創意+智能，低碳廚房進行時

記者日前實地探訪了上海某餐廳的低碳廚房，一睹創意與智能打造下的廚房“革命”。同時，隨著智能廚房用具逐漸走進居家生活，也給原本油煙下的“買澆大燒”帶來了全新的生活方式。

餐廳后廚：智能化可節能50%

如大多數餐廳一樣，走進餐廳的后廚，任何參觀人員都被要求戴上一次性衛生帽和鞋套。但記者看到，廚房地面上，貼有交通標志的雙向通道，員工行走需按秩序。原來，這樣可以在廚房“重地”防止不必要的摩擦和碰撞。

廚房總給人以濕濕答答的感覺，但在這個廚房內部，一眼望去，幾乎看不到水漬。整個廚房的地面、臺面等設施設備干凈整潔。廚房里除了傳統的抹布外，更多采用的是可回收的廚房專用高級木漿紙。廚具和工作臺都是不銹鋼材質，既耐用又易清洗；刀具也都是用不銹鋼打造，據說輕巧鋒利的刀身不用擔心生銹積垢。

記者留意到，廚房內部沒有隨意放置的垃圾桶，就在中間位置擺放了三個紅綠黃大垃圾箱。工作人員介紹說，這里都采用垃圾分類處理，凡是進入廚房的原料基本都是經過初加工的半成品，以減少在烹飪過程中垃圾的產生。此外，廚房排煙系統里裝置了凈化器，使得排出的油煙無色且無味。

據介紹，這家低碳餐廳里很多廚房設備都是專門定制的，電磁灶、電冰箱、抽油煙機、微波爐、烤箱等電器廚具都是低噪音、低能耗、零排放。電冰箱還分生熟擺放，煤氣灶可以氣電結合。

“電冰箱分生熟擺放，燃氣灶和電磁灶相結合，雖然購買電磁灶的成本是普通燃氣灶的近10倍，但是大大降低了廢氣的排放，而且在烹飪的過程中無明火出現，解決了廚房火災隱患問題。”餐廳主管陳優然介紹說。

不過，這樣的綠色低碳廚房，光設備投資就有七八十萬元，而一般的廚房設備費用也就20多萬元，劃算嗎？該企業負責人說，實際上這樣的智能化廚具雖然投資大，但在使用過程中可以節約將近50%的成本，幾年就能收回成本。

在廚房的低碳化進程中，功能上也融入了更多智能化科技含量，在造型、色彩上更具時尚韻味。比如，在全國有幾百家門店的某快餐連鎖，其高效、標準化的出品，其中的奧秘就是因為真功夫廚房用了帶有自動控制系統的蒸品廚具，以蒸汽爐集中供汽式產生蒸汽，在送到每個蒸汽設備里，每個蒸汽設備上帶有能恒溫與蒸制時間的控制系統，其中蒸箱不僅能精準控溫，還應用了熱快遞和自動蒸煮程序，省時又節能。

“低碳綠色的廚房和廚具設計，將會充分體現烹調和分享的樂趣，促進廚房成員的溝通和交流。通過功能和形式的創新，廚房已經不僅僅是廚師工作的場所，將為人們帶來更多交流和協作的機會，讓廚師們相互協作烹飪美食?！标悆炄槐硎?。

業內人士指出，餐廳廚房正在經歷一場“低碳革命”，怎樣提高工作效率，減少浪費和污染，打造綠色、健康、營養飲食，已成為餐飲企業所追求的目標。

居家廚房：對抗油煙“公敵”

怎樣能讓家人吃得營養健康，同時又保護自家“大廚”不被油煙和噪音困擾？

市民金女士家里安裝了一臺智能烹飪機。她現場向記者展示了一次低碳炒菜過程。以紅燒雞塊為例，和平時做飯一樣，她準備好雞塊、八角、姜片、干辣椒等食材。區別于正常烹飪的步驟，在鍋內倒入少量油之后，金女士很快便將這些食材一股腦全倒入這款鍋里，緊接著放入料酒、醬油、鹽等佐料，蓋上鍋蓋按燒菜模式設定14分鐘。到點后，打開鍋蓋，記者夾了一口品嘗，雞塊鮮嫩可口。

整個過程中，金女士沒有怎么管灶頭，記者也沒感覺到油煙。廚房之所以能跟油煙說拜拜，原來就是因為用了一款智能烹飪機：數碼探控油溫和火候，有自動翻炒功能，而且它的油煙控制系統以及濾氣裝置不但能控制油溫，還能大幅減少做飯時菜味的溢出。

在資源使用價格節節攀升的同時，低碳節能概念越發深入人心，家居生活中的廚電已不再簡單充當生活必需品的角色，同時也肩負著環保的擔子。據悉，從2005年起，我國每年將至少有500萬臺吸油煙機進入更新期，這些“老齡化”的廚房電器產品同時也是耗能較大的產品。

廚房電器不僅開始重視節能，而且也在環保上投入更大的精力，尤其是在油煙機和燃氣具上，環保已成為市場新的競爭點。記者在市場上看到，一款廚電產品實現了煙機與灶的聯動――在點火時煙機自動啟動，熄火時煙機自動延時熄滅，既避免油煙困擾也減少了浪費；同時，煙機的自清潔系統能定時自動溶解機器內部油漬，保持煙機的工作效率，杜絕能源浪費。以燃氣灶、吸油煙機為代表的廚電產品在能效水平提升方面也是不甘落后，各企業紛紛立足節能環保，加大技術研發力度，推出低碳節能產品。業內人士預計，類似的產品進入餐飲專業市場指日可待。

“低碳廚房，不僅僅是節能的概念，還通過創意、智能來降低廚師的勞動強度?！睆N衛專家王新介紹，有很多商家在用具的設計上，已經開始考慮到人體工程學原理，快捷的工作線路、適中的高度、方便的使用方法，最大限度減輕使用者的勞動強度。

近幾年來，帶有多媒體功能例如mp3、dvd等新概念的煙機產品讓人眼花繚亂，但這些花哨的功能并不能對抗廚房的公敵――油漬污染，此外油煙機的噪音也讓不少人覺得困擾。專柜導購人員介紹，煙機吸力強、噪音低，而且效果持久，是衡量好煙機的重要標準。在選購時，可以綜合考慮抽油煙機的風量、吸凈率、噪音等。噪聲通過“貨比三家”分出優劣，而吸力大小可參考有關參數，最好選擇口碑較好的品牌。由于灶具直接燃燒煤氣、天然氣、液化氣等危險氣體，因此專家建議消費者一定要購買知名品牌，要注意產品是否具有自熄火等安全裝置，不要因為貪圖便宜而購買不合格產品。

相關鏈接

廚房還有哪些節能“利器”？

?智能感應燈自主開關

智能內置感應燈帶有觸碰開關，把它安裝在柜門靠前的位置，它會隨著抽屜、柜門的閉合自動開燈或者關燈，這對愛忘記關燈的人來說是福音。

?灶柜補氣孔

在灶柜下方設置補氣孔，使灶柜透氣和散熱性大大增強，通過補氣孔進入的氧氣可使燃燒更充分，減少能源消耗。同時，補氣孔還能彌補灶柜過于封閉的弊端，萬一燃氣發生泄漏，可以及時感知并采取相應措施。

?瀝水架易干燥少細菌

鋁合金框瀝水架分上下兩層，用金屬絲為分隔架，透氣性好，容易干燥，從而減少細菌的滋生。

瀝水架便于拿取洗后的餐具，下瀝水架帶瀝水盤，易于干燥。

?天然清洗劑安全又環保

廚房的化學清潔劑大多含乙二醇醚類，會對肝臟、對皮膚造成傷害，其中添加的磷、熒光劑、含氯漂白劑等化學物質不能完全水解，流入下水道會污染環境。其實，廚房里有唾手可得的天然清潔劑，像醋、鹽、檸檬汁、玉米粉、蘇打粉等，小蘇打粉可以去除衣物的油污，白醋或檸檬可以用來擦拭瓷磚泛黃的地方。

?糧食存儲器

體積小，節省空間，定量出米，按壓一次，出米量約150克。底板配滑軌，可輕盈推拉，材質環保，防潮防蛀。

小貼士

改變急火炒菜的習慣

廚房油煙與炒菜時油溫有直接關系，當油加熱超過200度時，就會生成油煙，不僅對烹飪者的鼻、眼、咽喉黏膜有較強刺激，而且下鍋菜中的維生素等也會流失。

因此，不妨試著改變急火炒菜的烹飪習慣，不要使油溫過熱(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕四處彌漫的菜味和油煙，下鍋菜里的維生素也能得到有效保存。

同時，廚房要經常保持自然通風，還要安裝性能較好的抽油煙機。在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，炒完菜10分鐘后再關抽油煙機。