酒店廚房設(shè)備應(yīng)遵循幾大原則

作者：www.kbinews.cn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：互聯(lián)網(wǎng)

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】一、廚房布局涉及如何稱的上位置合理、布置科學(xué)？

　　 合理的廚房布局設(shè)計應(yīng)遵循以下設(shè)計原則：

　　 1.廚房布局涉及應(yīng)滿足既定菜系的需要。

　　 2.嚴(yán)格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

　　 3.生產(chǎn)加工流程簡短暢順，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，路徑分明。

　　 4.廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

　　 5.擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

　　 6.廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通，無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。

　　 二、冷菜制作如何分隔？冷菜間的事宜溫度是多少？

　　 冷菜間是冷菜成品切配裝盤的場所。冷菜的制作遵循”專人、專室、專用工具、專冷藏”的”五專”制度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷菜間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣的潔凈室；并設(shè)置紫外線殺毒燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孽生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須 清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24℃以下。

　　 三、如何確認(rèn)洗碗間的位置是否合理？

　　 洗碗間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至洗碗間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物。污染物等垃圾的存運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面有餐具進(jìn)入，另一方面又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是最合理的。反之，為不合理的。

　　 四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分割？操作間的適宜溫度是多少？

　　 粗加工是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、魚、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序是從污到潔的過程，所以應(yīng)特別注意潔污分流和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔污物流線混淆。因水產(chǎn)品及魚類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。

　　 操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷藏需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。

　　 粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料到成品的流線應(yīng)簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26℃以下。

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