分成若干個部門。每個部門設有一名領班負責日常的管理和菜點生產。廚房還設一名不脫產或半脫產的廚師長負責廚房的整體管理工作。這種組織結構崗位分工比較明確、職責分明，便于督導和監控。中型廚房的組織綰構適合于小型酒店業、中型餐飲企業使用。

由于港式粵菜的風行，使廚房人員分工與傳統的組織結構有所不同，后面涉及的廚房崗位的安排，主要也是以粵菜分工的形式進行的，在此提前說明。所以中型廚房其組織結構圖可以有傳統式和粵菜式兩種。

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