烘焙業(yè)規(guī)模化是趨勢(shì) 食機(jī)設(shè)備助力口感與品質(zhì)

日前，在“鷺島”廈門召開(kāi)了金磚國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人第九次會(huì)晤。據(jù)筆者了解，在這樣高端規(guī)格的國(guó)際會(huì)議上，盼盼三款食品梅尼耶干蛋糕、手撕面包、瑞士卷獲得會(huì)議茶歇美食的資格。有關(guān)人士表示，供會(huì)產(chǎn)品和平常消費(fèi)者購(gòu)買的產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求都是統(tǒng)一規(guī)范，此外，食品加工機(jī)械設(shè)備和原材料也是相同的。

筆者了解到，盼盼所生產(chǎn)的面包之所以能夠脫穎而出，其中重要的原因在于企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)不斷開(kāi)發(fā)新技術(shù)、新工藝和新設(shè)備，通過(guò)引進(jìn)德國(guó)、美國(guó)等國(guó)際先進(jìn)的面包生產(chǎn)流水線，以此來(lái)提升產(chǎn)品工藝，確保品質(zhì)和口感的統(tǒng)一。

隨著食品工業(yè)不斷發(fā)展，多數(shù)食品基本實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、機(jī)械化生產(chǎn)。俗話說(shuō)“好馬配好鞍”好的加工設(shè)備才能更好地保證產(chǎn)品的品質(zhì)。其實(shí)，面包既屬于休閑類食品，也可以說(shuō)是烘焙類食品，但是無(wú)論是哪一種面包生產(chǎn)大致都要經(jīng)過(guò)原輔料精選、稱量備料、面團(tuán)醒發(fā)、成型、二次醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝、殺菌等環(huán)節(jié)。目前，每個(gè)環(huán)節(jié)不僅實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，還在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)。比如殺菌環(huán)節(jié)，西安圣達(dá)升級(jí)面包殺菌機(jī)，利用脈沖調(diào)制的微波進(jìn)行殺菌，可以用較小的溫升達(dá)到殺菌的目的。與常規(guī)方法相比，不僅可以保持面包的口感，還可以保持顏色和營(yíng)養(yǎng)成份。

據(jù)了解，目前我國(guó)的烘焙行業(yè)呈現(xiàn)出四大不同經(jīng)營(yíng)形態(tài)，而中央工廠規(guī)模化生產(chǎn)就是其中一種形態(tài)。中央工廠模式通過(guò)自動(dòng)化、規(guī)模化生產(chǎn)，可以大規(guī)模降低成本，從而通過(guò)成本優(yōu)勢(shì)來(lái)提高自身競(jìng)爭(zhēng)力。此外，隨著原料、勞動(dòng)力成本的上升，工廠化、規(guī)模化生產(chǎn)也是烘焙行業(yè)發(fā)展的一種趨勢(shì)，這也是企業(yè)降低運(yùn)營(yíng)成本的有效方式之一。

不僅如此，近些年來(lái)全球烘焙產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，2016 年規(guī)模達(dá)到 3000多 億美元，2002 年至 2016 年年復(fù)合增長(zhǎng)率3%以上。與歐美國(guó)家相比，亞太地區(qū)烘焙行業(yè)發(fā)展較慢、且烘焙食品還未被當(dāng)做正餐食用。但隨著消費(fèi)市場(chǎng)的不斷升級(jí)以及消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的認(rèn)知度不斷提升，2016 年亞太地區(qū)的烘焙市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到 600 億美元，未來(lái)烘焙市場(chǎng)的需求十分可觀，烘焙設(shè)備也將迎來(lái)發(fā)展機(jī)遇。

筆者了解到，目前中國(guó) 70%以上的烘焙產(chǎn)品都屬于非包裝烘焙食品，其余 30%為包裝烘焙食品。筆者覺(jué)得包裝烘焙食品雖說(shuō)保質(zhì)期明顯長(zhǎng)于非包產(chǎn)品，但新鮮度、口 感不及非包產(chǎn)品，未來(lái)可能逐漸被非包裝烘焙產(chǎn)品所取代。借此，烘焙設(shè)備制造企業(yè)要加強(qiáng)設(shè)備的研發(fā)，配合食企升級(jí)研發(fā)出既能延長(zhǎng)烘焙食品的保質(zhì)期，又能保證口感與品質(zhì)相關(guān)設(shè)備，滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求。