社會高速發展餐飲企業如何升級轉型

專家支招餐飲企業如何轉型升級當前形勢下，餐飲企業應采取怎樣的策略和手段，通過轉型升級實現持續穩步發展?部分專家學者對此提出了自己的看法。

四川大學錦城學院張廷元認為，餐飲企業可以嘗試以下幾種方法：

一是調整結構。這其中既有消費層次的結構，比如降低“門檻”，調整高中低檔菜品的比例，以吸納普通大眾消費群體;也有產品的結構，比如設置小份菜、半份菜，酒類的大瓶裝可以調成7兩或者半斤之類，大家聚會喝酒少點，既減少消費同時也避免浪費。

二是針對性調整營銷策略。市場發生了變化，餐飲經營必須做營銷策略的調整，放低身價，比如高檔酒店可主抓一些中檔客戶，開發朋友聚會、壽宴婚宴等項目。

三是加大產業鏈的發展。比如針對上游的果樹、養殖、調味品等，可建立企業的基地，開發副產品控制成本。通過產業鏈的整體運作，增加抗衡風險的能力。四是細化服務。服務一定要熱情，周到，到位，細致。小到停車，照顧客人的包，大到客人的安全等都是企業要做的工作。

西南交通大學經濟管理學院王建瓊提出，絕大多數餐飲企業應從高消費轉型到普通消費。目前來看，單一客源受到沖擊最大的是中高檔餐飲企業，所以應該進行行業整合，是價格回歸的選擇過程。

一方面，餐飲企業應針對政府的公款高消費降下來，擠掉水分，追求更經濟、更實惠的消費;

另一方面，從社會經濟發展和人民物質生活需要的角度出發，餐飲消費的檔次需要穩步提高才能滿足老百姓的需求。總之，在特殊的市場環境下，中高端餐飲應該由以前單一政府顧客來源轉型到大眾顧客為支撐，從單一政府高消費轉型到普通民眾消費水平的提高上。

四川省社會科學院廖果認為，餐飲企業應拋棄奢侈浪費之風，大力倡導節儉。

一是做好精品。餐飲企業在菜品研發上要避免奢侈浪費之風，不研發“天價菜”，不推銷“高檔菜”，在點餐時提醒消費者理性消費等等。總之，實在、不浪費等應該是未來餐飲的方向。

二是更多地面向普通消費者。雖然商務宴請、政務宴請減少了，但是其它的消費群體并沒有減少。中國自古以來就是禮儀之邦，春節前跟親朋好友團聚的傳統文化沒有改變，所以中高端餐飲企業只要面向普通消費者，仍然會有市場。

三是突顯特色，重健康，抓環保。每個餐飲企業應該有自己的特色，要么味型獨具特色，要么菜品與眾不同，這樣才能吸引消費者。同時，在菜品的研發以及搭配上要注重營養健康，抓環保，要粗細糧搭配，菜品要根據季節的變化而變化。大蓉和沙河店總經理陳亞根據自己的從業經歷，提出餐飲企業應把人氣做旺，把單子做小。人氣是餐飲經營的前提，消費者出去吃飯寧愿排幾個小時的隊等也不愿到冷清的餐廳去吃，所以餐飲業不論如何都應該把人氣做起來。其次就是更多的讓利消費者，給消費者提供性價比高的菜品選擇。老百姓的消費群體是最大的，隨著經濟的發展，百姓的生活越過越好，逢年過節，朋友聚會等也愿意到餐廳消費。我所在的企業曾做過調查，同樣的菜品，到超市去買同樣的食材、調料再加上花費的時間，其實到外面餐廳吃跟自己在家做的成本差不多。

另外，重要的一點是，餐飲經營要特別注重安全、衛生等條件。安全衛生不僅僅是給客人提供優質美味的飯菜，而且還應該給客人提供一個舒適衛生的就餐環境，以及與餐飲生產過程的全部內容，如餐飲從業人員的個人衛生、廚房設備設施衛生、客人使用的洗手間衛生等。