舌尖上的美食：過年剩菜吃不完怎么辦？

2月19日農(nóng)歷正月初四，吃貨們備受期待的《舌尖上的中國》第三季終于正式開播了。作為一部美食紀(jì)錄片，《舌尖》從不同角度、時(shí)空出發(fā)，探討著中國人與食物的關(guān)系。中國自古以來有“民以食為天”的說法，在春節(jié)這一重大傳統(tǒng)節(jié)日中飲食更是最重要的內(nèi)容之一。

不比古代春節(jié)每日飲食都有講究，現(xiàn)代中國人更傾向于豐富菜品的種類。過年時(shí)飯桌上若沒有足夠豐盛的飯菜來招待上門拜年的客人，就是一種失禮。如此雖好，但是吃剩菜卻成為了許多家庭過年的一大煩惱。“優(yōu)雅吃貨”作家舒國治把過年吃剩菜當(dāng)做一門藝術(shù)——“若謂，過年者也，其實(shí)是不停吃剩菜的生活，亦不為過。而剩菜倘吃得好，何嘗不是過了一個(gè)舒服安逸的年!”所以說，“吃過年飯菜”的最高藝術(shù)就是把飯菜儲存、烹飪得當(dāng)，還要讓人吃的滿意。

那么，如何處理這些剩下的飯菜，讓“年年有余”的春節(jié)過得有滋有味呢?趕緊來學(xué)習(xí)一些小竅門。

剩哪些?寧剩葷菜不留蔬菜

每次為了少剩些菜，家人都會優(yōu)先解決葷菜，把比較便宜的蔬菜留著下頓再吃。其實(shí)放在冰箱里的葷菜，在吃之前徹底加熱可以保存一到兩天，其中所含的營養(yǎng)物質(zhì)也不會有太多損失。相比之下，蔬菜包含的維生素C、E等營養(yǎng)物質(zhì)很容易損失，加熱后更是損失嚴(yán)重。也就是說，從營養(yǎng)價(jià)值角度來說，剩葷菜優(yōu)于剩蔬菜。而從安全角度來說，更是如此。眾所周知，剩菜常存在亞硝酸鹽過量的問題，人類食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克更會導(dǎo)致死亡。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的蔬菜存放后亞硝酸鹽含量會有所增加，而葷菜適當(dāng)加熱并不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

除了煮熟的葷菜和蔬菜之外，現(xiàn)在很多家庭還會準(zhǔn)備涼菜招待客人，用于餐前開胃。這些涼菜并未經(jīng)過加熱處理，很容易滋生細(xì)菌，保存不當(dāng)更是容易招致食物中毒。所以涼菜無需做太多，剩下來的還是倒了為好。

怎么存?分裝后冷藏

現(xiàn)在家家戶戶有冰箱，吃不完的飯菜可以用保鮮膜、保鮮袋密封好存進(jìn)去。不過，加熱過的食物還帶著熱氣，如果突然放進(jìn)冰箱，就會引起水蒸氣凝結(jié)。如此一來，不但不能達(dá)到冷藏保鮮的目的，還會加速霉菌生長，甚至影響整個(gè)冰箱內(nèi)的食物。

由于春節(jié)期間所剩的飯菜太多，像往常一樣用盤子來儲存，往往不能有效利用冰箱空間。建議可以使用方形的保鮮盒，把剩菜分類裝在盒內(nèi)，再分不同的位置來放置。比如，豆制品和海鮮等最容易變質(zhì)的食物應(yīng)該放在冰箱下層或抽屜中，因?yàn)槟抢餃囟茸畹筒灰鬃冑|(zhì)。水分含量較低的油炸食品不易腐壞，可以放在冰箱靠外溫度較高的位置。一些尚未加工過的生鮮食物要和熟食分開儲存，避免滋生細(xì)菌。有些熟食、豆制品可以直接放入冷凍室里儲存。

下一頓?剩菜回鍋出新味

從冰箱取出的剩菜必須重新回鍋加熱才能再食用，一方面原因是冷藏后口感不佳，另一方面則是避免剩菜細(xì)菌繁殖引起食物中毒，輕則腹瀉重則死亡。雖然加熱后的剩菜味道往往不及原來的，但是只要掌握一些做法就可以讓剩菜變得一樣好吃。

譬如肉類，可以加入一些蔬菜和配料重新翻炒。清蒸的肉類、魚類可以加入調(diào)料做成紅燒，而原本紅燒口味的菜可以考慮加點(diǎn)咖喱飯做成咖喱風(fēng)味的新菜。剩下的湯在加熱中可以放入一些提味增鮮的蔥、姜等作料，或者按照自己的喜好加入其它熟食。至于米飯，無論是煮粥還是做炒飯、湯飯都味道不錯(cuò)。這也是中國飲食文化的巧妙之處，各種食材都可以借助新的做法重歸美味。

有了這些小訣竅，剩菜剩飯也不成難題。最后提醒大家一句，千萬不要因?yàn)榕吕速M(fèi)而強(qiáng)迫自己暴飲暴食，也不要食用已經(jīng)變質(zhì)的剩菜。雖然上文所說的方法可以盡量保存剩菜，但是如果剩菜反復(fù)加熱兩天還被剩下，建議丟棄，畢竟健康第一。當(dāng)然，最簡單的解決方法就是“吃多少，做多少”，不要做太多菜就不存在“如何解決剩菜”的問題了。