中央廚房能有效解決外賣難題嗎？

全國人大代表劉永好今年提出，目前餐飲外賣市場規模已達2400億元，且以每年30%的速度快速增長，但全國370多萬餐飲服務提供者，其中發現問題的有近60萬，不合格率超過15%，行業小、散、亂特征顯著，導致食品監管難以到位，食品安全風險極大。若將市場中的近60萬個不合格餐飲主體全部由現代化、標準化的中央廚房替代，所需中央廚房數量約為300-400家，將極大地降低食品安全監管難度、提升監管效果。中央廚房是餐飲業新趨勢?

正方：

取名字是門學問。中央廚房這個概念一聽就挺高大上的，但差不多就是換了名字的食堂。《北京日報》2016年5月報道《“中央廚房”：老人家中吃“食堂”》，講豐臺區某社區建立了“中央廚房”，“五六十平方米的專業廚房，鼓風灶、冰柜、冷藏柜、消毒柜一應俱全”，“4名主廚、副廚輪班上崗”，做好飯菜之后，用送餐車送貨上門。這不就是食堂+送餐上門服務嗎?這樣的話，看不出中央廚房與外賣平臺有什么差別，可能外賣平臺提供的餐飲品種還豐富些。

反方：

根據國家食藥監局2011年出臺的《中央廚房許可審查規范》，中央廚房指的是“由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位”。可見，中央廚房是“廚房之廚房”，一般是由中央廚房完成半成品加工，餐飲服務網點廚房再加工成成品。這個概念最早是由麥當勞、肯德基引入的，帶來食品制作的標準化、口味的一致性。目前，全國性連鎖餐飲品牌七成以上擁有自建的中央廚房。

正方：

很難想象餐飲連鎖企業會替代酒樓餐廳與小飯館。一周吃一兩次肯德基沒問題，天天吃、每頓都吃有幾個人受得了?制作的標準化、口味的一致性也意味著口味的單調。中餐學西餐那樣標準化，未必適應國人飲食習慣。更何況，相對于少量中央廚房壟斷餐飲市場，無數餐廳飯館在市場上爭奪消費者，意味著餐飲業更多樣的生態、消費者更多的選擇及更低廉的價格。

反方：

不要把中央廚房與餐廳飯館對立起來。別以為餐飲連鎖企業是遙不可及的，餐廳飯館生意做大了，在一個城市有幾家分店，也就是連鎖企業了，可能就有必要設立中央廚房了。中央廚房意味著效率的極大提升與成本的劇降：統一采購，既可以控制食材品質，又可以議價降低成本;統一制作，就是標準化、工業化，像制造業流水線一樣制作食品，這個效率與幾個廚師主理的飯館小廚房不可比擬的;統一配送。中央廚房其實就是餐飲業的工業化、流水線化。

正方：

首先，中央廚房制作的食品就一定比飯館小廚房制作的更安全嗎?其次，小飯館制作的飯菜有問題，可能是幾個人拉肚子;中央廚房制作的食品有問題，可能就是幾百人甚至更多的人食后身體不適，后果哪個更大是不言而喻的。理論上，只要監管得力，保障食品安全的各項規章制度落實到位，飯館小廚房至少與中央廚房是一樣可靠。就讓這兩種模式自由競爭吧。

反方：

首先，監管有個成本問題。小餐飲小、散、亂，哪里管得過來?就是查封了，人家可以換個地方，另起爐灶。其次，中央廚房本身意味著一套保障食品安全的很規范、很成熟的流程制度與硬件設施：采購、貯存、加工制作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等關鍵環節都有操作規程;食品、食品添加劑進貨查驗和臺賬記錄，出了問題第一時間找到源頭;粗加工、切配、烹調、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存等加工操作場所均設置在室內，且獨立分隔……

想想要是中央廚房進小區還是挺贊的。住戶下訂單之后，商家每天通過冷鏈把半成品送到家，稍稍加熱一下就用餐，比自己買菜做飯更省時間了，可能也多花不了幾個錢。