廚房設備-餐廳烹飪操作臺設計

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.kbinews.cn

【中國廚房設備網】餐廳烹飪操作臺是廚房工作在餐廳的延伸，其具體表現形式通常有餐廳煲湯、餐廳湊灼時蔬、餐廳尊烊點心、餐廳切割等。
1.餐廳烹飪操作臺的作用

在餐廳設計現場制作食品的操作臺，對宣傳餐飲產品、擴大產品銷售，具有多方面的作用。

(1)渲染、活躍餐廳氣氛客人來到餐廳用餐，除了滿足生理需要之外，更多、更高層次的需求，是為了溝通、交際。因此，沉悶的就餐環境，很難滿足客人的需求；輕松、活躍的餐廳氣氛，為客人普遍歡迎。餐廳的裝修檔次、色調、風格多已固定，給經常光顧的客人已無新鮮感可言。因此，在餐廳陳設現場制作食品的操作臺，在為客人提供風味美食的同時，使客人更加形象、直觀、藝術地觀賞到自己所需風味食品的制作過程，更加增添客人用餐的情趣。客人進食、交際的內涵在 擴大，話題在增多，用餐的綜合體驗效果自然更好。

(2)方便顧客選用食品客人的生活習慣、用餐經歷不同，對菜點的質量要求也不盡相同。零點客人可以通過向點菜服務員交代，以得到其想要的出品。宴會菜點，客人在訂餐時可以說明要求，以保證在用餐時各取所需。這兩類經營，都必須通過服務員轉達客人的需求，才可能滿足客人的需要。若中間環節溝通不暢，或出現偏差，客人很難如愿。餐廳設檔，現場制作，客人既可通過服務員即刻轉達對食品的要求，更可以在觀賞現場制作的詞時，直接向現場制作的廚師提出具體要求，如早餐煎蛋的數量是一只還是兩只；煎蛋的規格是單面煎，還是雙面煎；煎蛋的成熟度是要求嫩一點，還是老一點；煎蛋的配料、調料，是放酸黃瓜還是配腌火腿，是加鹽還是放醋等。這些都可以通過及時溝通，使客人第一時間得到滿足。

(3)宣傳飲食文化飲食文化是眾多消費者共同感興趣的文化范疇。中國飲食文化更是博大精深，奧妙無窮。餐廳設計操作臺，現場制作，將傳統習慣上只在廚房區域制作的工藝，尤其是后期熟制成形工藝，移動餐廳，在顧客面前現場展現， 這不僅讓消費者直觀地了解自己所需產品的制作工藝，更加增添其用餐情趣，增加 其消費感受，而且使烹飪技藝在盡可能廣的范圍內得以弘揚。客人更加全面細致地了解、認識產品，更加形象、立體地記憶，乃至宣傳產品。這對消費者來說，可以將用餐當作一種趣昧投資，對感興趣的菜點可以回去仿制；對餐飲企業來說，不僅對社會做了應有的貢獻，更對社會的潛在市場做了廣泛的宣傳。

(4)擴大產品銷售餐廳設檔、現場制作，在渲染氣氛的同時，更加吸引了就餐顧客的注意力，一些玲瓏精美、色形誘人、香氣四溢的菜點很快激起客人的購買欲望，嘗試消費（帶著試試看的心理購買）和效仿消費（隨他人購買而繼起的消費），將為現場制作產品打開銷路。產品自身的優勢和魅力，更會在后續消費（客人購買后認為值得，繼續有目的地購買）中發揮更大的作用。

(5)便于控制出品數量通常情況下，廚房出品越多，意味著銷售越旺，餐飲企業獲益越多。而在標準既定的自助餐銷售中，此情況并不盡然。標準確定了的自助餐，菜點品種安排和數量的準備是有一定比例的。這里既要有足夠的、不同類別品種的食品供客人各取所需，又要有一定數量、比例的消費者公認的高檔食品以吸引顧客，給顧客物有所值的回報。還要考慮餐飲企業應得的經濟效益和客人間對高 .具有多檔食品取食的平衡性。因此，在自助餐開餐服務期間，對計劃內出品的、可能引起 客人普遍需求的食品，要進行有技巧的服務，以起到盡可能滿足客人需要而不使成外，更本突破的效果。在餐廳設檔采取現場制作、現場分派的方式，讓需要同類菜點的滿足客人 自覺排隊，依次限量（應需供應）服務，是達到上述目的有效而不失體面的做風格手法。比如，某些地區針對顧客對蝦、蠔偏愛的現實，對自助餐供應白灼基圍蝦、生食品的蠔采取現場生灼、現場加工等，秩序、效果都很好。對一些不一定限量，而制作成賞到自成本較高，可能因客人一次取量較多而食用不盡、導致浪費的菜肴，采取現場制作、內涵在切割等現場服務，也可以起到控制生產出品數量、控制食品成本的效果。

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