不知道是不是受方便食品類別的影響，速凍食品在傳統大眾的觀念里和方便面、罐頭等食品一同歸類成了不健康食品，大概只有六月飛雪才能洗涮干凈速凍食品的冤屈了。事實上，按我國《速凍食品技術規程》中的規定：速凍食品要在<-30℃的凍結溫度中，快速完成凍結過程，并且需在-18℃以下冰凍一周才能冷鏈運輸到各地。人們對食材新鮮的定義通常從兩個維度來看，一是時間，一是污染程度。單以時間來看，速凍食品當然完敗。但以肉食為例，家禽若在凌晨4點被屠宰，到達消費者手中一般在11點左右，也就是說生鮮肉類要在常溫中曝露將近6個小時，肉被菌落入侵的情況不可避免。如果以食品的菌落數量多少來定義新鮮，那么速凍食品實際上更為“新鮮”。
如今速凍食品早已不局限于肉類與面食類產品，果蔬在速凍食品中的地位越來越重要，14年我國頒布了首部《速凍水果與速凍蔬菜生產管理規范》，其中從原料、設備、衛生、生產過程等方面對果蔬速凍產品加工提出嚴格要求。據筆者觀察，市場上滿足這一嚴苛標準的設備并不多，液氮速凍機是其中之一。
液氮速凍機使用液氮作制冷劑，液氮對食品成分呈惰性，是食品行業較為理想的冷凍和冷卻媒介。液氮速凍設備溫度可以低至-196℃，故而能夠毫不費力地實現極速凍結，在高速冷凍下，食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及營養價值，減少水分損失，保持原有新鮮。與如今國內市場上應用較多的傳統壓縮機“壓縮機+隧道”的凍結設備相比，液氮速凍設備凍結效果好、時間短、能耗少。
液氮速凍設備的設計生產過程中時刻體現柔性化理念。從速凍的食品種類和速凍的食品數量這兩點中就能很好的看出來。在可速凍的食品種類上，無論是海鮮、肉制品、米面、水果還是蔬菜等產品都可以進行恰如其分的速凍，而傳統機械沖擊式食品冷凍工藝因為僅僅適用于厚度不超過20mm的扁平類食品，故而可速凍的種類沒那么多。還有一種情況就是水果速凍通常要求能夠需要保持原有的形狀風味，但冰的結晶帶容易變性，需要快速通過以留存最大的還原性。傳統冷凍工藝市場多以小時計，而液氮速凍設備速凍時間以分鐘計，更能符合這一要求。另外，在可速凍的食品數量上，液氮隧道速凍設備能通過增加或刪減隧道長度等方式迅速調節適應產能變化的要求。
但液氮速凍設備還有一些缺陷并沒有解決，例如液氮速凍設備對氮的需求量比較大，氮氣又不夠便宜，1噸的切蟹就需要1.2噸的氮讓不少想要入手液氮速凍設備的用戶開始猶豫。雖然綜合下來，液氮速凍設備價格會略低于傳統冷凍設備，并且解凍后的品質更好。但仍有大多企業在觀望，認為液氮速凍設備只適合凍結那些高附加值的水產品等，解決液氮速凍設備的原料利用率問題迫在眉睫。
調查數據顯示，僅重慶一個地區每年就要消耗掉400億的冷凍食品，對于全國而言，我國消耗的速凍食品不及美國的六分之一。就筆者自身的體驗來看，未嘗沒有速凍食品品質、口感不合意的原因在。液氮速凍設備作為能夠產出高端速凍食品品質的設備，在消費升級的背景下極易贏得市場青睞。相關設備生產企業還需深入研發，讓液氮速凍設備更符合市場預期。
(參考資料來源：千尋生活、農民日報、青海新聞網、中國食品機械設備網、重慶商報、德捷力、舟山晚報、中國食品安全報)
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