中央廚房掘金正餐業(yè)、火鍋業(yè)等新藍(lán)海 細(xì)分大眾餐飲市場

中央廚房(Central Kitchen)，是餐飲制造業(yè)的一種，泛指可以在同一用餐時間點，滿足1000人份以上的用餐需求，或是可同時提供不同地點2處以上餐飲場所之熟食供應(yīng)，或是制造僅需簡易加熱之預(yù)制食材業(yè)者。

中央廚房掘金正餐業(yè)、火鍋業(yè)等新藍(lán)海 細(xì)分大眾餐飲市場

中央廚房相比傳統(tǒng)廚房可以節(jié)約30%左右的成本，每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)。比如在米飯生產(chǎn)線，負(fù)責(zé)人只需按一下啟動按鈕，就可坐等香噴噴的米飯出鍋。而這條自動米飯生產(chǎn)線至少可供應(yīng)2000人吃飯。除了具備基本的煮飯功能，這條自動米飯生產(chǎn)線還可省去投米、計量、洗米、浸泡、配水等環(huán)節(jié)。日前，在南京樂鷹商用廚房設(shè)備有限公司，記者實地領(lǐng)略了這條自動米飯生產(chǎn)線的“魅力”。

隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細(xì)分，中央廚房未來將升級成為服務(wù)于餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。目前，中央廚房正從快餐業(yè)逐步進入正餐業(yè)、火鍋業(yè)等，產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷擴大。其實，中央廚房帶來的商機早在20年前就被“敢為天下先”的寧波人發(fā)現(xiàn)。1995年，象山企業(yè)家賴夏榮花費巨資從日本引進全套中央廚房設(shè)備及技術(shù)后，于2000年成立寧波樂鷹商用廚房設(shè)備有限公司，開啟了他的中央廚房事業(yè)。

“我的愿望是讓全世界的人都能吃上我做的優(yōu)質(zhì)米飯。”從象山到廣州，再到南京，賴夏榮的中央廚房越做越大。2000年至2007年，“樂鷹”不僅單機產(chǎn)品市場占有率遙遙領(lǐng)先，中央廚房工程項目也呈爆發(fā)式增長。其間，“樂鷹”承接了上海寶鋼一至三期項目、富士康一至三期項目及上海福記項目等100多個中央廚房項目。“最大的一個項目，我們的設(shè)備成功解決了15萬人的就餐問題。”賴夏榮說。

2007年，出于戰(zhàn)略考慮，“樂鷹”生產(chǎn)基地由寧波遷至南京，同時引進一批先進的加工裝備、硬件設(shè)施。“軟硬件方面的進一步提升讓‘樂鷹’進入了一個嶄新的階段。”賴夏榮告訴記者，2007年至今，“樂鷹”先后承接了沈陽鐵路局3個基地中央廚房項目、寧波豪味達(dá)項目、富士康四期和五期項目、西安古都放心早餐工程以及東方航空項目等60多個中央廚房項目;自動米飯生產(chǎn)線的年銷售量已突破100條。

據(jù)賴夏榮介紹，目前“樂鷹”自主生產(chǎn)的自動米飯生產(chǎn)線、商用洗碗碟機、加熱調(diào)理鍋、消毒設(shè)備以及配餐設(shè)備等單品的國內(nèi)市場占有率已達(dá)到60%。在滿足國內(nèi)市場需求的基礎(chǔ)上，“樂鷹”研發(fā)、制造的高端設(shè)備已出口至沙特、伊朗、美國、日本和澳大利亞等20多個國家及地區(qū)。

中央廚房，食品機械細(xì)分市場大蛋糕

雖然經(jīng)歷了數(shù)十年的發(fā)展且行業(yè)規(guī)模不斷擴大，我國的連鎖餐飲業(yè)整體發(fā)展水平仍有待提高。這主要體現(xiàn)在生產(chǎn)一體化系統(tǒng)不健全，行業(yè)上下游渠道不暢通，原料采購及勞動力成本高，產(chǎn)品質(zhì)量控制難度大等方面。

如今，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐帶來的“中央廚房”理念，已被廣大中餐企業(yè)認(rèn)可。隨著中央廚房設(shè)備需求量的不斷增加，我國中央廚房設(shè)備市場規(guī)模發(fā)展迅速。據(jù)初步統(tǒng)計，去年，我國中央廚房設(shè)備市場規(guī)模已達(dá)到86.2億元。未來5年，中央廚房的市場規(guī)模有望超過百億元。

以中央廚房為代表的現(xiàn)代餐飲加工方式對連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的推動明顯。對連鎖餐飲企業(yè)來說，中央廚房在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用水平和環(huán)境保護水平方面都能起到一定的作用。隨著國內(nèi)餐飲需求的日益旺盛以及食品技術(shù)的日益完善，這種現(xiàn)代連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化模式將是未來餐飲業(yè)發(fā)展的必然方向。

“連鎖餐飲企業(yè)要滿足多個分店對主要原料的需求，靠手工勞作是無法完成的，只有通過中央廚房實行工廠化管理，充分利用機械化設(shè)備，統(tǒng)一原料加工方法和配比，質(zhì)量才能統(tǒng)一。”賴夏榮對中央廚房的發(fā)展信心滿滿。

賴夏榮認(rèn)為，未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移。方便快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格實惠的大眾餐飲將會蓬勃發(fā)展。餐飲企業(yè)將通過建立食品統(tǒng)一加工配送中心。發(fā)展連鎖經(jīng)營、開發(fā)中式快餐等形式，進一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)模化水平。而中央廚房恰恰是能滿足這一發(fā)展趨勢的業(yè)態(tài)。