中式快餐實現(xiàn)機械化、標準化的迫切性

隨著生活節(jié)奏的加快，人們的餐飲結構也在發(fā)生變化。2013年一次對食品消費觀念的調(diào)查顯示，過去十年間，喜愛西式快餐的人群從24.7%增長至32.8%，增長了8.1%，拒絕西式快餐的人群從29.5%降至15.5%，減少了14%。有67.1%的民眾認為傳統(tǒng)的烹飪方式比較麻煩。

這樣的調(diào)查結果凸顯了中華傳統(tǒng)食品在加工方式上盡快實現(xiàn)現(xiàn)代化、機械化、自動化和智能化的迫切性。

專家提醒，對于中式快餐來說，食品安全問題比價格問題更受到老百姓關注，只有解決了食品安全問題，快餐才有發(fā)展前途。

現(xiàn)代的中式快餐是在西方快餐引進國內(nèi)之后，隨著人們的飲食結構和觀念的轉變而產(chǎn)生的。過去我們手工操作的方法不適合批量生產(chǎn)，現(xiàn)在的工作就是要將中餐中適合現(xiàn)代人需求的品種，標準化、程序化、工廠化生產(chǎn)。當然還需要融入時尚的元素，比如人們對健康飲食和就餐環(huán)境的要求。

據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，2007年，我國餐飲行業(yè)整體市場規(guī)模成功突破1萬億元大關，增長率達到18%。在整個行業(yè)蓬勃發(fā)展的同時，中式快餐迸發(fā)出強勁的增長勢頭，營業(yè)額高達2000多億元，占整個快餐市場近80%的份額，年增長率近30%，遠遠超過了“洋快餐”的增長率，引起了業(yè)內(nèi)的轟動。

到2012年，我國快餐行業(yè)營業(yè)額占整個餐飲行業(yè)的25%左右，其中，中式快餐占85%。但是，中式快餐單一品牌市場份額卻不足，并無“洋快餐”肯德基、麥當勞這樣的強勢企業(yè)。

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2014)》顯示，2013年度百強中，快餐、火鍋、餐館酒樓是主力業(yè)態(tài)，總共占據(jù)85個席位，營業(yè)收入總和占百強總營收的比重高達85.9%。報告也提出，隨著高端餐飲的下滑和服務經(jīng)營的全面轉型，團餐、休閑餐及簡餐將是未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心轉移的方向。定位中低端、可連鎖復制的大眾化簡餐，因其可復制性較強，對廚師的依賴度較低等因素，容易做大。

我國快餐業(yè)的發(fā)展還是比較快的，在國際快餐企業(yè)之外，出現(xiàn)了很多個性化的中式快餐連鎖企業(yè)。西式快餐環(huán)境整潔、適中，但相對來說，大家嘗一嘗的感覺更強一些，老百姓還是對我國自己的傳統(tǒng)快餐，比如早餐系列的包子等，情有獨鐘。但也要注重品種的選擇，有些食品不太適合做快餐，比如烤鴨店就曾有過嘗試，但效果不好。

中餐的標準化生產(chǎn)確實存在難點。把單獨的產(chǎn)品先做起來，經(jīng)過一段時間后，整個過程的標準化可能都會形成，包括制作過程、準備過程和對技術的要求，比如慶豐包子鋪等。雖然與肯德基、麥當勞等老牌餐飲相比還存在一些差距，可長期來看國人肯定還是喜歡有自己傳統(tǒng)飲食特色的快餐。這需要一個發(fā)展的過程，我們慢慢會有傳統(tǒng)特色的快餐，并被世界所接受。

在我國食品工業(yè)轉型和市場需求變化的環(huán)境下，強烈呼喚富有特色的食品的出現(xiàn)，呼喚傳統(tǒng)產(chǎn)品和有文化認同感的食品的回歸。此外，我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的研究已形成初步積累，目前急需通過研討交流和融合，上升到一個新的層級。

現(xiàn)在很多企業(yè)都在做餐飲標準化的嘗試，有一些也很容易量化生產(chǎn)，在工藝、操作方法、原料取材上，都能滿足機械化生產(chǎn)的要素。涉及到工藝轉化的復雜問題，我們也可以改進、創(chuàng)新，在不影響口味的前提下刪繁就簡。還有一些傳統(tǒng)工藝中不太適合現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生需要的，都可刪除，比如應該少油、少鹽。

對于中式快餐在發(fā)展中應該注意的問題，滿足于大眾消費的東西，尤其是快餐性質(zhì)的，食品安全問題比價格問題更受到老百姓關注。只有解決了老百姓最關心的食品安全問題，快餐才有發(fā)展前途。一味做一些新奇樣式導致老百姓根本不知道是什么，不是發(fā)展之道。

快餐與正餐是我國傳統(tǒng)餐飲發(fā)展的兩條線。正餐追求藝術化，快餐應該注重快捷、營養(yǎng)、衛(wèi)生。從經(jīng)營上來看，我們從以前分散的小作坊式經(jīng)營，發(fā)展到現(xiàn)在吸收西式快餐理念的經(jīng)營模式，已經(jīng)有了很大的進步。但我們還有差距，需要在環(huán)境衛(wèi)生、人員培訓、經(jīng)營理念等方面進行加強。