北京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見（試行）

近日，北京市食藥監(jiān)局發(fā)布了《北京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見(試行)》，將引導(dǎo)全市餐企設(shè)立透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式，向消費(fèi)者全程“直播”廚房烹制食物過(guò)程。

北京市食藥監(jiān)局副局長(zhǎng)張風(fēng)平表示，設(shè)置透明、視頻廚房的餐企在評(píng)級(jí)時(shí)獲得加分獎(jiǎng)勵(lì)。

擬推透明廚房和視頻廚房

據(jù)介紹，“透明廚房”是指餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，使消費(fèi)者能直接觀看餐飲食品加工制作過(guò)程的廚房展現(xiàn)形式。根據(jù)規(guī)定，采用“透明廚房”中隔斷矮墻展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加裝透明防塵設(shè)施，還可根據(jù)場(chǎng)地條件，設(shè)置1個(gè)或多個(gè)透明參觀窗口，以滿足消費(fèi)者觀看關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)加工制作過(guò)程的要求。

“視頻廚房”是指餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)(無(wú)線或有線)和顯示屏，使消費(fèi)者在就餐場(chǎng)所觀看餐飲食品加工制作過(guò)程的廚房展現(xiàn)形式。根據(jù)規(guī)定，“視頻廚房”應(yīng)使用高清攝錄設(shè)備將關(guān)鍵部位、重要環(huán)節(jié)，通過(guò)3個(gè)以上實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)畫面全面清晰展示。就餐場(chǎng)所顯示屏應(yīng)大于等于32英寸。

餐企應(yīng)展示烹制重要環(huán)節(jié)

餐飲服務(wù)單位公開展示的部分包括：加工烹飪間(區(qū))、專間、專用操作區(qū)域、清洗消毒間(區(qū))等;公開展示的重要環(huán)節(jié)包括切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等。

張風(fēng)平表示，“明廚亮灶”就是通過(guò)對(duì)關(guān)鍵場(chǎng)所和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的全景展示，讓消費(fèi)者把每盤菜“背后的故事”了解得真真切切，把每道工序流程盡收眼底，既是督促餐飲單位加強(qiáng)自律，切實(shí)做到依法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，也是鼓勵(lì)他律，使餐飲單位全面接受消費(fèi)者監(jiān)督，主動(dòng)保障飲食安全。

據(jù)稱，將通過(guò)在企業(yè)信用分級(jí)管理和餐飲單位量化分級(jí)管理執(zhí)行“明廚亮灶”。“明廚亮灶通過(guò)對(duì)關(guān)鍵場(chǎng)所和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的全景展示，可以讓消費(fèi)者把每道工序流程盡收眼底。我們將對(duì)執(zhí)行明廚亮灶的餐飲單位在場(chǎng)所等級(jí)的打分方面，也就是硬件等級(jí)評(píng)分方面給予加分傾斜。”張風(fēng)平表示。