廚房餐飲業(yè)態(tài)的基本類型

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網(wǎng) 來源：www.kbinews.cn

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餐飲業(yè)態(tài)的基本類型
    餐飲業(yè)態(tài)是指為滿足不同的目標市場的飲食消費需求而形成的不同的經(jīng)營形態(tài)。餐飲業(yè)態(tài)的選擇主要依據(jù)餐飲業(yè)的位置空間、規(guī)模訴求、目標客戶、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、服務方式、硬件設施、價格策略等。餐飲業(yè)態(tài)的內(nèi)在組合要素包括目標市場、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、服務方式、硬件設施、價格策略等。餐飲業(yè)態(tài)的實質(zhì)是這些要素的組合，組合不同就會產(chǎn)生不同的效果，就會有不同的市場表現(xiàn)。
    我國餐飲業(yè)分類主要基于傳統(tǒng)的飲食行業(yè)分類方法。在餐飲業(yè)中，可以根據(jù)不同的標準進行類型行業(yè)劃分。按消費內(nèi)容來區(qū)分，大致可分為中餐、西餐、日本料理、快餐店及異國風味餐廳。按消費方式來區(qū)分，可分為豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳。按服務方式來區(qū)分，則有餐桌服務方式的餐廳（如中餐廳、西餐廳、咖啡廳等）、柜臺服務方式的餐廳（如快餐廳、PUB等）和自助餐廳。按經(jīng)營方向區(qū)分，一般可分為餐館、小吃店和飲料店。按經(jīng)營方式區(qū)分，則可分為獨資經(jīng)營、合伙經(jīng)營、連鎖經(jīng)營。從不同的角度，餐飲業(yè)態(tài)分類有若干方案，這里僅根據(jù)正餐廳、快餐業(yè)、火鍋業(yè)、休閑餐飲業(yè)、主題餐飲業(yè)等大類形成一種分類方案。

餐飲業(yè)與連鎖經(jīng)營的適配性
    連鎖經(jīng)營對任何行業(yè)都不存在禁忌，但餐飲業(yè)無論是在國外還是國內(nèi)的連鎖經(jīng)營發(fā)展過程中，始終扮演著排頭兵和中堅力量的角色。這種現(xiàn)象源于餐飲業(yè)區(qū)別于生產(chǎn)型企業(yè)的個性特點，生產(chǎn)型企業(yè)的產(chǎn)品自身具有很長的鏈條，通過批發(fā)、零售、直銷等多種銷售渠道和形式銷往海內(nèi)外，其采取連鎖經(jīng)營的方式只是為了縮短銷售渠道，降低銷售成本，進而降低在零售市場的銷售價格和增加生產(chǎn)企業(yè)的利潤。因此，生產(chǎn)型企業(yè)建立的連鎖店大多叫“專賣店”。
（1）餐飲產(chǎn)品的普適性
    在現(xiàn)代快節(jié)奏的社會生活里，人們對安全、健康、美味、快捷食品的需求日趨強烈。“民以食為天”，區(qū)別于汽車服務、健身美容、房屋中介等領域，餐飲業(yè)面臨的是廣泛而又龐大的市場規(guī)模，幾乎是向全社會人開放，其產(chǎn)品對于社會具有極強的普適性，面臨的消費需求相對來說穩(wěn)定且長久。
（2）餐飲產(chǎn)品的時效性
    餐飲業(yè)即便是快餐業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期也是非常短暫的，這對分店和總店之間的距離以及運輸效率提出了很高的要求，當分店與總部距離較遠而所銷售的產(chǎn)品由總部提供時，產(chǎn)品運到連鎖店時顯然難以達到銷售的要求。餐飲產(chǎn)品剛制作出來時口味最佳，放置的時間越長，質(zhì)量也隨之下降，逐漸失去其原有的價值，產(chǎn)品的時效性使得開展連鎖經(jīng)營需要選擇適宜的方式。自由連鎖商業(yè)形式因為要求銷售的產(chǎn)品大部分或全部由總部提供，所以其所涉及的行業(yè)以零售業(yè)為主，而餐飲業(yè)顯然不具備這一條件，多采用直營連鎖或特許經(jīng)營的做法。
（3）餐飲業(yè)的進入門檻低
    餐飲連鎖店的規(guī)模一般較小，較低的進入門檻容易引發(fā)中小投資者的興趣，以快餐企業(yè)為例，其特點與特許連鎖經(jīng)營形成了很好的契合。從美國特許連鎖經(jīng)營發(fā)展的過程中可以看到，很多快餐企業(yè)的加盟商，其主要目的便是為了自己買份“像樣”的工作，并且自己做老板。因而，美國餐飲企業(yè)主要是個體經(jīng)營，合伙（股份）經(jīng)營的約占20%，約3/4的網(wǎng)店為雇傭20人以下的中小店。與采取特許連鎖經(jīng)營的其他行業(yè)相比較，餐飲業(yè)在投資額度和投資回報等方面都具有明顯的優(yōu)勢。

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