作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.kbinews.cn
【中國廚房設備網】只有請晰的脈絡是不夠的，中餐要突破標準化的瓶頸，不僅要學習同行的先進經驗 ,還必須對標準化進行創新，這是因為國內超市與便利店等的標準化，可以迅速的學習外國先進經驗，但中餐連鎖不能簡單快速地把外國快餐連鎖經驗搬過來，因為產品迥異！這不僅在于設備、制作工藝不同，管理流程、文化背景也具有很大的差別。對中餐而言，“標準化”是一個非常龐大的系統工作，創新更是一次艱苦卓越的征程。然而，中餐連鎖發展是沒有捷徑的，“革命性”的標準化是必經之路。經過艱難的變革，凈雅在“標準化”的進程中取得了卓越的成果。對于可以提供的千余道萊品，凈雅借助信息化系統，實現了菜品標準化和數字化管理。建立菜品標準化
菜品標準方面，凈雅對每道菜品從原料配比到制作工藝，從初品加工到菜品形象都行了標準化。菜品研發中心集中維護菜品物料清單，然后分配給各個門店，門店可以根據地域特色、門店特色對菜品配方進行更改。菜品物料清單的標準用量是成本分析的可靠依據，同時物料清單的標準成本也為菜品定價提供了決策依據。
2.建立中央廚房
中央廚房是解決菜品系列化和供應鏈體系化問題的不錯選擇。針對供應鏈進行體系化設計和管理，是確保中餐連鎖的關鍵。
其一，通過通貨采購降低采購成本。以前是正餐、自助餐和員工餐分別按照各自的驗貨標準來進行采買，尤其正餐對原料的規格要求很嚴格，比如香珠360 斤的才符合驗貨的規格，其他的規格一律不要，這樣就造成采買的局限性， 本很高。實施通貨采購后，香珠可以按照400個一斤左右的規格來采買， 回來后對香珠進行篩選，分成不同規格的等級，對應分配來使用，從而大大降低成本！
其二，核心技術集中在中央廚房統一處理。以前中餐的調汁、吊湯等各個環節在各門店進行，由于廚師經驗和技能的差異，客人經常反映不同門店的菜品口味不—樣。現將這些核心技術統一在中央廚房進行加工，然后配送到各個門店。
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