廚房設備淺談中國廚房烹飪的技藝創造了“廚房味美”

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.kbinews.cn

【中國廚房設備網】所謂藝術，一般是指音樂、舞蹈、戲劇、繪畫之類。中國烹飪的高超技藝創造了 “味外之美”，不僅能讓人享受味覺美，還能讓人欣賞其形式美。然面怎樣才算是藝術呢？

古人云：“技達于道者，藝也?！?“道”乃本源，是規律，這就是說，技巧要能表達事物的本源和規律，方可算得上藝術。因此，藝術是一種境界，一種追求，是技藝在量上、質上已了然于胸，達至隨心所欲的境界。正如賣貨的，臺秤僅憑手感便可不差分毫，但如不以科學的計量衡量，憑何斷定其超乎神技？離開技藝的科學，如何“達于道”？如果說僅停留在“少許”、“適量”等： 態而不自知，便不能說“達于道”，又何來藝術？其實“達于道”的標準是對規律的掌握，而對規律的總結即形成科學的定量；否則，眾多的不確定意味質量的不穩定，是不可能達到藝術的境界的。若以藝術作為科學性缺失的理由，既是對消費者不負責，消費者也一定不會認同?？梢姡羰菍⑺囆g作為烹飪的追求，其唯一途徑是先達至科學，否則所謂藝術只能是奢談。

麥當勞的成功正是秉持了這種科學觀。麥當勞出售的可口可樂統一規定保持在4。C，所有的面包都做成17毫米厚，面包里面的氣泡一律為5毫米。這些都是專業化研究的結果，因為經過測試，可口可樂在4。C口感最好，面包厚度為17里面的氣泡為5毫米時口味最佳。炸薯條是麥當勞餐廳的一大特色食品。無論在麥當勞的哪個店鋪都能夠吃到熱乎乎的松脆薯條。炸薯條的成功不是偶然的,也不是麥氏兄弟有任何秘方，而是不斷研究的成果。

麥當勞經過10年的歲月，利用近300萬美元的投資解決了以往只是依靠熟練料理人的感覺來操作、控制油炸程度的問題。將冷凍的薯條投入168攝氏度的油鍋中，等降低了溫度的油溫重新上升的時候是薯條最美味的時候，這時3攝氏度溫瞬時感知器會立即發出通知提醒作業人，這從根本上解決了炸薯條以及麥當勞其他油炸制品品質不一致的問題。這是麥當勞把科學知識轉化為生產力的一個嘗試，并且獲得了極佳的效果。這是必然的，因為其遵循了一個經濟規律—相信真理。其實許多廚師在長期的實踐中，可以說確也“達于道”，一勺下去其量奇準，卻偏以“少許”搪塞。因此，我們從根本上缺乏科學的態度與讓“達于道”者分享的機制。

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