廚房生產人員的班次方案

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.kbinews.cn

【中國廚房設備網】廚房人員的班次，一般與廚房配置人手多少有關。在一些大型的餐企業中，由于經營的檔次和經營目標的要求，對廚房人員的配置可以說相對寬松些，那么員工班次的安排就比較容易。比如可將廚房員工分成兩個班組，每個班組只上半天班，每個班都是全套廚房生產的配置。事實上，這種班次的安排對于大多數社會餐飲來說，是不可能的。多的餐飲企業會考慮對勞動力成本的控制，這樣在人員班次的安排上就需要講究一定的方針和策略。

(一)班次安排的策略

餐飲企業班次的安排一定要根據營業情況來確定。通常餐飲企業在經營的過程中都存在營業的高峰和低鋒這斯間客源變化較大,加之大多數餐飲企業配置的廚房人員都不會非常充裕，如何合理安排班次，有效地發揮人力資源，以完成生產任務是廚房管理者必須應該注意的問題。通常根據實際的需要，廚房管理者可以采用以下兩種策略。

利用分班制

廚房班次的安排通常要參考餐廳的營業時間來定。由于我國新的勞動法規定員工每周40h工作日，如果每周實行奴休，那么每天的工作時向是8h。這樣的工作安排，扣除吃飯lh，每天工作14.5h，超過了國家法定的勞動時間，這多出的時間只有餐飲飯店加班費用或補休的形式補給員工才合法，否則屬于違法行為二則浪費人力。根據資料顯示，早、午、晚三餐的用餐人數百分比為30%、25%、45%&王餐的人力分配就應該與之相匹配。這樣既節省人員編制，又縮短員的上班時向，還減少了不必要的加班費用（通常加班費是平均工資的1.5倍)。

目前，國內餐飲飯店根據經營的需要，多數選擇營業時間為兩個時間段的，一個在上午11:00-14：00,一個在晚上18:06-21：30。而部分餐飲企業可能選擇三個時間段或四個時間段，主要是增加了夜宵和早點。

在實際工作中，中餐廚房多圍繞餐庁營業時間；選擇兩個時間段的工作。飯店的經營者通常會考慮人員的成本和工作效率，在員工總人數不變的情況下，將員工分成兩班，讓每班人員上班的時間錯開，這樣既延長了營亞時間，又保證經營繁忙階段生產人員的數量。此如廚房會根據餐廳經營時間把人員劃分為A、B兩班，其中A班上班時間為上午9:30-13:00，下午16: 30-20：30；上述各班次除去每天的lh的用餐時間，實際工作時間為8h。對于A、B班廚師來說，每天上午的10: 30-11: 00和下午的16: 30-17: 00，為用餐時間，C班廚師多個早餐時間，少個晚餐時向；D班只有晚餐時間。經過這樣班次的安排，人員的總數不變，但紅案A、B實際總工作的時間達到9h，而白案的總工作對間幾乎為14h? 紅案兩個班次在生意最繁忙的時伺段，總能保證廚房員工的人數為全額；1而白案由于早晨是生意繁忙期，所以C班人數較多，而D班多為晚上席點服務，可以提前預制，故安排人手較少。

西餐廚房多圍繞西餐斤的營業時間，選擇三個時間段的工作，按照目前國內酒店的習慣，西餐廳需要24營業,故廚房的工作時間，正好分成3個時間段，每8小時為一個時向段。

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