作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.kbinews.cn
【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】菜肴產(chǎn)品的價格是根據(jù)菜肴的成本和毛利率來制定的。毛利率的高低直接影響到菜肴的價格水平。因此，菜肴正式定價前還必須制定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)，菜肴的毛利率標(biāo)準(zhǔn)有分類毛利率和綜合毛利率兩種。
(1)分類毛利率分類毛利率其表現(xiàn)形式有銷售毛利率（又稱內(nèi)扣毛利率）和成本毛利率（又稱外加毛利率）兩種。銷售毛利率是以銷售額為基礎(chǔ)制定的毛利率，成本毛利率是以原材料成本為基礎(chǔ)制定的毛利率。它們是制定菜肴價格的主要依據(jù)。
(2)綜合毛利率綜合毛利率是餐飲企業(yè)產(chǎn)品的平均毛利率，它的作用是控制餐飲企業(yè)產(chǎn)品的總體價格水平。其表現(xiàn)形式也有兩種，計箅公式與分類毛利率相同，但其數(shù)值是以餐飲企業(yè)全部餐飲產(chǎn)品銷售額和成本額為基礎(chǔ)的。
分類毛利率和綜合毛利率的關(guān)系是相輔相成的。分類毛利率是形成綜合的基礎(chǔ)，綜合毛利率則對分類毛利率起總體監(jiān)控作用。綜合毛利率是在各種分類毛利率和各類餐飲產(chǎn)品經(jīng)營比重的基礎(chǔ)上確定的。
確定定價方法是菜肴定價工作的最終環(huán)節(jié)。由于定價目標(biāo)、市場競爭形勢不同，餐飲企業(yè)的定價方法也不完全一樣。
在綜合考慮了上述因素之后，定價方法可以有以下三種選擇：一是以成本為中心，二是以利潤為中心，三是以競爭為中心。任何一家餐飲企業(yè)都應(yīng)該結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況和定價目標(biāo)選擇最佳的定價方法。
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