廚房設(shè)備淺談廚房創(chuàng)新菜點(diǎn)認(rèn)定的幾個(gè)方面

作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.kbinews.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】新是相對(duì)舊而言存在的。餐飲企業(yè)的創(chuàng)新菜點(diǎn)實(shí)際上是本地區(qū)、本企業(yè)，對(duì)傳統(tǒng)或巳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味、品種的揚(yáng)棄。“新”是相對(duì)的概念，在人們熟知的地域范圍，在人們熟記的時(shí)間段內(nèi)，具有新的特征，為人們認(rèn)可，這就是新菜、新點(diǎn)心了。創(chuàng)新 菜肴，“新”是基礎(chǔ)。然而，光具有新意，未必就是餐飲企業(yè)需要開發(fā)、經(jīng)營(yíng)的品種。因?yàn)椋髽I(yè)創(chuàng)新的更重要的目的是在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，為企業(yè)創(chuàng)造應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益。因此，對(duì)創(chuàng)新菜點(diǎn)的認(rèn)定，應(yīng)包括以下幾個(gè)方面。

(1)新意認(rèn)定創(chuàng)新菜點(diǎn)至少要保證在本餐飲企業(yè)內(nèi)部，沒有列入菜單正式經(jīng)營(yíng)或用于宴會(huì)服務(wù)客人的品種。受某種特殊需求，偶爾出現(xiàn)過與創(chuàng)新菜點(diǎn)相近似的做法（即使創(chuàng)新菜點(diǎn)是受這些偶爾行為啟發(fā)，進(jìn)而研究、開發(fā)的菜點(diǎn)），這不應(yīng)妨 礙創(chuàng)新菜點(diǎn)的認(rèn)定。然而，在鄰近餐飲企業(yè)公開生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的品種，或已知當(dāng)?shù)卦?做、曾經(jīng)制作經(jīng)營(yíng)的品種，也不可作為新創(chuàng)菜點(diǎn)認(rèn)定。

(2)生產(chǎn)價(jià)值即該菜肴有無生產(chǎn)制作的必要。有些菜肴，可能過于簡(jiǎn)單，特別省事，甚至不需要廚藝，就可使其完成；有些菜肴僅僅是原料的組成或原料的名 稱有點(diǎn)新異，這些新菜在餐飲企業(yè)就沒什么生產(chǎn)價(jià)值。比如，在醬油里面放塊豆腐，用筷子搗搗爛即可食用，把油炸花生米倒在醋碟里上桌便告完事，把雪菜梗炒飯換成梅干菜碎炒飯，如此之類的“新”菜。

(3)推廣價(jià)值指新創(chuàng)菜肴是否適宜或有無可能較大規(guī)模地推廣生產(chǎn)。有些菜肴過于精細(xì)、煩瑣，有些菜肴僅僅具有觀賞價(jià)值，有些菜肴需要相當(dāng)復(fù)雜、特殊的 環(huán)境、設(shè)備才可能做成，如此新菜，孔乎沒有推廣價(jià)值。否則，廚房定會(huì)受困 于此。

(4)經(jīng)濟(jì)價(jià)值經(jīng)濟(jì)價(jià)值認(rèn)定，主要是考察新菜推出可能獲得的羸利空間。如果有些菜肴由宇原料成本較高（可能是獲取原料的費(fèi)用居高不下，包括運(yùn)輸費(fèi)用高或原料成活率低等），制作成菜肴以后，雖然當(dāng)?shù)鼐哂幸欢ㄐ乱猓缮悼臻g并不大（可能當(dāng)?shù)厝藢?duì)該菜或該原料并不十分欣賞）。這些新菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值就不大。

(5)社會(huì)價(jià)值新菜推出，如果有利資源再生利用，明顯適應(yīng)顧客身心健康的消費(fèi)需求，對(duì)改變乃至摒棄傳統(tǒng)良飲食習(xí)慣具有顯著效果,則具備了相當(dāng)?shù)纳鐣?huì)價(jià)值。此類新菜推出，即使經(jīng)濟(jì)價(jià)值有限，也未必不宜推廣。

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