面食、點心廚房設計布局

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.kbinews.cn

【中國廚房設備網】面食、點心廚房（規模小一點的面食、點心廚房，又叫面點間或點心間），由于其生產用料、生產設備以及成品特點、出品時間和次序與菜肴有明顯不同，故面食、 點心廚房設計要求和具體設計布局方式、設備選配等與菜肴烹調廚房也有很大區別。

面食、點心廚房設計，既要考慮到與烹調廚房相對合并，集中加熱，以節省投資， 便于安全管理；又要考慮到點心用料的特殊性和制作的精致性；同時更應考慮本地、本店面食、點心銷售占餐飲銷售的比例及面食、點心生產工作量的大小。綜合考慮各方面 因素，才可以對面食、點心廚房的大小、設備配備的規格、數量等進行具體設計安排。

(1)面食、點心廚房要求單獨分隔或相對獨立有條件的餐飲企業（廚房面積 允許、設備投資可能），或者面食、點心生產、需求量很大的餐飲企業，面食、點心廚房就應盡量單獨分隔設立。這樣，既解決了紅案的水、油及其他用具對面點原料、場地的干擾、污染問題；又便于點心串產人員集中思想，生產制作更加美觀、味佳的成品。除此，獨立的面食、點心廚房對紅、白案的設備維護、保養，明確、 細化衛生責任，也有一定便利。在北方，面食在餐飲銷售和顧客就餐食品中均占有 很大比重，其花色品種繁多，制作程序復雜，動作幅度廣，蒸煮鍋灶大，因此，點 心廚房設計不僅要有較大空間，更希望單獨成室，獨立作業。即使非北方餐館或餐 飲生產及服務銷售規模不是很大的餐館，點心生產任務相對較輕，在考慮點心加熱 設備與菜肴加熱設備集中布局、部分設備綜合使用的前提下，也應將面點制作的器具、設備相對集中，以縮短點心廚師走動距離，方便控制，提高效率。

(2)要配有足夠的蒸、煮、烤、炸、做設備點心多為客人萊余酒后的小食品，因此成品大多制作精巧，可供玩味，故而點心成品多由蒸、烤、炸等烹調方法熟制而成。因為這些烹調方法最能保持成品的花紋和造型，最能創造精細、精美的效果。而在進行烹調之前，點心的成形工藝，必須有兌水、揉面、下劑、捏作等處理工序。所以，配備相關的木面或大理石面、云石面工作臺，和面、攪拌、壓面等器械自然是必需的。面食、點心廚房大多還承擔餐飲企業飯粥類食品的蒸煮，因 此，蒸箱、蒸飯車或蒸汽鍋也是不可或缺的。有的點心間還負責制作糖水和甜品，所以配備一二臺矮身爐，用以熬煲甜品或用于平底鍋煎、烙春卷皮、餃子等產品也是很有必要的。面食、點心廚房設計布局。

(3)抽排油煙、蒸汽效果要好面食、點心廚房曲于烤、炸、煎類品種占有很大比例，產生的油、氣較多：而蒸制的面食品種更多，因此需要排除的蒸汽量相當大。所以，必須配備足夠功率的抽排油煙、蒸汽設備，以保持室內空氣 清新。

(4)便于與出菜溝通，便于監控、督查無論是零點，還是宴會，餐廳往往給予點心專門的通知和訂單，以便生產制作。而具體何時熟制，何時出品常常不是很 清楚。若是開餐繁忙時節，傳菜員忘記通知，難免出現菜、點出品斷檔的現象。因 此，在設計時應考慮相對獨立或單獨分隔的面食、點心廚房如何與備餐間、與紅案有機聯系。比如，面點間在紅案打荷的對面或緊挨著備餐間開門，以方便溝通等。 另外，為方便管理，防止面食、點心廚房出現安全隱患或其他違紀現象，獨立分隔的面點間還應適當安裝玻璃門窗，以便于在室外進行監控和督查。集合山西面食與江南點心于一體的面點廚房設計布局。

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