廚房人員配置的方案解析

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.kbinews.cn

【中國廚房設備網】廚房人員的配置向來都是不固定的，每家新開張的飯店都有自己的人員配備模式，有時甚至是同一家連鎖飯店人員的配置模式也不盡相同。所以要有一個準確的人員配置方案相對較難。為此，下面的人員配置方案只是一種行業運用的參考方案。

按比例確定

按比例確定是人們通常采用的比較簡便的方法。通常可以有兩種確定的方式，—是按崗位比例確定，另一個是按餐位比例確定。

1、按崗位比例確定

為了使廚房人數的配置相對準確，這種確定法一要核定兩個比例數，一是通過確定餐廳的餐位數來確定廚房后鍋（爐灶)崗位生產人員的人數，二是通過確定后鍋人員數來確定其他崗位人數。

眾所周知，餐飲運作是烹調、銷售、服務S位一體的，廚房后鍋的多少表明了廚房的生產能力的大小,而餐廳餐位數量的多少表明了餐廳的接待能力的大我將廚房后鍋的生產能力和餐廳服務的接待能力相協調，才能保證正常的生產逢作由于任何新開張的飯店無法預測未來餐廳餐位的翻臺率，所以每個后鍋（一個后鍋一個烹調師>可以対應 二次生產任務所能承擔的餐位數。以珠江三角洲餐飲業資料測算，一般—傘后鍋出品負責 60-100個餐位的供應，即6、10桌。其中1 ： (60-80)被認為是零點餐廳的最佳掛擇。 因為零點餐廳突發、具有彈性的需求較多，顧客就餐的隨意性較大，把后鍋的比例確定在1 ：(60-80）是一種明智的選擇。而1:100的比例認為是宴會廚房的最佳選擇，由于宴會的預訂較多，餐桌的周轉率相對較低，廚房人員生產的準備期較充分，比現來、突發而至的零點顧客容易應付，可以加大后鍋的承受力。當然，如果設備、布局(入員素質都占優勢的話，這種比例關系還可以調整，為此人員配備的比例只是一個相對的數字，一定要靈活掌握。

現在，一些餐飲管理者認為，1個后鍋配置4個相關生產人員比較合適，即后鍋與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等)的比例是1:4.這種比例配置也是在現有的包廚制經營中常使用的方法。因為這種比例是最少人員配置方案。人員中的雜工可以讓水臺的廚師客串,上雜可以讓打荷師客串。也就是說可以縮減同一類工種的人數。

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