“數(shù)字廚房”廚師要求更高

作者：www.kbinews.cn 編輯：中國廚房設備網(wǎng) 來源：互聯(lián)網(wǎng)

【中國廚房設備網(wǎng)】上周,本報刊發(fā)的《首家中餐“數(shù)字廚房”現(xiàn)揚城》引發(fā)揚州餐飲行業(yè)熱議。“數(shù)字廚房”的科技化儀器令廚房面積減小，效率提高，“有數(shù)據(jù)就能做出‘大師菜’”。這樣一來，會令傳統(tǒng)的餐飲廚師失業(yè)嗎？揚州其他餐飲店會否引進“數(shù)字化廚房”？“數(shù)字化廚房”能否完全取代傳統(tǒng)廚房？

廚師會否失業(yè)？

工藝復雜，機器恐難勝任

碧園大酒店的廚師王家兵告訴記者，自己從14歲開始學徒，從事廚師行業(yè)已有三十多年，他認為手藝不是一天兩天就能成的。“數(shù)字廚房可能更多地運用在如肯德基這種快餐店，想在中餐業(yè)推廣起來是有難度的。”

王家兵說，許多淮揚名菜加工工藝復雜，制作方式因時而動，完全用機器來制作存在很多不現(xiàn)實性。“如三套鴨，就單看‘出骨’這一環(huán)節(jié)，機器怎么可能保證不使鴨的皮破。”王家兵說，出色的廚師能將鴨的骨頭取出而保證鴨皮的完整性，而機器恐難保證。

王家兵還舉例，拿最簡單的炒肉片來說，勾芡時廚師知道勾得濃一點味道就會咸一些，勾得淡一點味道也相應偏淡。且在炒菜過程中，廚師可以通過感觀嗅覺等來調整火候、適當增減調味作料等，這是機器的單一化無法比擬的。

采訪中一些有一定資歷經(jīng)驗的廚師都表示，這種數(shù)字化廚房無法做出復雜的菜品，因此他們并不擔心失業(yè)。

其他酒店如何看待？

“數(shù)字廚房”不會取代廚師

“廚師是淮揚菜文化中不可缺少的組成部分，即使‘數(shù)字廚房’擴大也不會取代廚師地位。”獅子樓大酒店負責人吳松德認為，“數(shù)字廚房”的出現(xiàn)無疑是餐飲業(yè)科技的提升，但淮揚菜廚師的手工操作技藝及承載的文化，是先進的儀器所無法替代的。

“不少外地客人都更看重的是淮揚菜文化。”吳松德介紹，最近酒店方接待了來自日本、韓國、西班牙等國友人，他們都是特地來到揚州吃淮揚菜的，除了品嘗美味外，透過菜看文化對于客人來說更為重要。吳松德說，他知道有不少淮揚菜大師到外地表演“揚州功夫”，也有不少外地的餐飲企業(yè)拋出橄欖枝，愿意花重金高薪聘請揚州的優(yōu)秀廚師去加盟。

現(xiàn)在如南京、淮安等地都賣大煮干絲，也有外地餐飲店做獅子頭。“有儀器能夠切絲、鉸肉，似乎儀器在哪里，哪里就能做出淮揚菜。”吳經(jīng)理表示，但還是有客人指名要來揚州品嘗淮揚菜，即是對文化的認可和看重。“揚州很早以前就有機器能夠包包子，但是手工包子的市場還是沒有受到影響。”吳經(jīng)理說，在日本，不少人甚至花大價錢購買手工的揚州包子，“機器生產(chǎn)，賣的也許只是數(shù)量、方便。”而飲食所包含的文化，機器是生產(chǎn)不出的。

許多老字號餐飲名店都是以人名命名，如果換了店招，盡管其他一切如舊，消費者可能都不會買賬。也許這就是，廚師在餐飲中的人文作用。

“數(shù)字廚房”成績如何？

試燒一月，客人好評如潮

揚州首家采用數(shù)字廚房的家和宴酒店的總經(jīng)理張斌告訴記者，上月2日開始試營業(yè)，一個多月來，運行的效果非常好，幾乎得到所有客人的好評。與傳統(tǒng)廚房相比，數(shù)字廚房燒出來的菜質量更加穩(wěn)定，不會因為廚師心情不好等外圍因素，而影響菜品。

數(shù)字廚房由于采用先進的烹調手法，密封加熱、全程機械化操作等，能夠一次燒制30桌菜量，出菜量是傳統(tǒng)廚房無法比擬的，更加適合大規(guī)模宴會。不僅能夠保證菜品質量和口味的統(tǒng)一，還大大提升開席時上菜的速度。

【前景展望】

應用者說

國內餐飲還在用“冷兵器”

“所有的新事物，接受的人都很少。”對許多同行及業(yè)內人士的看法，張斌一點也不感驚訝。他之所以能夠率先引進這種新事物，主要與自己的經(jīng)歷分不開。

他介紹，在國外，類似的新技術、新設備比比皆是，相比之下，國內的餐飲太傳統(tǒng)了。這就好比，現(xiàn)在已經(jīng)進入“導彈原子彈時代”，而國內餐飲業(yè)還在使用“冷兵器”。

目前，這種差距已經(jīng)日漸顯現(xiàn)，首先是食品安全問題，其次是房價、人員工資上漲帶來的整個中餐企業(yè)利潤下滑，這些問題都推動著國內廚房的技術革命。

業(yè)內人士

或為中餐發(fā)展打開一扇窗

“數(shù)字廚房也離不開好的大廚。”業(yè)內人士認為，數(shù)字化廚房與普遍廚房一樣，在烹飪過程中要用到感觀嗅覺，只不過不是人，也是機器及電腦在工作。事實上，數(shù)字化廚房同樣需要廚師，而且需要更加優(yōu)秀的大廚。機器及電腦的所有指令數(shù)據(jù)，都是由大廚完全的。數(shù)字化廚房將廚師從具體的燒菜工作中解放出來，讓廚師將更多的工作重心放到菜肴研究上去，從而加快菜肴的出新、菜品質量的提升。

“數(shù)字廚房具有劃時代的意義。”一位長期研究餐飲發(fā)展的業(yè)內人士認為，在各行各業(yè)都在圍繞計算機、信息化飛速發(fā)展的當下，數(shù)字廚房或將為中餐業(yè)及淮揚菜發(fā)展打開一扇窗。

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