廚房設(shè)備淺談餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的管理能力

作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.kbinews.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】從營(yíng)效率來看，人均勞效最高的業(yè)態(tài)是賓館餐飲，這與賓館餐飲的服務(wù)對(duì)象和服務(wù)模式有關(guān)。在其他社會(huì)餐飲業(yè)態(tài)中，餐館酒樓的人均勞效最高，其次是 態(tài)’休閑餐飲位列第三位。從每平方米勞效來看，休閑餐飲超過快餐成為單位營(yíng)業(yè)面積最賺錢的業(yè)態(tài)。從人員管理來看，快餐送餐和餐館酒樓的人員流失率最高,人員相對(duì)穩(wěn)定的業(yè)態(tài)是休閑餐飲和西餐。

在2010年CPI高漲、各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本面臨上漲的壓力的情況下，有效控制成本費(fèi)用成為企業(yè)提高管理效率、占據(jù)有利競(jìng)爭(zhēng)地位的關(guān)鍵因素。通過分析百?gòu)?qiáng)企業(yè)的各項(xiàng)成本費(fèi)用增長(zhǎng)幅度指標(biāo)，我們發(fā)現(xiàn)，百?gòu)?qiáng)各業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)在成本費(fèi)用上增幅比較大。

按項(xiàng)目橫向來看，營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和管理費(fèi)用三大項(xiàng)的平均增幅均超過了百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)收人和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的增幅，企業(yè)贏利能力和管理效率很大程度上受到成本費(fèi)用增速過快的影響。賓館餐飲營(yíng)業(yè)成本和管理費(fèi)用的增幅最大，西餐的營(yíng)業(yè)費(fèi)用增幅最大。從子項(xiàng)目來看，在餐飲企業(yè)關(guān)心的各項(xiàng)指標(biāo)中，西餐的原料成本和人工費(fèi)用增幅最大,而火鍋在這兩項(xiàng)上增幅最小。賓館餐飲的水、電、燃料費(fèi) 用增幅最大，但廣告宣傳費(fèi)用和房租費(fèi)用增幅最小，餐館酒樓的廣告宣傳費(fèi)用和房租費(fèi)用增幅最大。

為更加直觀地比較各業(yè)態(tài)在原料成本（A1),人工費(fèi)用（B1),水、電、燃 料費(fèi)用（B2)，廣告宣傳費(fèi)用（B3)以及房租費(fèi)用（B4)等成本費(fèi)用方面的控 制能力和綜合管理績(jī)效，我們先以這些項(xiàng)目占成本費(fèi)用總額的比例為依據(jù)，計(jì)箅 出各項(xiàng)成本費(fèi)用的權(quán)重值，經(jīng)過計(jì)算得出：Wa1=0.5；WB1 =0.2； Wb2 =0.1； Wb3=0.05； Wb4=0. 15；然后結(jié)合這些項(xiàng)目的成本費(fèi)用的增幅排名（排名第一 的得1分，排名第六的得6分)進(jìn)行加權(quán)平均。計(jì)箅結(jié)果表明，在成本費(fèi)用控制能力強(qiáng)弱方面的排名依次為：火鍋、休閑餐飲、快餐送餐、賓館餐飲、餐館酒樓和西餐。這種表現(xiàn)一方面與各業(yè)態(tài)直營(yíng)門店的數(shù)量有關(guān)（因?yàn)樗兄笜?biāo)值以直營(yíng)門店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)為準(zhǔn)）；另一方面也反映出各業(yè)態(tài)由于目標(biāo)客戶群的差異，在成本費(fèi)用控制的優(yōu)勢(shì)上存在差異。

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