作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.kbinews.cn
【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】加強烹調(diào)廚房開餐之后的管理，是廚房生產(chǎn)整潔安全；良好工作秩序的保證。
（l)收齊并上交所有出品定單 訂單是廚房工作的通知單，是餐飲收入的基本原始憑據(jù)，及時收齊訂單，可根據(jù)需要隨時用以與收銀聯(lián)核對稽査，這對杜絕員工舞弊行為是很有必要的。
(2)檢查、落實資餐的準(zhǔn)備工作 下餐可能是午餐之后的晚餐，也可能是晚餐之后的次日早餐。所有已經(jīng)有預(yù)訂的客情，需要提前加工、準(zhǔn)備的事項，都應(yīng)該在開餐之后，下班之前安排妥帖，防止遺漏；否則，待到下餐開餐之時，便會手忙腳亂，甚至出現(xiàn)斷檔的現(xiàn)象。
(3)調(diào)料、湯料及時妥善收藏開餐用剩的各種調(diào)料，包括食用油和各種湯料；其單位成本都很高，在爐邊經(jīng)過開餐斯間的高溫炙烤和反復(fù)取用，質(zhì)量會有細(xì)微變化，因此在開餐之后，應(yīng)及時對其進(jìn)行過濾，或做加溫消毒等有效處理，并區(qū)別性質(zhì)，進(jìn)行適當(dāng)?shù)氖詹毓芾怼?/p>
(4)對配菜所用的水養(yǎng)原料進(jìn)行換水處理 所謂水養(yǎng)原料，并不是指鮮活水產(chǎn)品，而是指那些使用前需要放在水桶或水缽內(nèi)才可以保持原來質(zhì)量的半成品原料等,如木耳、筍絲、竹蓀等。開餐期間由于用手指反復(fù)抓取，手溫帶動水溫，順手就帶進(jìn)的其他雜料也會污染原料。因此，在開餐結(jié)束后,必須進(jìn)行沖洗、換水、儲存以防腐壞。
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