建立中央廚房

作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.kbinews.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】中央廚房是解決菜品系列化和供應(yīng)鏈體系化問題的不錯(cuò)選擇。針對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn) 行體系化設(shè)計(jì)和管理’是確保中餐連鎖的關(guān)鍵。

其一，通過通貨采購(gòu)降低采購(gòu)成本。以前是正餐、自助餐和員工餐分別按照 各自的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行采買，尤其正餐對(duì)原料的規(guī)格要求很嚴(yán)格，比如香珠360 個(gè)一斤的才符合驗(yàn)貨的規(guī)格，其他的規(guī)格一律不要，這樣就造成采買的局限性， 導(dǎo)致成本很高。實(shí)施通貨采購(gòu)后，香珠可以按照400個(gè)一斤左右的規(guī)格來采買， 采買回來后對(duì)香珠進(jìn)行篩選，分成不同規(guī)格的等級(jí)，對(duì)應(yīng)分配來使用，從而大大 降低成本！

其二，核心技術(shù)集中在中央廚房統(tǒng)一處理。以前中餐的調(diào)汁、吊湯等各個(gè)環(huán) 節(jié)在各門店進(jìn)行，由于廚師經(jīng)驗(yàn)和技能的差異，客人經(jīng)常反映不同門店的菜品口 味不一樣。現(xiàn)將這些核心技術(shù)統(tǒng)一在中央廚房進(jìn)行加工，然后配送到各個(gè)門店，這樣統(tǒng)一了標(biāo)準(zhǔn)，確保了菜品質(zhì)量，同時(shí)也達(dá)到了規(guī)模化生產(chǎn)，降低了企業(yè)的運(yùn) 營(yíng)成本，充分保證了食品安全與菜品品質(zhì)供應(yīng)穩(wěn)定。

其三，通過銷售預(yù)測(cè)提髙配送的精確性，避免頻繁的加急采購(gòu)帶來質(zhì)量的不 穩(wěn)定，這也可以極大地降低經(jīng)營(yíng)成本。
3.菜品質(zhì)量三級(jí)監(jiān)管體系

為了實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格執(zhí)行，公司對(duì)于菜品質(zhì)量實(shí)施三級(jí)監(jiān)管體系。做菜 廚師的業(yè)績(jī)直接和菜品質(zhì)量掛鉤是一級(jí)控制；二級(jí)控制是指菜品在提供給顧客以 前要經(jīng)過門店廚師長(zhǎng)的檢驗(yàn)，三級(jí)控制是指要經(jīng)過駐店萊品監(jiān)管員的檢驗(yàn)。同 時(shí)，駐店監(jiān)管員的職責(zé)與考核標(biāo)準(zhǔn)都是歸公司總部直接制定，門店沒有行政管理 權(quán)，此舉有效避免了菜品質(zhì)量監(jiān)管產(chǎn)生漏洞，從組織和機(jī)制上防止了把不符合標(biāo) 準(zhǔn)的菜品提供給顧客。

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