微波爐加熱食物會致癌 真假如何辨？

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】生活中你可能離不開微波爐，因?yàn)樗奖懔耍何覀兞?xí)慣用它熱牛奶、蒸米飯，甚至是烤雞翅。然而，各種有關(guān)微波爐的謠言也沒停止過，科普中國后臺陸陸續(xù)續(xù)收到了網(wǎng)友的提問，微波爐真有那么可怕嗎?

　微波爐加熱食物會產(chǎn)生致癌物質(zhì)?

研究表明，在200℃以上的烹調(diào)溫度下，蛋白質(zhì)類易產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物，脂肪類會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物。如果到了300℃，就會產(chǎn)生更多的有害物質(zhì)。因此，控制烹調(diào)中產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵就是降低烹調(diào)溫度。微波烹調(diào)時由于主要以水分子作為導(dǎo)熱介質(zhì)，在含有大量水分的情況下，加熱溫度不會超過100℃，更不會達(dá)到180℃以上。剛剛說了，低于200℃時是不會產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物的。所以，只要不是過度加熱，中心溫度恰當(dāng)，反而可能減少致癌物產(chǎn)生的機(jī)會。

唯一的例外，就是蒸大米飯時產(chǎn)生丙烯酰胺的數(shù)量。有研究發(fā)現(xiàn)，使用微波爐蒸大米飯，其丙烯酰胺產(chǎn)生量是普通飯鍋的數(shù)倍。盡管這個數(shù)量仍然遠(yuǎn)低于煎炸食品中的量，但也引起了研究者的注意。推測其原因可能是因?yàn)榇竺椎矸哿Ｊ軣岷瘯r，由于淀粉粒外包裹物和米粒本身的限制，其熱量不能及時傳出，從而使局部溫度升高，出現(xiàn)“過熱”現(xiàn)象。這么看來，用微波爐加熱冷飯、冷粥是可以的，想要蒸熟米飯還是換種方式吧。

微波爐加熱食物會致癌 真假如何辨？

微波烹飪破壞食物營養(yǎng)?

大多數(shù)食材是通過“加熱”才能成為我們的食物。無論采用什么方式，在高溫環(huán)境下食材蘊(yùn)含的營養(yǎng)都會有所流失。科學(xué)研究證明，由于微波爐提供的熱源加熱快、效率高，在加熱到同樣溫度的情況下，使用的時間會短于煮熟食物。所以，微波爐加熱對食物營養(yǎng)的破壞有時還會少于傳統(tǒng)烹飪方法。

然而，這并不是說微波烹調(diào)十全十美。它不太適合用于水分少且脂肪含量高的食物，以及富含不飽和脂肪酸的食物。但是，微波加熱并不是破壞Omega-3脂肪酸最嚴(yán)重的烹調(diào)方法，油炸和油煎方法損失更大。

　微波爐加熱食物受熱不均，食用之后易生病?

在加熱和解凍食物的時候，由于食物形狀不規(guī)則，容易出現(xiàn)加熱不均勻的情況。但這并不能怪罪微波爐。因?yàn)榫退惆岩恢徽u放在普通煮鍋或蒸鍋里，也不可能在短時間內(nèi)達(dá)到加熱均勻。我們都知道，用普通鍋加熱食物時，應(yīng)當(dāng)把食物切成小塊才能受熱均勻;而用微波爐加熱的時候，需要把食物鋪成一個扁平的平面，這樣是最有利于均勻加熱的。

有了這些科學(xué)解讀，相信傳言會不攻自破。為安全起見，在使用電器前一定要認(rèn)真閱讀說明書，避免由于使用不當(dāng)造成危險。另外，還請你把正確的知識告訴自己的父母、朋友，通過科學(xué)的見解來解釋生活中遇到的難題。