中央廚房不是每一個(gè)企業(yè)都需要建設(shè)的

中央廚房是指餐飲連鎖企業(yè)設(shè)置的統(tǒng)一加工中心，集中采購原材料，統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送。中央廚房應(yīng)運(yùn)而生，和餐飲行業(yè)自身發(fā)展密切相關(guān)。近年來，餐飲企業(yè)人力、原材料等成本快速攀升，企業(yè)有迫切的降低成本要求。其次，中央廚房大量出現(xiàn)是基于食品安全的需要。高端餐飲利潤(rùn)大幅下降，大眾化餐飲風(fēng)生水起。然而，并不是所有的連鎖餐飲企業(yè)都適合建設(shè)中央廚房。

中央廚房能讓物料成本降低，但是相比較運(yùn)營(yíng)成本，物料成本上省下的費(fèi)用簡(jiǎn)直微不足道。事實(shí)上，中央廚房需要大量的投資。建設(shè)齊備的化驗(yàn)室、完善的物流及冷鏈系統(tǒng)、優(yōu)良的加工設(shè)備、強(qiáng)大的管理系統(tǒng)等，都需要大筆的投入，中央廚房投入運(yùn)營(yíng)后的費(fèi)用更是個(gè)龐大的數(shù)字。

中央廚房投入使用后必須在經(jīng)營(yíng)管理上采取各種有力的措施提升產(chǎn)品品質(zhì)，完善供應(yīng)鏈管理，以此來提升門店的業(yè)績(jī)，否則，中央廚房只會(huì)是個(gè)吞噬現(xiàn)金流的無底洞，而這樣的經(jīng)營(yíng)管理能力和經(jīng)驗(yàn)并非所有的餐飲企業(yè)都具備。

測(cè)算：1000平米的中央廚房，投資需要300萬

對(duì)于一個(gè)生產(chǎn)及倉儲(chǔ)為1000平方米規(guī)模的中央廚房，我們的測(cè)算是：裝修工程需要80萬-100萬，加工處理設(shè)備、冷庫及配套的強(qiáng)弱電系統(tǒng)需要150萬，其他周邊費(fèi)用50萬，項(xiàng)目總額300萬左右，做出來的中央廚房才能保證設(shè)備及材料良好。

為什么這樣測(cè)算?

首先，企業(yè)要加大加工處理設(shè)備上的投入。未來人工成本會(huì)持續(xù)上漲，好設(shè)備價(jià)格是差設(shè)備的3倍以上，但是在品質(zhì)衛(wèi)生、生產(chǎn)效率、處理效果、使用壽命、運(yùn)行保養(yǎng)費(fèi)用等方面都具有非常強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。

其次，裝修及工程費(fèi)用應(yīng)盡量控制，墻磚、天花等材料盡量選用低檔的，夠用就行，不需要考慮過多的裝飾效果和材料質(zhì)量，畢竟是工裝，三五年后又會(huì)有調(diào)整;但是細(xì)節(jié)部位必須考慮周到，地坪的坡度、墻邊的弧角、地溝、防撞欄等都是需要投入的。

再次，設(shè)計(jì)規(guī)劃留一定的余地，這個(gè)余地不是指車間面積上，而是在生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝上要有預(yù)留。某些產(chǎn)品因?yàn)殚T店經(jīng)營(yíng)方面的問題量不大，采用的是手工方式，但是未來可能會(huì)因?yàn)樾碌墓に嚥捎米詣?dòng)化，半自動(dòng)化的生產(chǎn)方式。那么在布局及配套設(shè)施上都要充分予以考慮，當(dāng)然倉儲(chǔ)物流也必須保證有可拓展性。

建議：年?duì)I業(yè)額不到2000萬無需建中央廚房

根據(jù)對(duì)中央廚房建設(shè)投資300萬的測(cè)算，并按餐飲業(yè)通常保持的8%的利潤(rùn)推算，加上少量?jī)?chǔ)備資金及占款，測(cè)算出的企業(yè)能承受的最大投資額通常是年?duì)I業(yè)額的15%，所以我們建議，年?duì)I業(yè)在2000萬元以下的餐飲企業(yè)沒有必要規(guī)劃建設(shè)各項(xiàng)功能完善的中央廚房，在這之前，可以考慮依托門店建設(shè)200-500平方米級(jí)別的小型加工中心，以滿足集中加工集中配送的需求，通過2到3年的發(fā)展，企業(yè)規(guī)模達(dá)到后再規(guī)劃建設(shè)中央廚房。

為什么這樣建議?連鎖餐飲是發(fā)展型的企業(yè)，通常沒有過多的資金儲(chǔ)備，資金的使用應(yīng)以集中力量，1年解決1到2件問題為原則，在使用當(dāng)年的全部利潤(rùn)并占用部分其他資金的情況下過多使用其他資金就會(huì)影響企業(yè)的后續(xù)發(fā)展。所以中央廚房建設(shè)一定要循序漸進(jìn)。并且在小型加工中心的運(yùn)營(yíng)過程中，初步建立中央廚房的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，理順各項(xiàng)工作流程，能實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的積累，這些是錢買不來的。

建設(shè)中央廚房的步驟是：年?duì)I業(yè)額600萬-1500萬之間，依托門店建設(shè)200-500平方米級(jí)別的小型加工中心;年?duì)I業(yè)額1500萬-2000萬之間可以考慮規(guī)劃中央廚房;年?duì)I業(yè)額2000-5000萬建設(shè)1000平方米級(jí)別的中央廚房;年?duì)I業(yè)額5000萬以上考慮建設(shè)3000平方米級(jí)別的中央廚房及物流中心。

總體來說，中央廚房不是你想建就建，不是看著別人都在建設(shè)你也要去建設(shè)，量力而行，控制好成本是餐飲企業(yè)必須要做的事。