餐飲業中央廚房發展 中央廚房生產模式將成現代連鎖餐飲業發展主流

日前，在(國家)食品行業生產力促進中心舉辦的“餐飲業中央廚房發展”研討會上，與會專家一致認為，中央廚房將成為未來連鎖餐飲企業的主要生產方式。同期發布的《快餐食品營養調查與研究報告》也指出，通過中央廚房等現代餐飲加工手段制作出的現代餐飲產品，在食品營養與安全方面比傳統方式生產的產品毫不遜色。

餐飲業增速放緩 連鎖業態是熱點

餐飲業作為國民經濟的重要產業之一，近年來一直保持穩定增長。2011年，餐飲產業規模首次突破2萬億元大關，同比增長16.9%。

在數字的背后，由于受制于行業整體管理水平落后以及食品安全等因素，餐飲業的整體增長速率放緩，資本的增速放緩。中國社會科學院財經戰略研究院服務經濟與餐飲產業研究中心的趙京橋副主任在談到餐飲發展現狀與趨勢時，介紹了一組數據，2011年餐飲收入實際增速僅為4.3%，放緩約5.4個百分點，2012 年前5個月實際增速約為5.3%。

分析顯示，餐飲市場競爭進一步加劇，行業正在向精細化、流程化、連鎖化經營方式轉變。連鎖餐飲企業群體已經成為餐飲業中最活躍的部分，業態呈多元化發展，西餐、火鍋、中式正餐、中式快餐等市場不斷細分。

(國家)食品行業生產力促進中心公布的數字顯示，到2010年底，全國正餐連鎖餐飲企業總數達到225家，門店總數5172個;快餐連鎖餐飲企業總數達到156家，門店總數8350個。

可以預見的是，伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業尤其是連鎖餐飲業依然是引人注目的熱點。

中央廚房 助力連鎖餐飲業發展

2011年，日本、新加坡、中國香港、中國臺灣地區受到世界金融危機等因素影響，餐飲業總體運行較為困難，但快餐業特別是連鎖快餐業發展勢頭依舊較好，成為各國餐飲業發展中的亮點。此外，吉野家、仙蹤林、永和豆漿、一茶一坐等連鎖快餐企業紛紛加快了在國內地的布局。這將給我國連鎖餐飲業發展帶來更大的機遇和挑戰。

雖然經歷了數十年的發展且行業規模不斷擴大，但我國的連鎖餐飲業整體發展水平顯然還有待提高。這主要體現在生產一體化系統不健全，行業上下游渠道不暢通，原料采購及勞動力成本高，產品質量控制難度大等。

在此次會議上，中國社會科學研究院、中國烹飪協會、中國食品工業協會的專家們就以中央廚房為代表的現代餐飲加工方式對于連鎖餐飲業發展的推動作用一致表示肯定。他們認為，對連鎖餐飲企業來講，中央廚房在產品品質管控、資源綜合利用水平和環境保護水平方面都能起到非常高效的作用。隨著國內餐飲需求的日益旺盛和食品技術的日益完善，這種現代連鎖餐飲標準化模式將是未來餐飲業發展的必然方向。

(國家)食品行業生產力促進中心近年來一直致力于推動連鎖餐飲企業中央廚房建設、大中型中央廚房的工藝設計研究和實踐。據該中心主任溫凱介紹，雖然中央廚房已在很多大專院校、航空餐飲、甚至奧運會、世博會上都充分地發揮了作用，但與國外相比，國內餐飲企業的中央廚房建設明顯滯后。這一方面是企業不夠重視，認為建設資金負擔大;另一方面是目前國內的中央廚房各項法規和標準的制定還有待完善和提高。

現代加工工藝 打破傳統飲食觀念

2011年，眾多知名連鎖餐飲企業味千拉面、海底撈、永和大王、肯德基等頻頻受困于“骨湯門”、“豆漿門”等事件。與此同時，代表標準化生產工藝的“勾兌”、“沖調”等中性詞語，在不知不覺中成為貶義詞并成為消費者的焦慮所在。

(國家)食品行業生產力促進中心的屠振華博士表示，“骨湯門”和“豆漿門”事件，實質上是現代餐飲標準化工藝與消費者傳統飲食習慣、消費預期之間的錯位。因此，研究傳統餐飲工藝和現代餐飲工藝與食品營養、安全及節能的關系，成為一個亟待解決的課題。

從2011年11月開始，(國家)食品行業生產力促進中心就組織專家進行了“中日式連鎖快餐面條類產品營養調查研究”以及“工業化(中央廚房)拉面骨湯生產工藝及營養成分調查研究”等多項課題的研究。

《快餐食品營養調查與研究報告》公布了這些課題的研究成果。研究成果顯示，以中央廚房為核心的由冷鏈生產、配送技術及專業化、智能化、精細化作為支撐的現代餐飲加工工藝，不僅生產效率更高、產品口味的一致性更好，統一的原料采購、加工和物流配送還更好地保障了食品安全。

實驗結果顯示，以骨湯中的蛋白質、脂肪、鈣含量而言，中央廚房拉面骨湯與傳統坊間拉面骨湯營養并無本質區別，中央廚房制作骨湯的綜合能耗僅為傳統熬制骨湯綜合能耗的34%—45%，節能效果十分顯著。同樣，“沖調”豆漿在其營養上并不存在缺失問題。現代工藝制作的餐飲食品的營養價值并不比傳統工藝制作的餐飲食品低。

作為躋身2011年中國餐飲前十強的中國最大的快速休閑餐廳連鎖經營商之一，味千(中國)控股有限公司的中央廚房建設起步較早，而且目前已頗具規模。該公司相關負責人說，他們已把所有的產品包括面、甚至蔥、蒜等調味料都標準化、成品化，最終保證每一碗的味千拉面口味都是一樣的。

與會專家認為，政府、企業、新聞媒體、科研院所、社會團體和專家等社會各方應該共同努力，向消費者傳遞現代加工手段生產的餐飲產品的真實特性，普及和宣傳現代餐飲加工工藝與食品安全、營養的正確知識，解除廣大消費者對現代餐飲標準化加工工藝的誤解，以促進現代餐飲行業向安全、營養的方向不斷健康發展。