新建成的廚房投入使用后，通風(fēng)油煙等設(shè)計(jì)存在諸多問(wèn)題，廚房油煙彌漫，廚師工作環(huán)境差，蒸煮區(qū)水蒸汽四處飄散，影響正常工作，影響效率，影響菜肴美味程度。酒店廚房設(shè)備工程部分析，實(shí)地測(cè)量數(shù)據(jù)，通過(guò)增加一臺(tái)排煙機(jī)以及一臺(tái)工作送風(fēng)機(jī)，并對(duì)原有排煙分配進(jìn)行一系列整改，方有改善。所以我們總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)，在酒店廚房設(shè)計(jì)過(guò)程中，要注意的這些問(wèn)題對(duì)酒店日后經(jīng)營(yíng)管理帶來(lái)一勞永逸的效果。
酒店設(shè)計(jì)之通風(fēng)設(shè)計(jì)
一、較多酒店的廚房新風(fēng)設(shè)計(jì)由暖通專(zhuān)業(yè)承擔(dān)，而排煙設(shè)計(jì)為貪圖省事省錢(qián)由廚房設(shè)備供應(yīng)商承擔(dān)，要么先有通風(fēng)設(shè)計(jì)再有廚房工藝設(shè)備選型而置，造成專(zhuān)業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠。這樣的設(shè)計(jì)漏洞百出，關(guān)鍵是要引起對(duì)飯店廚房設(shè)計(jì)的高度重視，消除重前臺(tái)輕后臺(tái)的偏面性。
二、按照環(huán)保要求，一般酒店排煙口設(shè)置在建筑物頂層，土建風(fēng)道設(shè)計(jì)在前，安裝在前，一定要注意土建風(fēng)道的密封和內(nèi)表面粗糙度，筆者所在酒店的土建風(fēng)道就存在漏煙至客房現(xiàn)象，后期彌補(bǔ)工作量大且效果不佳。風(fēng)道流速一般宜控制在10米每秒內(nèi)。對(duì)于鍍鋅鐵風(fēng)道要做好防火防銹處理。
三、廚房排風(fēng)的氣流組織設(shè)計(jì)猶為關(guān)鍵，設(shè)計(jì)不佳便會(huì)產(chǎn)生局部排風(fēng)不暢，大馬拉小車(chē)等現(xiàn)象。因水平風(fēng)道阻力大，加入風(fēng)管內(nèi)壁長(zhǎng)期結(jié)垢，排煙機(jī)選型時(shí)若風(fēng)壓不夠，實(shí)際運(yùn)行中出力將明顯降低。蒸煮區(qū)排風(fēng)與烹調(diào)區(qū)排風(fēng)務(wù)必要分置，各個(gè)排風(fēng)罩的風(fēng)量平衡很重要，否則再大的總排風(fēng)量，局部油煙排除不善仍然影響整體效果。排風(fēng)機(jī)盡量少并聯(lián)串聯(lián)，這樣會(huì)使空氣流動(dòng)復(fù)雜，風(fēng)機(jī)之間的工況不同將影響整體排風(fēng)。
四、通風(fēng)排煙系統(tǒng)的風(fēng)量一定要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備布置進(jìn)行計(jì)算，而不應(yīng)由經(jīng)驗(yàn)值得出。送風(fēng)量一般為排風(fēng)量的80—90%，使廚房保持一定的負(fù)壓，廚房的油煙味不易串到餐廳或客區(qū)。灶臺(tái)前廚師操作位置最好加崗位新風(fēng)，可以改善工作環(huán)境。有條件最好在廚房?jī)?nèi)設(shè)置空調(diào)。排煙按環(huán)保要求需加裝油煙凈化裝置。
