廚房 不分國界 不分性別

你認識幾位女性主廚？我就認識一位，不過她最近也辭職了。

她辭職的原因并不意外。廚師每周工作時間超過70個小時，早出外歸，沒有周末，還要面對時刻變化的團隊。

根據英國國家統計局（ONS）最新數據，英國現在有超過25萬名職業廚師，但其中只有18%是女性，大約46000名。這一數據并不是進化的結果，在過去十幾年，英國女性廚師的數量在持續減少：2015年英國原本有20.5%的女性廚師，2001年，則有126000名的女性廚師，比例占到48%。

被認為是法式烹飪之父的大廚費爾南多·波因特曾說：“只有男性才有將烹飪持續轉化為藝術的能力和激情。”那是上世紀50年代，社會女性的主要角色就是家庭主婦。時光荏苒也無法為這句話開脫，2005年，戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）也說過：“有很多女性知道怎么調一杯雞尾酒，但卻做不成驚艷的菜品。”縱觀全球的歷史傳統，女性在家做飯，為日常生活提供餐食；而男性卻被認為是職業廚師，女性以業余烹飪的角色生活在他們的陰影下，定時定點地為朋友和家人端上菜肴。

女性廚師離開餐飲行業并非由于餐飲業在縮水，恰恰相反，現在是餐飲業的鼎盛時期。相比以前，如今越來越多的人選擇外出就餐，每人每年的餐飲開銷超過4000英鎊。

廚房之外，鼓舞人心的廚師們每月出版各種食譜，電視臺充斥著各種烹飪節目，《英國家庭烘焙大賽》（The Great British Bake Off ）在2016年收視爆棚，收視人數達到1400萬人。電視美食節目和食譜出版依然由男性主導，其中絕大多數都是白人男性：里克·斯坦（Rick Stein）、杰米·奧利弗（Jamie Oliver）、戈登·拉姆齊和馬可·皮耶·懷特（Marco Pierre White）等。

詹姆斯·馬丁，英國美食節目的主持人之一。圖片來源：BBC

觀眾也很喜歡迪麗婭·史密斯（Delia Smith）和瑪麗·貝莉（Mary Berry）兩位女主廚，但盡管瑪麗·貝莉師從法國巴黎藍帶國際廚藝學院(the Cordon Bleu)畢業，她仍然擺脫不了“家常菜主廚”的名聲，只有想吃完美的維多利亞女王蛋糕時才會想到她；而在迪麗婭·史密斯的維基百科頁面上，她“因基礎烹飪技巧教學而出名”。

可憐的迪麗婭·史密斯似乎只能教授“基礎烹飪技巧”。圖片來源：Rex

在米其林評星方面，這一情況更糟糕。英國172家米其林餐廳中，只有10家餐廳是女性主廚。

1998年，泰薩·布萊曼利（Tessa Bramley）成為英國第一位獲得米其林評星的女主廚，她是謝菲爾德“老牧師之家餐廳”（The Old Vicarage）的主廚，在那里工作了30余年，以甜點而聞名；克萊爾·史密斯（Clare Smyth）是第一位獲得米其林三星和《美食指南》令人夢寐以求的完美10分推薦的女主廚，不過諷刺的是，她的老師正是戈登·拉姆齊；海琳·達洛茲（Hélène Darroze）位于倫敦康樂酒店（Connaught Hotel）的餐廳成功獲得了米其林兩星；曾參加過真人秀《廚藝大師》的基姆·伍德沃德（Kim Woodward）在2015年成為倫敦夏蕙餐廳（Savoy gril）的首位女主廚。

在維多利亞女王蛋糕面前，人們似乎對瑪麗·貝莉接受的法國烹飪訓練視而不見。圖片來源：BBC

英國之外，女主廚的數量更是少之又少。凱倫·齊格納特（Karen Keygnaert，出生于佛蘭德斯地區）的A’Qi餐廳全部由女性構成，她是唯一一位拒絕了米其林評星的女主廚，認為米其林所代表的意義早已過時。

露絲·羅杰斯在1987年和她的商業搭檔蘿絲·格蕾（Rose Gray）開辦了河流餐廳

《米其林指南》的編輯麗貝卡·貝爾說：“這是一個很棘手的主題”。她承認，和意大利、比利時、荷蘭和盧森堡相比，英國獲得米其林評星的主廚少之又少。這一差距自她2014年成為指南編輯就一直如此，而且很難在短時間內縮小這一差距。

“廚房的工作環境一直以來都是擁擠的簡陋空間、沒有窗戶、空調，以前成為主廚是一種生活方式的選擇。但這對男女都一樣，現在行業要做的是盡力改善這樣的環境，包括壓縮工作時間、增加薪資、在特定日期關店調休等等。”她說。

“從去年開始，廚師的工作時間可以更為靈活，雖然上班時間稍早，但他們可以提前下班，并且連休三天。這種可以平衡工作和生活的方案，開始吸引更多的人回到餐廳工作。”她說。

《米其林指南》中的那些獲得評星的餐廳中，還是有不少聲名顯赫的女主廚的。而且，現在有越來越多的女性獨辟蹊徑，她們或是做到了餐廳主廚的位置，或是開了自己的餐廳。

莫妮卡·加萊蒂。圖片來源：Cristian Barnet

1. 莫妮卡·加萊蒂（Monica Galetti），大主廚，瑪麗餐廳（Mere）

瑪麗餐廳的名字取自于莫妮卡母親的名字，同時也是法語中“母親”的意思。瑪麗餐廳已經準備了兩年，莫妮卡是高級副廚師長，她的丈夫大衛是侍酒師。瑪麗餐廳于上個月開業，烹飪頗具新西蘭風格，靈感來源于莫妮卡的薩摩亞背景，餐廳的藝術和裝飾風格也反映了主廚的新西蘭背景。

安-索菲·碧克。圖片來源：Anne-Emmanuelle Thion

2. 安-索菲·碧克（Anne-Sophie Pic），主廚，碧克女士餐廳（La Dame De Pic）

備受期待的碧克女士餐廳于二月在四季酒店開業。安-索菲·碧克是法國唯一一位獲得米其林三星的女主廚，這是她在英國的第一家餐廳。更令人驚訝的是，她并沒有經受過正式的烹飪訓練。碧克女士餐廳提供經典的高端法式菜肴，主菜價格最低為32英鎊。

海倫娜·普烏拉卡，左起第二位。圖片來源：Justine Trickett

3. 海倫娜·普烏拉卡（Helena Puolakka），廚師長，阿斯特餐廳（Aster）

在阿斯特餐廳，一樓是咖啡廳和熟食店，二樓是餐廳。海倫娜·普烏拉卡來自芬蘭，她的菜單也是她北歐背景的體現。她的北歐背景塑造了她簡潔的烹飪方式，也體現了她在法國接受的烹飪訓練。這家餐廳提供自助餐、北歐式下午茶，主菜既包括牛頰肉，也有三文魚肉醬。

伊麗莎白·艾倫

4.  伊麗莎白·艾倫（Elizabeth Allen）, 主廚，澀餐廳（Shibui）

位于東倫敦哈克尼的小皮金餐廳（Pidgin）僅開業一年就獲得了米其林一星，年僅28歲的主廚伊麗莎白·艾倫又開始了她的新事業：澀餐廳。在預先展示的菜單中，她采用了大膽的嘗試，比如脫脂奶雞肉和魚子醬的搭配，也同樣將歐洲風格和亞洲風格融合在了一起。餐廳名取自日本漢字“渋”，既可以翻譯成“美麗”，也可以翻譯成“簡潔”。澀餐廳將于今年9月開業。