廚聯發布《中央廚房設備設計規劃》白皮書

《中央廚房設備設計規劃》

規范一、 選址

1、 地勢干燥。

2、 有給排水條件。

3、 電力供應充足(200KW以上)。

4、 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上。

5、 在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

6、 應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

規范二、 設計前期準備工作

1、 場地總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。

2、 收集相關各部門的具體要求。

規范三、 場所設置、布局、分隔、面積要求

1、 設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

2、 食品處理區分為一般操作區、準清潔區、清潔區，各食品處理區均應設置在室內，且獨立分隔。

3、 配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間;食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

4、 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

5、 接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，且分區域存放;接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區分標識，且分區域存放。

6、 食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應。

7、 切配烹飪場所面積不小于食品處理區面積的15%;清洗消毒區面積不小于食品處理區面積的10%。

8、 涼菜專間面積不小于10平方米。

9、 廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

10、 加工制作場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域(或距離25米以上)。

規范四、 食品處理區地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

1、 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。

2、 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

3、 地面和排水溝有排水坡度(不小于1.5%)，排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

4、 排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

5、 墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

6、 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

7、 粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。

8、 內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

9、 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

10、 粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

11、 天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

12、 半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉)。

13、 水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度(斜坡或拱形均可)。

規范五、 洗手消毒設施要求

1、 食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

2、 洗手池的材質為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。

3、 洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

規范六、 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

1、 根據加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

2、 采用有效的物理消毒或化學消毒方法。

3、 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置2個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

4、 接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

5、 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

6、 設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。

7、 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

規范七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求

1、 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

2、 加工場所內設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

規范八、 加工食品設備、工具和容器要求

1、 食品烹調后以冷凍(藏)方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

2、 應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。

3、 接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

4、 接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

5、 所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

6、 食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫(因工藝要求除外)。

規范九、 通風排煙、采光照明設施要求

1、 食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

2、 排氣口裝有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。

3、 加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

4、 安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。

規范十、 廢棄物暫存設施要求

1、 食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器，廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

2、 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗，專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

規范十一、 庫房和食品貯存場所要求

1、 食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外)庫房分開設置。

2、 冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

3、 除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠(如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆)設施。

4、 冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

5、 庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

規范十二、 專間要求

1、 專間內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。

2、 專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。

3、 需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

4、 專間內設符合餐飲服務食品安全管理規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施;小菜間、分餐包裝間設專用冷凍(藏)設施。

5、 專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施除符合本規范第四條的規定外，應當為非手觸動式。

規范十三、 更衣室要求

更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

規范十四、 廁所設置要求

1、 廁所不設在食品處理區。

2、 廁所采用水沖式。

3、 廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

4、 廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。

規范十五、 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。

規范十六、 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

1、 設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

2、 配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

3、 配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。