昨天，茂名召開“茂名市實施放心月餅工程動員會議”，會議上指出今年將制定“廣東月餅名都金腿伍仁月餅”質量標準，金腿伍仁月餅日后將以更為標準、規范化的面貌進行生產。月餅口味眾多，作為廣東傳統月餅美食中一枝獨秀的存在，金腿伍仁月餅如何生產?標準制定后，機械化生產提上日程，過程中又有哪些問題需要注意?本文這就帶你來了解。
金腿伍仁月餅餡料豐富，既有金華火腿這類腌肉制品，橄欖仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁等傳統五仁，各個金腿伍仁月餅生產企業還會根據消費者喜好調整加入秘制晾肉、秘制糖肉、秘制果汁等。因此，雖然茂名生產金腿伍仁月餅的企業眾多，但不同生產商出產的月餅味道不一。這在豐富本地人們對月餅選擇性的同時，也讓金腿伍仁月餅對外銷售造成了一定的困擾，此次決定制定相關標準，就是希望能夠規范茂名金腿伍仁月餅市場，使得茂名金腿伍仁月餅以更一致的面貌對外銷售，打響金腿伍仁月餅的名號。茂名金腿伍仁月餅還有一個個頭較大的特點。我們知道中秋食用月餅是一種傳統，代表著團圓美好，而茂名金腿伍仁月餅極大的個頭又使其具有分享的特性，更加深了親朋好友間的親密聯系。
在規范化生產的道路上，食品機械設備一向是主力軍。但目前茂名不少金腿伍仁月餅在分料、拌餡、打餅等階段仍然采用手工方式制作。拿拌餡階段來說，不少企業擔心機器攪拌同時伴隨著的高溫會影響食材的香味、口感。但事實上可以運用低溫真空拌餡技術進行拌餡生產，即拌餡機外壁夾層、攪拌漿處帶有制冷功能，搭配真空環境，這樣就能減少由于磨擦而引起的肉溫上升和氣泡產生，使得設備生產過程不影響最終成品的香味、口感。
在烤制時選用什么樣的油也成為部分企業思索改進的一點。因為不同的油對月餅成品口味影響較大，豆油做出的口感酥脆，花生油則能讓月餅散發出香氣。如何讓月餅用上更好的油?茂名有月餅生產企業決定自榨花生油進行月餅的生產。通過對花生原料的嚴格選購，自購高壓蒸鍋爐進行高溫蒸熟、電炒爐進行壓榨、三重過濾手段出產花生油，并且不定期抽樣送至檢測所進行檢測……該企業自己出產的花生油不僅氣味更加芬芳，還能促進餡料更好粘合。
菌落總數超標是月餅生產過程中遇到的另一個問題。造成菌落總數不合格的原因可能是企業生產環境、操作人員衛生、生產工藝、包裝容器及產品運輸等環節把關不嚴等，因此對月餅生產過程環境的改善成為重點。一般來說，月餅生產車間可以設計成密封式的生產環境，工作人員出入需要進行噴淋、消毒等，也可以配備密封型的月餅生產設備，還可以為月餅生產車間配備臭氧消毒設備等。設備的清洗也是消滅細菌的重要方式，月餅企業在選購生產設備時可以留意設備是否配備自清潔系統或者拆裝是否方便，如果已經購買了不太容易清洗的設備，可以另外配備CIP清洗系統，不用拆裝，就能對設備內外進行清洗。
總而言之，茂名將金腿伍仁月餅標準列入今年計劃，足可見其發展壯大金腿伍仁月餅市場的決心。相關食品機械設備生產廠商可以根據金腿伍仁月餅的生產特點，調試改進相關設備，推動金腿伍仁月餅進一步的標準化生產。
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