科學留言榜揭秘 提取、發酵顯味精品質

延續上期科學留言榜系列，本期要講的是《10種食物不能常吃》謠言文章中的味精。為什么把味精包括到不能吃的食物中，主要原因就是其加熱過后產生的焦谷氨酸鈉。有謠言說焦谷氨酸鈉對人體有危害作用，甚至致癌，但在國際癌癥研究機構(IARC)所分出的四級致癌物中，并沒有將焦谷氨酸鈉包括其中。

此外，還有對于谷氨酸鈉不能多吃這一說法也不科學。谷氨酸鈉是味精的主要組成部分，是由鈉和谷氨酸結合而成，其中的谷氨酸是人體所需20多種氨基酸之一，所以說是安全的。

目前，味精是全世界合法使用的鮮味劑，其安全攝入量還在不斷更新中。根據歐盟17年發布的最新評估報告表明，將谷氨酸和谷氨酸鹽的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，也就是說60公斤的成年人對此的攝入量應不超過1.8克。對此，食品生產行業也做出相關對策，在加工配方、生產技術上下功夫，采用先進的發酵罐、提取罐等設備制作出更具鮮美品質的合格產品。

味精屬于調味料的一種，我們平常燒菜中少不了它的身影。如今，市面上有很多代替傳統味精的新型味精品類，如雞精、蔬菜精、蘑菇精等等。味精的生產形式就是采用微生物發酵的方法，用糧食支撐調味品。具體工序由糖質或淀粉原料生產谷氨酸，再經過等電點結晶沉淀、鋅鹽法精制等方法提取出谷氨酸，然后進入一些列的脫鐵、脫色、蒸發、結晶等工序，最終制成谷氨酸鈉結晶。

從大致上來看，味精的工業化生產制作主要有制糖、谷氨酸發酵、中和提取及精制這四大方面。其中，發酵環節至關重要，是一個復雜的微生物生長過程。整個發酵過程一般要經歷3個時期，適應期、對數增長期和衰亡期。其每一時期對發酵培養液的濃度、溫度和PH值都有所不同。所以說，生產企業在味精的發酵過程中，不僅要利用優質安全的發酵罐的基礎設備，還要精確需管控的濃度等量值。

據了解，現今國內所采用的谷氨酸發酵工藝有生物素添加青霉素、生物素亞適量以及表面活性劑、溫度敏感型這三種。生產企業根據原料等自身情況選擇不同的發酵工藝，發揮該技術工藝的最大生產價值。

除了發酵外，提取是另一大關鍵。提取過程在提取罐中進行，由于氨基酸有兩種性質，再結合谷氨酸的等電點值，利用在特定酸堿度的溶解度，一方面經過沉淀得到谷氨酸，另一方面將粗的谷氨酸干燥然后直接分裝成袋，這兩種谷氨酸的品質有所不同。干燥和篩分是味精制作的最后工序，干燥過后就成了我們平常所見的味精性狀，篩分是為了保證最終成品高質量。

味精的食用性受到很多大眾的質疑，在針對味精的慢性毒性、遺傳毒性、急性毒性等各類毒性研究中都沒有發現明確的毒副作用。味精中最讓人懷疑有害的谷氨酸鈉其實對人體也無害。不過根據相關專家建議，雖說無害，但一天也要適量食用。生產企業在添加含這一元素的食品時，也要按照國家標準以免出現不合格問題。