酒店餐飲行業(yè)：用工荒原因剖析

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng)

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】“用工荒”是最近幾年出現(xiàn)的新現(xiàn)象，最早可以追溯到2004年的媒體報(bào)道，主要是沿海地區(qū)制造業(yè)出現(xiàn)了較大的用工缺口，近幾年開始擴(kuò)大到住宿業(yè)，餐飲業(yè)等其他勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。2010年，招工難成為影響企業(yè)發(fā)展的第一因素，店鋪招聘廣告隨處可見，但是收效甚微。那些因素影響餐飲業(yè)用工，如何克服這些問題，關(guān)系行業(yè)的發(fā)展。

（一）勞動(dòng)強(qiáng)度大、工資水平低、流失率高時(shí)直接原因

一般而言，餐飲業(yè)基層服務(wù)人員平均每周工作60小時(shí)，管理層也要工作45個(gè)小時(shí)以上，節(jié)假日更是格外辛苦，與社會(huì)平均40個(gè)小時(shí)的工作時(shí)間相比，其勞動(dòng)強(qiáng)度可見一斑。與勞動(dòng)強(qiáng)度成反比的是工資收入，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)分析，2009年平均工資最高的三個(gè)行業(yè)分別是金融業(yè)，信息傳輸、計(jì)算機(jī)服務(wù)和軟件業(yè)，科學(xué)研究、技術(shù)服務(wù)和地質(zhì)勘查業(yè)，最低的三個(gè)行業(yè)分別是水利、環(huán)境和公共設(shè)施管理業(yè)，住宿和餐飲業(yè)，農(nóng)林牧漁業(yè)。住宿和餐飲業(yè)在所有行業(yè)中僅高于農(nóng)林牧漁業(yè)，是行業(yè)平均工資的65%。是金融業(yè)的30%。行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也從另一個(gè)方面印證了這一點(diǎn)，目前大多數(shù)發(fā)達(dá)國家人員成本占總收入的30%以上，而我國目前基本在15%左右。可見餐飲業(yè)人員短缺是企業(yè)和勞動(dòng)者博弈的結(jié)果。

（二）“企業(yè)利益至上”的價(jià)值觀是深層原因

餐飲行業(yè)是吸納就業(yè)的重要渠道，也是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，長期以來靠的是“人海戰(zhàn)術(shù)”，行業(yè)的主要利潤點(diǎn)是依靠廉價(jià)勞動(dòng)力成本來支撐，而且隨著市場(chǎng)的充分競(jìng)爭(zhēng)，餐飲行業(yè)經(jīng)營的房租、原材料、菜品等成本日益透明化，餐飲行業(yè)能壓縮的成本只有人力成本。雖然很多的企業(yè)將“平等”、“關(guān)愛”、“合作共贏”等作為企業(yè)文化的重要內(nèi)容，但在民營企業(yè)居多的餐飲業(yè)，企業(yè)文化并不是空洞的宣傳口號(hào)，而是領(lǐng)導(dǎo)者的素質(zhì)、觀念與胸懷遂決定的思想境界及行為特征。“十二五”規(guī)劃明確指出，今后五年將主攻經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整、力推國民收入分配結(jié)構(gòu)改革，要實(shí)現(xiàn)居民收入與GDP共同增長。在此背景下，如果領(lǐng)導(dǎo)者不轉(zhuǎn)變觀念，基層服務(wù)人員將越來越難招，并不斷流失，企業(yè)“用工荒”將越演越烈。

（三）經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整、勞動(dòng)力供需結(jié)構(gòu)差異是根本
長期以來，我國擁有較為豐富的的勞動(dòng)力資源和廉價(jià)的的勞動(dòng)力，包括餐飲行業(yè)在內(nèi)的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)得以以較低的勞動(dòng)力成本獲取利潤，形成過分依賴增加勞動(dòng)投入的粗放增長模式，但是隨著人力成本的增長，這種發(fā)展模式難以為繼。近幾年出現(xiàn)的“用工荒”問題，并非完全是勞動(dòng)力供給短缺，二是經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整、供需結(jié)構(gòu)差異引起的，直接表現(xiàn)就是“用工荒”與“就業(yè)難”同時(shí)存在。一邊是企業(yè)招工難，另一邊是失業(yè)率徘徊不下，勞動(dòng)力供求矛盾經(jīng)一部折射出當(dāng)前我國進(jìn)行經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要性額緊迫性。供需結(jié)構(gòu)差異在餐飲業(yè)的直接體現(xiàn)就是，當(dāng)前餐飲企業(yè)對(duì)于基層服務(wù)人員的需求以年輕人為主，這種年齡奇偶二狗的特殊要求，極大地限制了勞動(dòng)力共給，同時(shí)產(chǎn)業(yè)梯度轉(zhuǎn)移、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整也吸引了一部分農(nóng)民工，餐飲人員供給就相應(yīng)減少，“用工荒”隨之出現(xiàn)。