餐飲業(yè)自助餐菜單制定程序

作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.kbinews.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】宴會(huì)是以每位顧客或是以每桌（席如為計(jì)價(jià)單位的，總是提供成套系列的菜品，以一定的價(jià)格銷(xiāo)售給客人。自助餐則不同，不管客人選用的品種數(shù)量多少，大多按每位客人規(guī)定的價(jià)格收取費(fèi)用(有時(shí)也有以客人取用食品數(shù)量計(jì)價(jià)收費(fèi)的）。在計(jì)劃自助餐菜單時(shí)，要預(yù)計(jì)目標(biāo)顧客所喜歡的菜品類(lèi)別,預(yù)計(jì)客人的數(shù)量，提供相當(dāng)數(shù)量、多種類(lèi)的菜品，供客人自由選擇，一般制定自助餐萊單的程序如下。

（1）根據(jù)自助餐的主題和客人組成，擬燈自助餐食品結(jié)構(gòu)及比例。通常自助餐包括冷菜及開(kāi)胃菜、熱菜、點(diǎn)心及甜品、氷果、飲料等幾大類(lèi)食品。

(2)根據(jù)自助餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合原料庫(kù)存情況，分別開(kāi)列各類(lèi)菜點(diǎn)食品名稱(chēng)。 一般每類(lèi)食品選用;原料有以下幾種。

③冷菜：冷火腿、肉類(lèi)、禽、蔬菜、調(diào)味小菜等。

②色拉與水果：各式蔬菜、水果及色拉等。

③熱菜：熱湯及各種燉、炸、炒的魚(yú)、肉、禽、蛋、蔬菜等。

④甜品：各式蛋糕、面點(diǎn)、餅類(lèi)及其他甜品。

(3)開(kāi)列每道菜點(diǎn)所用原料，核箅成本，進(jìn)行調(diào)整平衡。

(4)確定菜點(diǎn)盛器，規(guī)定裝盤(pán)及盤(pán)飾要求。

(5)菜單印發(fā)至宥關(guān)廚房，并通知餐務(wù)部門(mén)準(zhǔn)備相應(yīng)餐具、盛器。
 
(6)組織原料，按菜單進(jìn)行加工生產(chǎn)。

自助餐一般均為大批量集中加工生產(chǎn)，而且開(kāi)餐時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，因此，制定自助餐菜單時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

(1)選用能大批量生產(chǎn)且質(zhì)量隨時(shí)間下降幅度較小的菜式品種。熱菜盡量選用能加熱保溫的品種。

(2)自助餐菜單要?jiǎng)?chuàng)造出特色，填有一定的主題風(fēng)味。例如：海鮮自助餐、野味自助餐、水產(chǎn)風(fēng)味自助餐、中西合璧自助餐等。

(3)選用較大眾化、大多數(shù)顧客喜歡的食品，避免使用口味過(guò)分辛辣刺激或原料特別怪異的菜式。

(4)盡量選用能重復(fù)使用的食品。

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