如何深耕餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)？信良記這樣做

今年3月，新辣道孵化的餐飲供應(yīng)鏈品牌信良記獲得5000萬(wàn)元Pre-A輪融資，歷經(jīng)4個(gè)月的時(shí)長(zhǎng)，信良記獲得由鐘鼎創(chuàng)投領(lǐng)投、瑞峰資本跟投的1.2億元A+輪融資，本輪融資將幫助信良記加大上游產(chǎn)地及加工優(yōu)質(zhì)資源的提前布局，做深做透爆品產(chǎn)業(yè)鏈。

也正是在今年，李劍宣布辭去自己在新辣道的CEO職位，投入到信良記品牌的打造上，專注服務(wù)B端企業(yè)。李劍意在通過信良記專注2B服務(wù)的供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)，用10年的時(shí)間，創(chuàng)造100億的營(yíng)業(yè)收入。

新辣道從一家門店發(fā)展到200家門店的底氣源于對(duì)供應(yīng)鏈的重視及運(yùn)用，從2006年起，新辣道火鍋魚創(chuàng)始人李劍開始籌備切入食品供應(yīng)鏈這個(gè)源頭市場(chǎng)，2016年正式創(chuàng)辦“信良記”品牌，去年正式獨(dú)立出來(lái)的信良記成了新辣道集團(tuán)旗下的核心品牌之一。而其成功并非一蹴而就，背后是對(duì)運(yùn)營(yíng)模式的專注。

橫到邊·做透加快頂層設(shè)計(jì)

餐飲進(jìn)入3萬(wàn)億時(shí)代，供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模達(dá)8000億元，食材采購(gòu)是剛需環(huán)節(jié)，復(fù)購(gòu)率高，粘性強(qiáng)，流水大。但中間渠道太長(zhǎng)且雜，損耗太多是困擾餐飲行業(yè)由來(lái)已久的痛點(diǎn)。從整體餐飲業(yè)來(lái)看，傳統(tǒng)餐飲和新餐飲都出現(xiàn)了成本居高不下、利潤(rùn)日益萎縮的現(xiàn)象，如何縮短鏈條、提升運(yùn)營(yíng)效率成了關(guān)鍵問題。

供應(yīng)鏈作為餐飲企業(yè)的“生命線”，無(wú)疑是企業(yè)降本提效的最佳選擇。而對(duì)餐企來(lái)說，要想想要規(guī)模化發(fā)展，供應(yīng)鏈正是必修課。

傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式蝦，商家進(jìn)行原材料的篩選、購(gòu)買，到運(yùn)輸、粗加工，最后經(jīng)由雇傭的廚師進(jìn)行烹飪才能上桌。

供應(yīng)鏈則是從源頭養(yǎng)殖到標(biāo)準(zhǔn)化加工再到物流配送的產(chǎn)品解決方案全流程。信良記正是為B端商家提供垂直品類供應(yīng)鏈解決方案，把食材所必經(jīng)的階段進(jìn)行分化，形成各司其職的良性循環(huán)。信良記模式提供只需要餐廳簡(jiǎn)單復(fù)熱就可以做出美味的爆品標(biāo)準(zhǔn)化食材，做到了“去廚師、去技術(shù)、去損耗”的“三去”爆品美食。

而一系列諸如酸菜魚、小龍蝦、螃蟹、牛蛙、扇貝、蝸牛等產(chǎn)品，幫助餐企解決成本問題，并且實(shí)現(xiàn)品牌的快速擴(kuò)張。針對(duì)不同階段、不同形式的商戶，信良記定制了“六大模式”。即：爆品一道菜模式、爆品微商模式、爆品夜市模式、爆品檔口模式、爆品外賣模式、爆品連鎖模式。

得益于餐飲供應(yīng)鏈，新辣道形成了“新辣道魚火鍋”、“錦府鹽幫酒樓”、“辣倒兔”、“良記”、“米芝蓮”、“壇老徐”、“聰少”、“幸世”、“饞乎”等集團(tuán)品牌群，創(chuàng)下了10個(gè)億的營(yíng)業(yè)額。

目前，信良記的供應(yīng)鏈服務(wù)于金百萬(wàn)、小南國(guó)、千喜鶴、避風(fēng)塘、渝鄉(xiāng)辣婆婆、小豆面館、夾克的蝦、大蝦駕到、渝鄉(xiāng)辣婆婆、蝦皇等連鎖餐飲企業(yè)，達(dá)成深度合作。

新辣道對(duì)于供應(yīng)鏈端的延伸源于企業(yè)自身發(fā)展過程中遇到的瓶頸，而要解決這個(gè)問題，最好的方案其實(shí)是靠第三方公司來(lái)提供全套的標(biāo)準(zhǔn)化解決方案，而非自己著手去做。但事實(shí)就是，當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)中并不存在一個(gè)這樣的服務(wù)公司。

“我們洞悉消費(fèi)需求，這是我們一切問題的根本。我們的能力是寄托于我們服務(wù)了一年上千萬(wàn)的C端顧客，經(jīng)營(yíng)了全國(guó)一兩百個(gè)門店，我們知道餐飲企業(yè)痛點(diǎn)是什么，也知道顧客需要什么，這個(gè)綜合能力決定了我們的實(shí)力。”信良記方面表示。

之所以想切入餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)，李劍認(rèn)為，餐飲業(yè)長(zhǎng)久以來(lái)面臨影響盈利的“四高一低”問題：人工費(fèi)用高、房租價(jià)格高、原材料成本高、能源價(jià)格高、利潤(rùn)低。傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式是四高一低問題的源頭，而食品標(biāo)準(zhǔn)化是未來(lái)餐飲業(yè)的趨勢(shì)。

對(duì)于未來(lái)趨勢(shì)，信良記是這樣認(rèn)為的，以供應(yīng)鏈和產(chǎn)品為核心優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)彎道超車。

第一，標(biāo)準(zhǔn)化是未來(lái)的趨勢(shì)。而標(biāo)準(zhǔn)化的核心問題是食材的標(biāo)準(zhǔn)化。

第二，人工成本在未來(lái)會(huì)持續(xù)提高。標(biāo)準(zhǔn)化有機(jī)會(huì)能夠把復(fù)雜的人工變得簡(jiǎn)單，有利于商家更好獲利。

李劍認(rèn)為，餐飲企業(yè)的發(fā)展一定離不開降低人工成本和轉(zhuǎn)向社會(huì)化分工兩大趨勢(shì)，在供應(yīng)鏈端的挖掘和食材標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品打造是很多餐飲企業(yè)的必然需求。

縱到底·做深加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)布局

做魚火鍋起家，在餐飲業(yè)摸爬滾打十余年的新辣道對(duì)供應(yīng)鏈有著深刻的認(rèn)知，且對(duì)魚產(chǎn)品上游的研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化工藝相當(dāng)在行。用工業(yè)化的思維去思考如何將美味的產(chǎn)品數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、量化。

信良記從上游綠色養(yǎng)殖、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、配送到爆品美食研發(fā)等的全產(chǎn)業(yè)鏈可控模式，讓餐飲企業(yè)省掉了中間大量的采購(gòu)與時(shí)間成本。

新辣道品牌發(fā)展的十年，也是建設(shè)供應(yīng)鏈的十年，建設(shè)好的人才、工廠等上下游資源。迄今，已經(jīng)做到了從涵蓋基礎(chǔ)原配料的腌制，到調(diào)味品的深加工，到魚蝦的現(xiàn)代化的深加工等。

經(jīng)由信良記的“秒凍鎖鮮”技術(shù)處理后，門店只需簡(jiǎn)單復(fù)熱即可推向C端用戶。以小龍蝦為例，先經(jīng)由養(yǎng)殖、打撈、分揀、清洗、加工等環(huán)節(jié)，然后通過秒凍鎖鮮技術(shù)進(jìn)行保存。統(tǒng)一加工方法、全程無(wú)菌的高科技技術(shù)、可視化操作的標(biāo)準(zhǔn)化加工間，確保小龍蝦食品質(zhì)量的安全。再通過冷鏈物流配送至門店，經(jīng)過簡(jiǎn)單復(fù)熱便可直達(dá)餐桌。

△新辣道創(chuàng)始人、信良記CEO李劍

李劍強(qiáng)調(diào)，對(duì)于信良記第一批推出的10款爆款產(chǎn)品，研發(fā)完產(chǎn)品后，會(huì)首先在新辣道的全體系品牌里，變換不同的版本去測(cè)試顧客的反應(yīng)。消費(fèi)者的認(rèn)可是第一位，之后才會(huì)考量第二位的核心定位，就是產(chǎn)品是否便于餐廳操作者掌握。

伴隨著信良記發(fā)力供應(yīng)鏈的是母公司新辣道對(duì)良記小龍蝦品牌的“腰斬”。去年7月，新辣道醞釀了三年之久的小龍蝦外賣品牌——良記小龍蝦上線，當(dāng)時(shí)希望借助高度標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈支持品牌快速?gòu)?fù)制。

李劍稱，盡管當(dāng)下小龍蝦吸引眾多入局者，但市面上小龍蝦產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，產(chǎn)品質(zhì)量仍然參差不齊，正是因?yàn)樾↓埼r產(chǎn)業(yè)鏈的整合程度較低。發(fā)展良記小龍蝦并不是新辣道的目的，之所以花將近三年時(shí)間籌備，是為建立一條完善的小龍蝦供應(yīng)鏈。

工廠所在地的半徑100公里以內(nèi)，基本占全國(guó)20-30%的小龍蝦產(chǎn)量。信良記收的是通貨，免去了蝦農(nóng)的分選，周圍蝦農(nóng)都直接把貨送到廠里。后面全部通過流水線清洗、分選、加工，成品出來(lái)后再冷鏈送到門店。到店之后只要簡(jiǎn)單加熱就可出品，省去了洗蝦的人工，省去了廚師，同時(shí)保證了口味的穩(wěn)定。

信良記從小龍蝦切入，致力于做餐飲行業(yè)的準(zhǔn)成品食材供應(yīng)鏈服務(wù)，自建供應(yīng)鏈。不到兩年時(shí)間，完成了產(chǎn)地、工廠、物流和分銷渠道的建設(shè)，顯著降低了食材、人力乃至租金成本的同時(shí)，信良記還實(shí)現(xiàn)了菜品的快速迭代和標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張，較大程度上提高了餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力和利潤(rùn)水平。

筆者認(rèn)為，供應(yīng)鏈本身是需要靠量達(dá)到一定規(guī)模才能發(fā)展起來(lái)，信良記的發(fā)展某種程度也見證了餐飲由單兵作戰(zhàn)到協(xié)同作戰(zhàn)的演變。信良記自建供應(yīng)鏈可謂先難后易，雖耗資巨大但夯實(shí)了其在餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的地位。而對(duì)餐企老板來(lái)說，在連鎖發(fā)展與規(guī)模化經(jīng)營(yíng)中供應(yīng)鏈無(wú)疑起著決定性因素，這是餐飲企業(yè)走向產(chǎn)業(yè)鏈擴(kuò)張的必經(jīng)之路。